カテゴリー: 粉ラボ

今年もどうぞ宜しくお願い致します。
前田農産の仕事初めは少し長い冬休みを頂いて、先週からスタートしました。
お休みの間にお世話になっているパン屋さんにご挨拶に伺う事もできました。
昨年末には各地の方々から、パンを送って頂き、ありがとうございました。
お店それぞれの個性があり、包装も趣向がこらしてありました。
こちらは千葉県のツオップさん。
マジパン入りで王道のシュトーレン。包装もとってもおしゃれです。

そして福井県の石窯パン工房野の花さんのシュトーレン。
パンらしい食感とあんずジャムがとってもマッチしてました。
和紙で包装されており、福井を愛する気持ちがつたわってきます。

こちらは友人が送ってくれたロワンモンターニュさんのシュトーレン。
スパイスが効いていて、さすが酵母の力でしっとりと美味しかったです。

そして、シニフィアン・シニフィエさんのシュトーレン。
最後の一切れです。コーヒーの香がします。
シュトーレンが苦手という方もこれなら、美味しいというはず。

最後はこちら・・・。
十勝菓子工房　菓音さんのスフレカステラのミルク。
ニコニコ顔にほっこり。
一人で一個食べられちゃう美味しさ。

嬉しい小麦たちの里帰りでした。
ご馳走さまでした！

今朝の最低気温はマイナス15度。
木々は氷でコーティングされ、砂糖菓子のようにキラキラと光っていました。
クリスマスには少し早く、直径20センチもの真っ赤なデコレーションケーキの箱に入ったプレゼントが届きました。
開けてみると、大きなパネトーネ！
北区王子のロワンモンターニュの遠山シェフからでした。

先日、茂雄専務が参加した国産小麦を考える会の講習会の講師を務めて頂いた
ご縁でお知り合いになり、お店にも遊びに行かせてもらっていました。
大学時代の友人Ｋがお店の近所に住んでおり、「国産小麦にこだわった美味しいパン屋があるんだよ」とウワサには聞いていたので、偶然にびっくり。
酵母は白神山地から採取された天然酵母を使用しているそうです。
パネトーネはうちのゆめちゃん(ゆめちから)を使ってくださったそうで、
「少し元気になりすぎちゃった」とおっしゃってました。
きっと意味は、ふわんとふくらみすぎたということでしょうか？？？
今年のゆめちから、蛋白が13.8％もあるのですから。

あられ糖とアーモンドでレトロな感じでデコレーションされ、
外側はカリカリとして甘く、中はしっとりとしています。

このパン一ヶ月ほども保存が利くそうで、カットしても２週間は日持ちがするそうです。
切り分けては大切に食べていますが、クリスマスを待たずになくなってしまいそう。
大切な人に贈りたい、美味しいパンでした。
ご馳走さまでした！

12月7日の寒い夜。本別町公民館はホットな夜を迎えていました。
本別町役場、企画課主催による”ものづくりフォーラム”の第二回目が行われました。今回のテーマは第一弾の”讃岐の名人うどん“と同じ小麦粉を利用した”ピザ作り”体験。

　職人は十勝のパン屋の異名をとる満寿屋パンの杉山社長はじめ、Ｍｒ地産地消係の杉山さん、天方シェフ。今回も大変楽しくできました。

コンセプトはその町にしかできないピザ。
“ほんべつピザって何だろう？”とあらゆる食材をかき集めたのです。
下が今回使った材料
小麦粉　ゆめちから＆きたほなみ　（前田農産）：マスヤパンの”十勝野クグロフ“にも使われています！！
黒豆きなこ　（石臼匹十勝産）
豚ばら肉　（本寺畜産）小麦主原料の甘味ある脂が特徴
牛ばら肉＆ソーセージ　（福田農場）極力配合資料を使わないＦ１種使用
季節の野菜＆黒豆（水煮）三井農場　やっぱり黒豆は鮮やかな色どりになる。
モッツァレラチーズ　（幕別町ニーズ）
トマトソース　（マスヤパンオリジナル）
バルサミコチーズ＆バジル（市販）
といいうことで、コネコネの見本と練習開始。
　
ゆめちから（強力粉）＋きたほなみ（中力）＋黒豆きなこということで、見た目もゴマもちのようで美味しそう。
　
前回の”うどん打ち”のコネとどう違うのかを男たちは話・・・

