あなたのキッチンから広がる麦畑

北海道もようやく初夏の陽気になってきました。
小麦たちもむくむくと穂が出て、小麦畑も白波が立っているように見えます。
さて、今年も伊勢丹様のお中元に登場させて頂いております！
共栄岡野様
本別町前田農産100％使用　小豆島手延べ麺「古今」
5,250円
こちらの手延べ麺にすっかり虜になっている私たち家族は、
入学、出産、などの返礼の際に、お世話になっている方々に送る
定番となりました。
小麦のみずみずしさが伝わってくる美味しさです。
そして、
我らが十勝勢の十勝菓子工房　菓音　甲賀静香さんの

スマイルクッキー・十勝すふれカステラセット
冷やすとしっとり、レンジで少し温めるとトロリと濃厚な味わいなのです。
スマイルクッキーは食べてしまうのが、もったいないほどのかわいさ。
そしてそして、
春のフェアで桜のミルフィユが好評だったそうなのですが、
横浜フランセ様のミルフィユ
とーっても美味しかったので、こちらもおすすめです。
フレーバーが本物の香り味がしました。
サクサクのパイ生地も手折りなんだそうです。手間がかかっていますね。
定番となっている
ゼフィール様アソートボックスは
徳島県の金時芋とのコラボレーションです。
クローバー様のプチフィナンシェは
しっとりとした口当たりがとても美味しいです。
こちらの二点は定番となり、とてもうれしいです。
宜しければ、夏の贈り物にどうぞ宜しくお願い致します♪

今月の日本農業新聞の記事だ。
タイトルは”育種・防除に打撃　財源不足　揺らぐ継続性”という記事。
なんのことかというと、国の事業仕分けにより（財源がないからという理由で）、国の指定試験事業が1年前に廃止されたのだ。
これは未来に向けて重大な過ちを犯しているに違いない。
なぜか？何度も紹介しているとおり、小麦の品種選抜の何千から選びぬかれたエリート麦たちだ。
その基礎研究がなくなり、または短くなればその弊害はかならず現場で起きる。
収量性、生産性（耐病、耐寒、耐雪など）、製粉性、加工適正などありとあらゆる側面から、いいとこどりをしながら、選抜された小麦を人工交配で地道に生み出してきたのが今の品種たち。
畑では、高齢化や労働分配からも小麦の占める割合が今後も高くなる。同時に、病気や連作障害も付ものになりえる。
育種はその病気や天候変動、ニーズの多様性に応えるためにあるのだ。
正直、兼業農家にばら撒いている財源があるのなら、種を育てる機関と研究員に拝聞すべきだ。
日本の農業の将来に深くかかわっていくのは、この基礎研究部門だ。
さらに悪いのは、日本の小麦の等級制度だ。この制度は今や検査機器の整った現代では無用の産物でしかない。
一般には知られていないが、国策である小麦、米、大豆には穀物検定検査が行われている。
３つに共通するのは、見た目（外見）検査と成分検査だ。
小麦の場合は、粒度を検査委員の目視による等級検査と、成分はタンパク、灰分、FN（フォーリングナンバー）、容積重、DON検査がある。
重要なのは、もちろん成分。いくら外見がよくても、加工者側が困るような例えばFNの低い、低アミロの小麦では話にならない。
例えば、今北海道の小麦はジレンマに陥っている。自給率１４％といわれているが、生産の9割を占めるうどん用中力粉は市場でダブついて価格が落ちている（もちろん外麦が安くなっている要因もある）。反対に、パン用中華麺用はいままでそう安定した品種がなかったのも手伝い生産量は少ない。
がしかし、それ以上に問題になりそうなのがこのパン用中華麺用小麦の外見の悪さだ。タンパク含量の高いパンや中華麺に使う強力小麦は硬質小麦ともよばれている。他方、ウドンのような中力粉は軟質小麦という。外見上は、軟質小麦のほうがよく、今後でてくる「ゆめちから」なんかは実は正直ブサイクなほうだ。
なぜ、粉々にする製粉してなんぼの小麦に外見検査が必要なのか？昔は検査機器もなかったので人間の目視は重要だったかもしれない。しかし、ほぼインスタントででてくる成分検査に対して、検査員の外見検査はなんの意味があるのか疑問だ。
そもそも誰もこの麦の等級制度は得をしない。生産者はもちろん製品率の低下⇒収量減＝製粉会社への流通量限⇒価格高騰⇒消費者も買いずらい⇒市場がないとみなされ作付減。本当に自給率や農業を育てたいと思っているのであれば、この制度は撤廃すべきである。しかも全国少なくとも稲、大豆の作付があり、検査員が仕事を辞めることもない。痛みを伴わない構造改革なら早急にやるべきだ。外麦よりも検査基準は厳しいのだ。有事になったらきっと規格外の小麦も食用にまわるかもしれない。
とにかく、この制度も撤廃して育種に財源をあてるべきだ。問題は将来、必ず起きる。
育種に何十年もかかるのもわかる。でも等級検査を撤廃することにより、成分で勝負しようとする生産者も増え、地域での競争もはじまり、且つ消滅した小麦や品種改良中の小麦まで幅広い品種をつくれたら、今度は加工業者のなかでもオリジナル商品ができてくるはずだ。
”小は親を選べない”ように親の掛け合わせによっては、ブサイク麦になりかねない。
でも見た目なんか関係ない。問題は中身であり加工適正のマッチングなのに。人間だって同じ。
中身で勝負するのが本来である。
とにかく、育種をさらに発展させ、実用化をより充実させるには、柔軟性と多様性を認める麦政策にするべきだと切に思う。
気候変動やマーケットやニーズの変化は生き物だ。規制緩和とかそういう次元の話ではない。もともとの小麦の在り方を考えれば今の制度が間違っているのがよ～く理解できる。
俺の息子の代までには絶対に変えなきゃならない。
農家はきっても日本の種を創る切り札たちは絶対に残し発展させるべきである。

