カテゴリー: 粉ラボ

ブログでもおなじみのシニフィアン・シニフィエ（東京・三宿のパン屋さん）とついに粉ラボ商品ができました～！！
今回は当農場のキタノカオリでチャパタが完成です。
私も知らなかったのですが、チャパタってイタリア語で「スリッパ」という意味あるそうでそれは素朴なパンなのです。
先日、販売前のチャパタがシニシニ様から届きました。大変身を実感しましたよ～！！
正直パンの素人な我々ですが、想像を裏切る中のフカフカ感とねっちりとそれでいて、しっとりした内層。
それから、キタノカオリらしい甘さとクリーミーな色合い。
是非是非食べてみてください。
きっとキタノカオリの味を知っている人も驚くパンになります。
プレーンなままでも十分素材の豊かさを感じます。
シニフィアンのパンは本当に不思議です。嚙締めるほどに味わい深いのです。
オーナーの志賀さんとは、十勝ベーカリーキャンプでご一緒し、農場にも幾度となく足を運んでいただいています。
「農産物もパンも生き物。その年できた小麦で最高に美味しいパンを作るのが本来職人の仕事です。」と志賀さん。
嬉しいかぎりです。人によって素材の活かし方はそれぞれ。でもやっぱり技術もハートもあつい方は頼もしく、
去年（２０１０年）は、コンバインで小麦収穫も手伝ってもらいましたよ～こちら。
本当にありがたいことで、こうして国産小麦の普及や進行にお互いに役目を少しでも果たそうとすることに明るい将来を感じてます。

今年も、”２０１１ベーカリーキャンプin十勝”での志賀さんの講習会も大盛況でした。毎年ですが、講習会の予約チケットが一瞬で売れてしまう状況です。
国産小麦を愛する真のブーランジェ、志賀さんのチャパタ是非どうぞ！！

北海道を代表する小麦”きたほなみ”も７月２６日に開始しました。
７月にはいってから、徐々に気温も上昇しはじめ、後半は中旬、下旬と一気に晴れ日は連続。

６月下旬なんかは、”８月入るな”なんていったりもしていましたが、昨年の猛暑に近い感じの熱波がやってきたということもあり、不安なスタート。しかも、開始２日目で水分が１５％の畑も。
あれれ・・・と思っていたが、早く登熟期を迎えたものは細麦傾向が目立った。
昨年（平成２２年）の猛暑と比べれば生産量が上がっているのは間違いないのですが・・・。

穂をもんでみると、小粒の麦が目立ちます。
検査を受けるため、製品になる段階で小粒ははじかれてしまいますがまだまだ全体的に細い。
穂の先端部分の実がふくらんでいない現れです。もちろん選別は厳選することになります。
ここからの作業もまた時間を要するところです。
　毎年反省点は多々ありますが、やっぱり強い土にしないと、根もうまく働きません。天気はどうなるかわからない。地上でやれることは地上でやる必要があります。肥料のやり方、タイミングもまだまだ改良の余地ありそうです。
潜在能力の高い北海道小麦のKING（生産量）です。こんな程度でないはず！とどの生産者も思ってると思う。
今年本格デビューとなりましたが、苦いデビューになったのかもしれません。
でも段々生産技術も上がれば、もっともっと良くなるはずです。
収穫時期としては、今年はこんなに恵まれていいのかと思うくらいの収穫日和の連続。
「きたほなみ」収穫は7月26日午後から29日までびっちりでしたが、コンバインのロクロクも雨や小麦の倒伏で苦労することもなく終わった感があります。
夜も遅くまでやります。夜は当たり前ですが真っ暗けっけ。コンバインを側溝や、土手にぶつけたり、落としたりしないように作業を進めていきます。”ゆっくり早く、ゆっくり早く”って意味のわからないかもしれませんが、日暮れまでやるべきことをやっておいて、夜作業するのも重要なことです。機械選別能力以上の速さではロスだし、事故やけががあってはなんにもなりません。

　

乾燥が進むと、麦はカールをしてきます。コンバインからもオーラ？じゃなくて、麦から出る麦吹雪がでるんですよ。籾からや茎や葉の乾燥したものが目の前を立ち上っていくんです。その風景、最高なんです！！