杉山シェフから一次発酵、二次発酵の説明。軽いもたれないピザの作り方のこつなどをおしえてもらい、実際に二次発酵させてた記事で、ピザ生地を早速丸くつくった。

私の同期の彼女も、頑張ってトライ！ハート？ノンタン？デカパン？

それから好き具材をトッピング。以外に美味しかったのが、ワサビチーズや味噌チーズ（本別渋谷醸造）のもの。ピリッと辛くて味がしまっていた。

皆思い思いのほんべつの具材をのせていく。のせた後に玄関さきに駐車してあった石窯カーで焼いて食べてみる。黒豆（水煮）のトッピングの色が冴えてよかったところ。



400度近くで、約3分ほど。上手に薄いピザだと1分半くらいできるそうだ。

皆に”草履ピザ””ぞうきんピザ？”とさんざんダメだしされたけど、福田ソーセージと本寺畜産豚バラ肉、味噌チーズもまた良くあっていた。”ピザは熱いうちに喰え！！”との言葉どうり皆で試食。正直、どれも美味かった。やはり大衆の味で、皆で楽しさを共有できるのもピザの良いところだと思った。これはイベント性が大変あることが分かった。

マスヤパンの杉山さん方、大変お世話になりました！！
役場の方達、アウルズの井上さんもお疲れでした！！
来年1月は”チーズ作り”だそうです。楽しみです。

11月15日夜、その日は前日の讃岐のうどん職人”おか泉“の岡田社長の講和を聞いた。
創業者の話はいつも波乱万丈で激しく強く、壮大な夢とロマンスがある。
讃岐うどん職人、岡田さんも苦しく売れない時を経て今の大繁盛店があるようだった。
　困った時は常に原点に回帰する。
“すべてはおいしいことからはじまる”というおか泉の理念”美味しいうどんを出すとはどういう意味なのか？！”自問自答し実践することが人を次々と笑顔にすることなんだなと思った。
　基本に忠実なだけでなく常に行動することが、新たなチャンスをもらえるというより、天に与えられるのだな～と分かってもいないが想像してしまった。
　懇親会にも突然だったが参加させてもらい本別町の食で町おこしのメンバーたちと岡田さんを囲みながら盛り上がった。職人として経営者として悩み走り続けていることも、こんな若造にいろいろ小麦や”きたほなみ”の特性なども話してくれたり、聞いてくれたりして大変貴重な時間を過ごせた。

　16日の朝。飛行機が早いこともあったが、どうしても実際土に根をはっている”きたほなみ”の畑を紹介したく、5分だけ時間をもらった。現在6~7枚くらいの葉をだし、寒い越冬ごえをしようと養分を蓄えてる生命の強さを感じてもらえればと思った。

　讃岐のうどんを作っている人でも、”きたほなみ”という品種を知っていたりつかったことのある方は実際には少ないとのことだった。北海道産小麦＝きたほなみがブレンドされてることも知らない職人もいるとか。確かにある粉つかって、そのブレンドネームさえしって、ちゃんとしたうどんができればそれで職人は良いのかもしれない。
　がしかし、生産者としては”きたほなみ”ちゃんを知ってもらいたいしアピールしたい。
　今回のような繋がりがより讃岐うどんの強いコシを生む、秘密の一つになればと思う。
“おか泉”絶対行こう！！
　またこの農産物ブランド推進協議会は、帯広市にあるＮＰＯシンクタンク”あうるず”の協力の下進められている。代表の菊池さんや担当の井上さんにも多大な協力をいただいた。というよりこれからもいただくのかもしれない。
結局ブランドつくりは、人つくりがないと始まらない。感謝、感謝です。　

１１月１４日に本物の讃岐職人が本町に来てくれた。

田舎に住んでいると本物に会えない？なんてことは全くない。
実際はこちらの現場のほうが、本物により近い体験ができることもあるのだ。
ほんべつ町はこういう企画やイベントが大好きだ。
実際に町のお祭りも多く、夏場は月一回の”夜デカケナイト”なんていうシャレた商店街のおまつりもあったりする。
今回は町内の農畜産物をつかっての実践講座。
４~５回にわたって、今シーズンはやるようだ。その一回目は小麦を利用。
しかも本物の讃岐の職人を呼んでの話だ。
今回の講師は香川の宇多津町にある”本格手打ちうどん　おか泉“の岡田社長がこの町に来てくれた。正直、うどん用に開発された品種”きたほなみ”を生産している農家なのに、実際にきたほなみで讃岐うどんを打つ職人にあったことがない。まさに光栄中の光栄だった。”おか泉”と聞いてしらない人はいないのかもしれないが、私は恥ずかしながら全く知らなかった。わざわざ職人まで呼んでこなくたって～と甘い考えは最後に食べた”おか泉”のうどんで覆される。
昨年も講義によるマーケティングの勉強会みたいなものはやったが、今回は実技。しかも、うどんとして開発された”きたほなみ”を本別産のもので作るのだ（今回の小麦粉は町内の三井農場と前田農産のもの）。
早速、おか泉の岡田社長に手ほどきをうけた。
この道何十年のプロ。しかも分かったのは情熱とプライドをもったプロの中のプロだということ。昨年も日本の豪華客船”飛鳥Ⅱ”にのって日本の讃岐の味を世界の人々にふるまったほどの方だった。
　おか泉のパンフにもあるが、”うどんは作るというより、育てるもの”とある。岡田社長もしきりに言っていた。なんだか有難い。我々も土を作って育てている感覚がある。
　水入れから、コネや伸ばしや寝かしのポイントを順序良く教わる。ちなみに今回のきたほなみは”なかなか芯のある手ごわい奴”だそうだ。水が入りにくくちょっと間違えるとジャジャや馬娘のように言うことを聞かなくなる。

　捏ねて万重状態で寝かせて、今度は伸ばす。通称”つの出し”と呼ばれる技術も教わったが、一回やそこらでうまくいくわけもなく悪戦苦闘だった。

参加者は皆真剣。最後の試食はできたての本別産”きたほなみ１００％”の天うどん、海老＆地元まいたけ、めんつゆも地元味噌醤油蔵、”渋谷醸造１００％”だ。”美味しぃ～～！！”なんていうのは正直あたりまえ。自分達でつくってるその充実感でいわせちゃうのだ。


それから岡田社長が打ってきた”本別産きたほなみ１００％”のうどんも生醤油でいただいた。これも美味い。

でも最後に食べた、おか泉オリジナルブレンドの讃岐うどん。
不敵な笑みさえこみあげてくる。
“なんだこの美味さ、全然違う！！”
“どうしてこのコシとプリっとした食感でるかな～？”
“やっぱ喉こしってこういうことね”
と参加者は皆、感動して唸っていた。
確かに違う。なんかすごく、”きたほなみよ、もっと頑張れ～！！”と言いたくなってしまった。
　ただ同時に我々生産者も悪い仕事してるわけじゃないな。皆を楽しませてるなという実感もわいた。
そしてこの日は解散。次の日の岡田社長の話にさらに感動してしまうだった。パート２へ