あれ、良く見ると運転手は白い服きたパン屋さんの職人さんだ！帯広市にある老舗パン屋満寿屋（マスヤ）パンの社長と天方シェフが応援しにきてくれました！！”小麦粉は畑の小麦からできてるんです！”と工業製品じゃない、年一回しかとれないものだと感じてもらうことも、私の仕事の一部だと思ってます。

一緒に種を播けて、収穫し、食すって素晴らしいことですよね。
そしてまた、ここから素晴らしい食のプロデュースをしてもらってます！！
その名も”トカチノクグロフ”詳しくはこちらを⇒ポチ
パンともパウンドケーキともいえない、口どけなめらかなオール十勝の食材が詰まってます。
「きたほなみ」と「ゆめちから」の共演もシニフィアンの志賀シェフ監修のもと、実現しました！
是非、とかちのお土産にどうぞ。
「きたほなみ」お菓子やパウンドケーキに使ってもらいました？上がりが軽くて、いままでの「ホクシン」のようなもたつき感がなくなったと思います。逆にホクシンももっちりしていて、麦の濃い味がするという評判もあったのですが、お菓子作りにはより最適になったのかなと思っています。是非、試してみてください。

７月19日から十勝にてベーカリーキャンプ２０１１が開催されています。

２日目の20日は小麦ツアー、チーズツアーが開催されました。
小麦ツアーでは、山本忠信商店さんの製粉施設、本別町農協の施設、当農場の圃場を参加者に見て頂きました。
12時の昼食時には両ツアーを合わせた総勢60人ほどのお客様たちが、農場の倉庫前に大集合。
朝からますやパンのスタッフの方々、トムエンタープライズのスタッフの方、農場の従業員が
準備をしてお待ちしていました。
農場のスタッフ松本さん手作りのドラム缶窯とますやパンさんの石窯号で
焼きたてのピザを味わって頂きました。
ピザ生地は前田農産のゆめちから３割、きたほなみ７割の配合で
さくらんぼ酵母で長時間発酵させたもの。
ますやパン天方シェフのトッピングは
トマトソースのマルゲリータ
ホワイトソースのベーコンとじゃがいものラクレット
ズッキーニと鳥肉のジェノベーゼ
の３種類。。。。
モチモチの香ばしい生地に十勝の幸をたっぷり載せてあります。
豪快に焼くそばから切り分けて、アツアツを皆さんに食べて頂きました。
他にも本別産の各務さんちのトマトや、
私が思い立って作った、本別産小豆のおしるこ、紫花豆の煮豆などを
楽しんで頂きました。
私もひたすら、トマトとピザをサーブしていて、
ほとんど写真がありません。。。。ごめんなさい！
気づいたら、お客様たちは食べ終わっていました。
今年何度も試作したので、窯焼もプロの域の農場スタッフの松本さんと竜二くん。
ますやパン杉山社長自らも焼いてくださいました。

満腹の後・・・は収穫に向けて熟成中のキタノカオリの畑へ
小麦ツアーに出発しました。
その様子は追ってお知らせ致しますね！
※今年のベーカリーキャンプへの参加募集は終了しております※

“おいしい麦チェンツアーｉｎ十勝”が6月25日に開催されました。
“麦チェン”＝麦をチェンジする⇒麦のチェーン（連鎖）をつくる⇒麦のリング（輪）をもつと勝手に解釈してるのは私だではないはず。
その名のとおり、小麦の品種の転換期でもあります。
中力粉　　　　　　　　ホクシン⇒きたほなみ
強力粉（秋まき小麦）　キタノカオリ⇒ゆめちから
強力粉（春まき小麦）　春よ恋⇒はるきらり
とか、全部の品種が切り替わるわけではないのですが、市場には明るい品種の話題がいっぱいです。
その麦の一部でも知ってもらえたらと、参加させてもらいました～。
この事業は北海道農政部が旗振り、
畑作地をみる観光も兼ねたシーニックバイウェイも協賛してのツアー。
道央の札幌を中心にパン好き、無類の小麦好き？の約30名ほどがバスに乗ってきてくれました。ありがとうございます！