“国産小麦を考える会”という秘密パン結社？ではなく任意団体が東京にある。
いづれもパンやそれに携わる業界人や大好きな職人たちが集まっている。
“国産小麦”というのだから、テーマは国産小麦。
北海道は代表的な硬質小麦の輩出もここ最近多く、重要な生産地でもある。
　それぞれのメンバーが国産小麦の思いと可能性を共有するべく集まった会。
年に何度かあつまり、パンを焼き、気軽にワインや料理を美味しくいただく会でもある。
　うちにも2年前にこの会のメンバーが”キタノカオリ”の種をまきに来てくれた。
種をまいて、育て、収穫し、粉にして、発酵させてパンにする。
すごく贅沢に聞こえるが、これが本来あってしかるべきである。
特にパンを焼く職人の方には、実際の小麦の揺れる姿を思いうかべて、生地をこねてほしいなと思う。
　さて、この会の講習会があります。以下案内文章です。最後に応募方法がのってます。
是非、是非参加してみてください。うちは今回、キタノカオリとはるきらりを提供させてもらう予定です。
私も参加予定。どんなパンになるか楽しみです。国産小麦を愛してやまないかた、また使ってみたいけどどう使うか戸惑っているというシェフのかたも必見の講習会になると思います。
期間限定で掲載させてもらいます。
国産小麦を使ったパン講習会　２０１１のご案内
　　　　ー　国産小麦を考える会　：国産小麦のパンの追及ー
国産小麦の会は、これまで有志による勉強会や北海道への小麦種蒔きツアー、
国産小麦を使用しているベーカリーツアーなど「国産小麦」にかかわる様々な活動を行なってきました。
実技講習会は、今回は株式会社Ｊ－オイルミルズ・テクニカルアドバイザリーセンター
を会場にプロ・セミプロを対象とした３部構成の講習を開催します。
今回の講習で、今後の皆様の国産小麦のパンに対する思いや、パン作りに役立てられたら幸いです。
記
日時 11月22日（火）　 10：00～16:00　
会場 株式会社　Ｊ－オイルミルズ
テクニカルアドバイザリーセンター
〒１０６－００３２
東京都港区六本木１－７－２７　全特六本木ビル
会費 4000円　（昼食付き：国産小麦のパンと飲み物をご用意します。）　
当日会場にてお支払いいただきます。
参加人数 40名
講師 神田　政和氏　　（ベ－カリ－コンサルタント　Pain Dojo)
本田　修一氏　　（グランハイアット東京　ペーストリーブティックシェフ）
講習内容 1 国産小麦の産地別特性比較 （１０：００～１２：３０）
北海道産、関東産、九州産の小麦の追求
産地別小麦の特性を生かしたパン作りの追求
（昼食・休憩） （１２：３０～１３：３０）
2 国産小麦使用のパンの紹介 （１３：３０～１５：００）
オーナーシェフいちおしの商品紹介
栄徳氏　（横浜・山手ブラフ・ベーカリー）
3 生産者として今後の国産小麦への期待 （１５：００～１６：００）
前田農産食品合資会社　専務取締役
前田茂雄氏
協力企業 J-オイルミルズ、前田農産、江別製粉、日本製粉、熊本製粉、多田製粉、中沢乳業、
ピュラトス・ジャパン、イズム（順不同）
お申し込み先 ご記入のうえ、
（Faｘ番号） Fax（０３－３６７４－２２４０）にてお申し込みください。
お問い合わせ先
（ＰＣメ－ル）石田誠次 seiji.ishida@lawson.co.jp
お名前（フリガナ）
貴社名（部署名）
ご連絡先

10月17日曇り曜日、札幌のパン講師”森本まどか”さんの十勝ツアーが開催された。
前日から十勝入りし、満寿屋パン麦音店にて十勝の小麦を使った講習会をし、本日午前中に当農場にやってきてくれた。森本さんのアトリエはこちら→ポチ
総勢18名ほどで、皆さん無類のパン好き+森本さんの魅力的なパワーに引き寄せられ、遠く本別町まできていただいたこと、本当に感謝しているところです。また、家族にまでお土産をいただきまして、どうもありがとうございました。また”はるきらり”限定”ゆめちから”の小麦粉も手にとっていただきありがとうございます。
是非感想をきかせてください。
“はるきらり”なんかは、あのゴンドラ？にのって機械をメンテしたものです。
そういえば小麦を詰まらせて、派手にこぼした記憶がよみがえってきました・・・。
早速、黒大豆（祝黒）の収穫をしてもらった。
鎌をもってもらって、株を切り取り莢をとって、大豆を取り出してもらった。
その手の作業はプロっぽい方？もいたりして、食に熱心な方達と感じた。
北海道といえども、農業というよりまだまだ農家との距離はあるんだなとも同時に感じた。

　それから、ビートを収穫してもらい、砂糖はやっぱり”ほのぼの印”の北海道製糖のグラニュー糖を指名買い？！してもらうお願いをした。念入りに。
　次にパン用品種「ゆめちから」の畑を案内。
冗談混じりすぎの？、小麦の裏側を聞いていただいた。

生産者は往々にして、”消費者は分かってくれない！”と思いがちだが、それは大きな間違い。
我々自体が消費者に近づこうとしてない実態もあるのかもしれない。
　それから本日のランチを、満寿屋パンの杉山さん、天方シェフにお願いして、石窯でピザをやいてもらった。
「きたほなみ」＆「ゆめちから」のゴールデンバランスでブレンドされたピザ。美味しい！絶賛ピザ！
それから、お腹の大きいうちの妻の自家製白金時の野菜スープ。冷えた体に温まるスープだった。