まずは、ツアーのお客さんがエコノミー症候群？になってないか、それとも前座で十勝のパン屋さんでパンを食べすぎてないかと思い？小麦畑を散歩してもらいました。ちょうど、北海道の代表小麦（一番作付面積が多い９０％以上）「きたほなみ」の畑は受粉が終わり葯がついているころ。
なんの行列だろうか？とおもうくらい不思議な光景ですが、見て、触れて、土にまみれて？のほうが楽しいと歩いてもらいました。

　約２２０ｍほど歩いてもらうと、そこには一面、パン用小麦「キタノカオリ」の畑が・・・
とここでも、苦労話や「ゆめちから」がとってかわる品種になるかもと話しをし、収穫、乾燥、調整、小麦の検査や流通についても話をさせてもらいました。実際の乾燥機や機械類、コンバインにのってもらったり見てもらうことで、臨場感が伝わればと思います。現場いつもきれいじゃありません。泥や埃、干からびたカエルや雨にぬれ、タイミング悪く発芽するものもあります。今年もツイテいるキタノカオリちゃんであることを記念して、パチリ。

　それからなんと、あの？ドラムカンピザ～窯（初出動の2号機）が登場！！

今回は帯広市の満寿屋パンの天方シェフと山崎さんに強力粉以上の助っ人となってもらい、うちの妻も主力参戦させてもらったのです。ピザ焼きは、スタッフの松本さんも天方さんに教えてもらいながら挑戦！これが、うまく出来ちゃったんだな～。ツアーのお客さんも喜んでくれていたおうだし、我々も楽しいイベントになってホントよかったな～と思ったのでした。

　で、今回のピザは、小麦畑ツアーで案内した「きたほなみ」＆「キタノカオリ」のミックスピザです。
あの穂とあの穂が混ざりあって、上にジャガイモとかがのってたんですよ～。不思議ですよね。
小麦粉もたくさんお買い上げいただきまして誠にありがとうございました。

　その後、ツアーは帯広市のはるこまベーカリーさんのパンや、菓音さんのお菓子を食べたりと、
“十勝小麦食いだおれツアー”に相応しい、お腹一杯のツアーを満喫されたようです。めでたしめでたし。
より十勝や北海道産小麦の魅力発信になればと思います。
皆さま、お越しいただきありがとうございました～～！！


　

ジャパンアジアビアカップ金賞受賞しちゃいました！！
って”十勝ビール”さんがです。
その名もホワイトビール”ウｪンディ”とっても可愛らしい名前。
ピーターパンのヒロインにちなみ公募で名付けられたんですって。

十勝のビールに恋をしちゃったとでもいいたげなラベル。
素晴らしい快挙です。
製品の特徴は？
１．パン作りにも最適なサクランボ酵母（とかち野酵母）使用。
２．小麦を原料の一部に使ってます。これが前田農産がお手伝いしているところ。
小麦のたんぱく質により白く濁って見えることから、ビールの本場ベルギーでは「ホワイトビール」と呼ばれているようです。
３．すっきりした酸味とフルーティーな香りが特長。
女性も飲みやすく、本格小麦ビール”ヴァイツェン”の時よりも本当にすっきりした感じがしました。
きっとサクランボ酵母のおかげなんでしょうね。
４．淡いゴールドの色合も綺麗。

製造は手作業になる工程が多く、賞をいただいたせいもあって製造が追いついていないそうです。
いろんな人や会社や大学、研究者と組むといろんな効果でてきますね。
十勝では今”フードバレー十勝”という言葉が盛んに言われています。
“農業から食業へ！”いろんな取組がでてきそうです。
でも良かったね！ウェンディ！おめでとう！！
十勝ビールのＨＰはこちら→ポチ
ちなみに小麦ビール”ヴァイツェン”もよろしくです！！