　皆さん十勝の新発見が多くみられたようで楽しそうだった。
また森本さんの今回のツアーは”フードバレー十勝”（帯広市の事業）の一環のツアーで、今回が4回目。
うち今年は3回当農場にツアーの方々がきてくれたことになる。
全然気にしなかったが、いろいろやってる感じがわいてきた。
十勝や農業の魅力発信になっていれば当農場としても嬉しい限りだ。
早速、地元の新聞にものっていましたよ～。

　是非またお越しを！もっと楽しい企みをしていますから！！！
　

こんにちは。
雨ばかり続いている北海道です。
イモや金時豆を生産している農家さんには、かなり大打撃の雨です。
当農場でも秋小麦の種まきが遅れてしまうのではと、
小豆の収穫も控えて、天気予報を見ながらハラハラしています。
さて、9月1日から、世田谷のシニフィアン・シニフィエ様で
当農場のキタノカオリのチャバタがデビューしております。
私達も早速試食させて頂いたのですが、
外側はバリッと中は、しっとりもっちりの美しいクリーム色のパンです。
志賀シェフのパンは、「どうやったら、こんな食感の、こんな味の、こんな色のパンになるの！」
と職人技の極み。
オーブンで２～３分温めて、スライスして、ハムエッグとチーズ、トマトを
挟んで食べました。
子供達も競って食べていました。
気づくとなくなっていて、写真を撮らなかったことに、気づきました(涙)
ごめんなさい。
キタノカオリは収穫期のお天気に恵まれて、風味も質もとても良い小麦になりました。
美味しいパンになって、小麦人生最高だと思っていると思います。
詳しくはシニフィアン・シニフィエさんのＨＰをご覧くださいませ。

“ウェンディ“がファイナリスト賞に選ばれました～パチパチパチ～！！
って何？と思われてる方、ちまたで評判の可愛い女の子ですよ！というのは冗談で、十勝の地ビールです。

7月に名古屋で開かれた「ジャパンビアフェスティバル」にて、愛知県知事賞ファイナリスト賞をいただきました～。
ジャパンビアカップ金賞にならび、Ｗでの名誉です。おめでとう！！
このビールは、アルコール４．５％と低いわりに選ばれたのは、味の美味しさを評価されたのではと、新聞の記事に書いてありました。
確かに、エゾヤマザクラ由来のサクランボ酵母を使っているせいなのか、すっきりとした味わいになっています。
来場者2500人から６０銘柄から、最優秀候補７銘柄に与えられる賞のようです。
きっと、あのラベルの可愛さも酔ったついでに入れた人も多いはず。

純粋に、当農場の小麦を使ってビールを作ってるんですよ。
小麦って凄い汎用性ありますね。
十勝の地ビール＆ピゼリア　”十勝ビール“で製造、販売しています。
すっきりとしたフルティな味わいからも売れ行きも好調のようで嬉しい限りです。
こちらのヘルシーピザの全粒粉も、当農場のキタノカオリを使っていただいております。
是非、その香ばしい小麦の香りとともに、ビールをグイっといっちゃってください。
今後も楽しみなウェンディです。
地元でも紹介したいと思い、イベントでサーバーからシャキッとひえたウェンディをお届けします。
いづれも限定商品です。飲みきり御免もご容赦ください。早い飲み勝ちです。
イベント：ほんべつキラメキタウンフェスティバル日時　平成23年9月３日（土）4日（日）
場所：ＪＡ青年部ブース
　　　イケメン若農家たちの汗と土の結晶、獲れたて野菜や、毎年好評の”冷やしお汁粉”も数量限定でお出しします。是非是非飲みに食べにきてください
　このお祭り、十勝東北部の最後の花火大会です。
是非、納涼と短いとかちの夏の思い出に来てください。
　