雨の多い北海道の水無月です。
梅雨のシーズンのないと言われている北海道にも、しとしとと雨が降ります。
これも地球温暖化の現れでしょうか。
そんな中、麦は次々と出穂してきました。
小さな小さな花も咲かせています。
この受粉シーズンの気温は１７度～２０度くらいが最適とされ、
暑すぎず寒すぎない気温が求められます。
といってもお天道様にお任せするしかありません。
そして今年もやってきました！



伊勢丹様のお中元カタログギフトに掲載されています。(P４７、４８、５７)
今年もどうぞ宜しくお願い致します。
前田農産の小麦の新たな可能性を感じることが出来て、
毎年、社員、家族、親族一同とても楽しみにしています。
農場まで来てくださった、伊勢丹のバイヤーの方、
加工してくださっている方々とも親しくお付き合いを
続けさせて頂いており、貴重な縁を頂いています。
春よ恋・ホクシンを使ったお素麺、おうどん、
きたほなみを使った焼菓子です。
自家製小麦のお菓子や麺を日ごろから食卓で食べて慣れている私達ですが、
職人さんの手にかかると一味も二味も違い、その美味しさに感動します。
贈ってくださった方、贈られた方に
北海道の小麦の美味しさをお伝えできたら嬉しいです。
＊オンリーアイ　麺セレクション＊
協栄岡野様の
北海道本別町前田農産生産小麦１００％使用
小豆島手延素麺「彩景色」半生仕上げ
北海道本別町前田農産生産小麦１００％使用
小豆島手延麺「三味単衣」
＊オンリーアイ　洋菓子セレクション＊
十勝菓子工房菓音様
十勝ミルクすふれカステラ・十勝カマンベールすふれ・ハッピークッキーセット
セフィール様
アソートボックス

京都の仏蘭西菓子調進所　足立音衛門さんから、「おとえもん夢の栗菓子　天」を送って頂きました。
美味しい栗がぎっちりと詰って、上質のバター、和三盆糖をふんだんに使って、そして、前田農産の小麦粉で焼きあげてあります。
京都から北海道まで、このずっしりと重いケーキをどどーんと送って頂いたのです。
ご商売繁盛でお忙しい中、新作のケーキを生産者にも届けてくださる、心遣いには本当に感謝です。
北海道の当農場にも毎年、足を運んでくださっています。
それも、長靴、麦わら帽子を持参でいらっしゃいます。
実は、このように準備万端で視察に来る方はとても珍しいのです。
小麦畑は外から見ると美しいのですが、一歩畑の中に踏み入ると、
根元が朝露で湿っていたりすると、膝下まで濡れますし、
麦の葉や穂がちくちくと刺さったり、虫がブンブン飛んでいたりと歩きにくい。
ああ、この方は本気で視察にいらっしゃってるんだなと感じます。
おへそが出ているチビTシャツにサンダルなどで現れて、
衣類や履物をお貸しする、なんて会社の方もよくいらっしゃいます。
私も東京出身なので、想像が着かないという気持ちがよく分かりますが(笑)
こちらが栗のテリーヌ天です。

表面には製造番号も書かれていますね。
和紙の包装を解くと、銀色の包み紙には、製造に関った職人さんたちの名前がきちんと張られていました。
断面は溢れるほどの栗、栗、栗･･･。

長女は「今日のおやつは、プリンを食べない代わりに、このケーキを二切れ食べたい」
長男「それなら、僕も二切れ食べる。」
むむむ、おぬしたちなかなか知恵者だな・・・。
隣では、次女がもう食べている。美味しい栗がこぼれないように・・・。

うふ、幸せ。

音衛門さんの技術、上質の栗、バター、お砂糖と
次に来るのが小麦粉だとしても
「もっと自信を持って！」というエールを送られてきたように感じました。

前回の続き。5月8日つつじ祭り当日。
こういった商売にはまったく手慣れないお店の出店。
朝から開店準備に追われる、追われる。
　でもほんべつ食☆道のメンバーは期待と不安でいっぱいだ。
共通する意識は、”やってみないと食も農産物の想いも伝わらない”ところだと思う。
今回は、飲食店メンバーも別で出店やお手伝いにいっている、農業者メンバーがメインだ。
　今回ついていた点が2点ある。
１．5月7日前日夜に雨。当日8日には十勝晴れになったため農家達が皆でれたこと。本当ならビート移植作業の真っ最中。
２．この日は朝からすごい強風で、設置していたテントが飛んだ！幸いだったのはけが人が誰ひとりいなかったこと。
　　準備段階だったので不幸中の幸いだった。素人はこの当たりの準備からきちっとやらなきゃいけない。
10：00に開始の花火が町中に響く。