十勝いるならだれでも知ってる老舗パン屋”満寿屋商店”。
マスヤのパンで育った！という方も多いのでは。
家では母が小さい頃から、30年も前（覚えているとするとこのころかな）から”ネジリドーナーッツ”を買ってきてくれてよく食べたものです。結局、母ちゃんの味ってよく口にしてきたものなんですね。
当時とはちょっと違ったところがあるとすれば、それは北海道産小麦にこだわりをもってきたところ。
全量の小麦粉を”北海道・十勝の小麦でやってみたい！！”日本でも唯一といってもいいかもしれないほど、地元食材にこだわったパン屋さんです。
そして、当農場でも自分家の小麦を初めて食べたのも、マスヤの現社長、杉山さんとの出会いから。
もう7.8年くらいまえですが、”春よ恋”を作った最初の年に噂を聞きつけて、”原麦をください！”と飛び込んできたのが杉山さん。早速、石臼でひいて全粒粉の春よ恋のパンには驚きでした。”美味い！！”実際にこの時の出来事がなければ今の生産はないといっても過言ではありません。味の素人でも美味しい！と思う。この小麦だったら必要としてくれる人たちがいるはず！と思ったのでした。
　”きたのほなみ“の収穫の時には応援しにきてくれましたよ～！ありがとうございます。
　そして、その時もう一つ印象に残る出来事が・・・。
それは、杉山さんが描いた一枚の絵。夢に画くパン屋の店舗でした。
風車の力で石臼を回し小麦を挽き、店舗の周りには小麦畑が広がり、日本一の生産量を誇る北海道・十勝の小麦を使って地元に普及させたい！そのドラフトが描かれていました。
　そして数年後、それは現実になります。
それが、満寿屋パンの”麦音”店です。
夢を語る、人に見せるというのはそんな簡単じゃないご時世で、ひたすら前向きに地元を発信する。こんなパン屋が作ってみたいと語っていた杉山さん。初対面でかなり懐疑的に思っていた私が恥ずかしく思います。麦音店は想像を飛び越える店舗の素晴らしさ、外観、スタッフやお客さんの笑顔にあふれた店舗になってます。もちろん、全量十勝産の小麦でこの店舗のパンはできています。　”美味しさ＋α”ってこういう感じなのかなって、いつも思ってしまうのです。観光スポットとしても注目され、地元に愛されるパン屋の代表格です。
　お役に立てるとはその当時、全く考えられませんでしたが素晴らしい出会いのもとで、新しい商品が生まれました。
“トカチノクグロフ“です。十勝の厳選食材と新しい食感と、食べ方の提案の誕生です。
何が？というと
　総監修は、シニフィアン・シニフィエの志賀さん。
小麦粉・・・十勝産小麦きたほなみ・ゆめちから（十勝本別町　前田農産）、パン酵母・・・老麺＆ルヴァンリキッド（麦音自家製）、大豆きなこ（十勝産大豆）、たまご（十勝中札内村）、牛乳・生クリーム（十勝清水町あすなろファーミング）、グラニュー糖（ニッテン）、バター・・・手造りバター（十勝野フロマージュ）、ブランデー・・・十勝ブランデー ジェンティール（十勝ワイン研究所）などなど。

　十勝丸ごとの贅沢食材の逸品。
ギフトとしても喜ばれそうです。
本当に不思議な縁というか、お役にたっているのかなと思ったりもしていますが、嬉しいしありがたいことだと思います。是非、食べてみてください。なんだこれは？トロけてしまうような新食感。濃厚な香りが、ティータイムを演出することでしょう。

　何度も何度も試作を繰り返してきた、マスヤパンの天方さんやスタッフの方たちの努力もクグロフ（僧侶の帽子）に詰まっています。きな粉をかけて食べるところも、面白いですよ。

　最後にもうひと話し。
先日ある方から、マスヤの初代ご夫婦と祖父母さん達のお話を聞きました。
昭和の開店当初から長蛇の列が引っ切り無しに続いた人気店で、毎日小麦粉まみれで休みなくお客さんに”安くて美味しいパンを”と朝から夜中までとにかく働いたそうです。
　パンをリュックに背負って、釧路まで売りに行った頃もあった様子。
その志と行動力、遺伝子は今の社長や、スタッフの方に引き継がれているのを感じます。
私たちも勉強し、見習うところがたくさんあります。
　私も、いまだに大好きなマスヤのネジリドーナッツにより深い思い入れができました。　
あっ、9月の地元情報誌”Chai ” にも掲載されてました。