早速、ジュージュージャージャーと野菜やお肉をいため始めた。
なんせ、ほんべつ初といっても良い和牛も上に乗っかるのである。
“牛丼”ならぬ”牛うどん”だ。モウ～うんまいぞぉ～。

途中並んでいただいたり、普段あまりあってない顔に会って会話するのもこういうお祭りの良いところ。
で、今回の「黒ベコミソドレ焼きうどん」のこだわりところは、
１．ほんべつ産小麦「きたほなみ」の麺
２．町内の「豆ではりきる母さんの会」の「味噌ドレッシング」今回は特別使用の黒大豆使用作で味付け
３．小麦の麦わらを食べて仕上げた”ほんべつ和牛”
４．とかちマッシュルームとも町外コラボで香りをエッセンスに
５．こだわりすぎて原価がスゲ～ことになっちゃってること？！
　そして、正に、”ジモッチ～（地元民）によるジモッチ~が作った期間限定グルメ”なのでした。
目標の約9割の180食を来場者に食べていただいたのです。どうもありがとうございました！！

お客さんの手にもたれる、そのうどんも太陽さんに当たってキラリ輝いて見えたのは私だけでしょうか？
まだまだ食の道は険しく、茨の道かもしれませんが、町のシンボルになるくらい頑張りたいと思います。
麺やタレも十人十色。一つではなくいろんな方向性を探ってみたいです。
　そこで、こんな替え歌を勝手に作ってみた。
「♪こんにち和牛♪ありがとうどん♪ミ・ソ・ド・レ・う・ど・んでたぁ～の～し～仲間がポポポポ～ンベツ（本別）！♪ほんべつ来るたび笑顔に会えるね♡」
なんちゃって。
早速、小２の娘に歌ってみてとお願いすると・・・
娘「こんなの歌になってないし・・・なんか変だし・・・」と言ってニヤニヤしていた・・・
父（私）ドッヒャ～ン！おミソドレしましたぁ～｛下がその写真（業務用です）｝

ホント天気にも恵まれ最高のお祭りでした。

魚釣り大会、大ビンゴ大会、うなぎ掴み大会、十勝青空レディ写真コンテスト、お笑い芸人ショウなどなど面白いイベントも多数やってます。なんといってもそこらじゅうで、テント広げてつつじ花見をやるのもよしです。
仕事上、このつつじ祭りにこれたのも、人生で3回目くらい？かもしれませんが、天気と仲間たちに感謝ですね。
祭りの実行委員の人たちも毎回お疲れ様です。人の笑顔がなきゃ、こういうイベントは続きませんよ。
ほんべつ食☆道のメンバーもそれぞれの立場で、準備や試食会等で大活躍です。
気長に楽しんでやってきましょうね！

４月１日
ドラム缶をピザ窯に変身させたのでした～パチパチパチ～。
季節も新年度の始まり。
改めて皆で仕事とその成果を実感してみよう！とちょっとづつ準備しました。
　さてドラム缶でピザ窯なんてことができるのか？
できるんですね～これが。
是非ご自宅でＤＩＹしてみてください。
１．まず使い古しのドラム缶（２００Ｌ）を準備します。
注意：オイルは必ず空っぽにしてください。

２．ピザ窯口と火口を作ります。
要注意！！：ドラム缶の給油口はもちろん、予め水を入れたりしてなかのガスやオイルを抜き取ってください。
　　　　どうしてかというと、サンダー（切断機）や酸素切断機を使うさいに火花が飛びちります。
　　　　外はいいのですが、ドラム缶内部に入った火が中にたまったガスに引火し、爆発する恐れがあるからです。
　　　　知り合いの友人がこれで、鼓膜を破ってしまったと聞きました。非常に危ないです。

火花は熱く、”アチっアチっ！”となります。特に目の玉は保護しとかないと危険です。

３．ピザ窯内部に置く、耐熱煉瓦の置き台と置き火台を作成します。
　　今回はドラム缶といえども本格的なものを作りたかったので、耐熱煉瓦を備前焼の岡山県から取り寄せました～。

４．”ドコデモカマ～”とドラえもんのように言いたくなる補助輪つきの荷車を作ります。
　　廃材を利用。使えそうで使えない？いろんなものがある農家。使い方は自分次第。

５．出来上がったら色を塗ります。今回は子供たちの芸術的？作品に仕上げてもらいました。
　　下絵を描いて、”ピザ窯は爆発だ～！！”と言える？


６．ピールって知ってます？あのピザ窯にピザを入れる時の棒に平板がついてるやつ。ピールって言うんですって。
　　これは使い古しのスコップを利用。

　　セコイっ！というより、長年土を掘って掘って掘りまっくった、先がすっかり　　丸くなってしまった剣さきスコップ。これにまた命を吹き込みます！
　　スコップ部分を切断、鉄板を約３０ｃｍ角で溶接しました。

　　命名：スコッピール！
７．それから本格ピザ生地をコネコネして、寝かしておいて伸ばして、トッピング。

皆で育て作った当農場の、”春よ恋”と”キタノカオリ”で試作。

　スコッピールに生地をのせますが、やっぱり鉄板（アルミでもなく、木でもない）なので、生地がつきやすい。
なので、打粉は必要。
　　味は？メチャ、メチャ、メチャンコ、美～～～～～味い！！
　　正直こんなに美味くできると思ってなかったです
おいしぃ～～～～！！！と子供たちも最高喜んでました。いくらでもイケる！そんな感じ。　　

スタッフも家族も皆笑顔で、皆手作り。小麦粉も一年かけて作った貴重なもの。

　全て自作自消になってますが、これでもっと楽しいことができればなと早速２号機に取り掛かるのでした～。

　ドラム缶で本物ピザをもじって、”Dream can Pizza true!!”。
夢もピザも膨らみます！膨らみすぎて爆発するのもあったり？
ドラムカン・ピザトゥル号と命名しました～！！大成功！！　　　

先週、土曜日からビートの苗作りが始まっています。
順調に進めば、明日までの予定です。
アルバイト、社員、家族総勢12名がハウスで働いています。
あぁ、いよいよ春が来たと思います。
まだまだ風は凍るように冷たいのですが。
昨日、社団法人日本パン技術研究所のN様より本を送って頂きました。
「ジェフリー　ハメルマン氏による　アルチザンブレッド
　　　　　　‐手作りパン製法の真髄‐」

が同研究所、株式会社J.I,Bより出版されたそうです。
おめでとうございます。パチパチパチパチ～！
こちらの本は同研究所が開催した
「ジェフリーハメルマン氏によるアルチザンブレッドサミナー」にて
デモンストレーションされた実技や講義内容がまとめられた本です。
この記念すべき本の
P９６ページの原材料のページに
「キタノカオリ全粒粉　前田農産食品合資会社」とあります！

P31～のルヴァン種がキタノカオリ全粒粉で作ってくださっています。
そもそも、同研究所のご出身である、
「カフェ ダブリエ」主宰の森本まどか先生のご紹介で、
〝地元産の小麦粉〟として、推薦して頂き、講義に使って頂いたのです。
本書の中でもハメルマン氏が述べていますが、
一部ご紹介すると･･･。
プラス面では、新鮮(挽きたて)で、風味豊かで栄養価が高いこと
そして、消費者の興味をひき、他のベーカリーとの差別化になること。
マイナス面では、その年により品質や量がバラつきがある
など、言葉も添えられています。
奥様が日本の方で、通訳や翻訳をされており、
北海道へも訪問されたことがあります。
ハメルマンご夫妻と茂雄専務、一昨年の秋、
ご一緒する機会がありました。
パンを愛する匠たちとともに
ジェフリーハメルマン夫妻との宴
ご縁の繋がりに感謝感謝です・・・。