ツツジも桜も、杏の花も咲く今日この頃。

雨です。雨です。雨ばかり。
ここ3年はこのようにゴールデンウィークに限って雨という感じが続いてます。
うちもビートの移植作業は中断。
5月3日から進まず、まだ全体の4割ほどしか終わっていないスローペース。
でも、去年はこの時点で無理して植えたビートが途中でイカレテしまう失敗を起してしまった大反省点を振りかえると、
土が乾き適期に畑に入れるまで待つのも勝負のうちです。
まだ、予報では3日ほど曇り雨の天気。
週明け5月14日からフル稼働できていれば最高でしょう。
それまでに、出来る限りのことをと・・・。

今年の雨も、平成21年の大雨も、平成23年の9月頭の極雨も降るのは天気の勝手。
我々ができるのはどう、それを畑からリリースできるかです。
2度あることは3度あって、その教訓を社長（父）はじめ、先人たちはやってきました。

平らな畑に側溝を掘り、暗渠パイプを施工して水抜きをするのです。
今年はこの調子だと、そんな簡単に乾くわけもない感じの天気ですので、その昔の側溝の掃除。
ここ32番の畑は、下層土は湿性火山灰土、粘土けが強く暗渠なかせの土です。
道路横断している土管も、水位がギリギリの勾配。
下手すると逆流しそうです。
ユンボを使って、V字型に側溝を掘り下げ、水位を下げます。
途中で埋もれていた暗渠を見つけ、水はけの確認。

今年の秋に良くなるのも、もしかしたら来年、再来年に結果がでるかもしれません。
でも、やらないよりはやったほうが絶対良いのです。科学性だけでなく、物理性も良くしないと総合的に根が張っていかないから。
こういう作業のできない沈滞ムードはその後一気に快晴に恵まれ、作業がぼわれます。
備えあればなんとかで、こういう努力が畑の基盤強化にはかかせないんです。

今年のビートポットの移植作業は遅れた。
寒い＋雨もあって結局4月29日スタート。
しかし、5月3日より天候不順で5月10日まで移植は先延ばし。

5月3日時点でまだ全体の４０％、９ｈａくらいしか進んでいない。
作業の進め方は人それぞれだが、うちでは
Ｗソイラ（深耕爪）⇒ロータリー⇒全層肥料（約５割）⇒ﾌﾟﾗﾝﾀｰ（残りの肥料５割）⇒移植機の順で作業する。

どの作業もＭＡＸスピードでやりたいが、結局焦っても精度が上がってないとスピードや効率は意味がない。
苗供給や労働力の確保を考えると今後もこの作業体系でいいのか？
もしくはビート生産自体を見定める必要もあるのではないかいう錯覚？さえ芽生える。

ということで、中休み中の５月９日にブログに書いている。

いつもどうり、
①苗をコンテナに積み（水分調整は非常に重要）
↓
②パレット（２５冊）をトラックに載せる
↓
③移植機に苗コンテナごと移す（ユニック使用）
↓
④２３～２７ｃｍくらいの株間で移植。（狭い方が株たて本数が確保され、収量の安定性はもとより、糖分アップへの
期待が多い。鎮圧輪も重要な役目を果たします。
↓
⑤補植：欠株や苗の悪いものと、１本つづ交換していく。結構重労働。
雨がないのもこまるが、ふりすぎもまた困る。
こりゃ、５月２０日ころまでかかるな～。
でも焦ってもいいことないですか。
ユックリ早く移植していきたいです。

４月１７日、春小麦マッコリ３兄弟の育ての３オヤジがうちの畑に集まり、種をまいて豊作祈願祭を行いました。

今年の種まきシーズンはなかなか天気が許してくれず、昨年よりは一週間ほど遅れ。
それでも４月中旬に種まきできているのであればまだましな方かもしれません。
マッコリ（農酒）を今年も美味いのだそうぜ！と先輩農家さんと集まり、種まきです。
地元の新聞さんも面白がって撮ってもらいました～！
さぁこれからが畑本場、気合いれて頑張りましょう！！

春よ恋がマッコリ（農酒）になっちゃいました！
パン用小麦の春よ恋。
以前は地ビールになったりしました。こちら⇒ポチ

春と力強い小麦の可能性も感じてもらえるお酒になればと思います。
日本で一番人気といってもいいパン用小麦として定着してきた春よ恋。その原麦でマッコリ（農酒）ができちゃいました。お隣韓国ではそもそも、農家の疲れた体をいやす利き酒が発祥のようです。
十勝はお米で「十勝晴れ」、ビートでリキュール「ビートの心合わせ」その裏盤？B面？をやろうと十勝の農家3軒で月変わりのマッコリを発売。
しかも、兄弟で？！
十勝の農業者３人で農酒を作ろうということから、
１．はるゆたか　帯広市　伊藤さん　３月発売
２．春よ恋　　　　本別町　うち前田　４月発売
３．はるきらり　　音更町　津島さん　５月発売予定
が担当になって春小麦っても、いろいろあんだぞ～というまづは知ってもらおうと小樽の地酒メーカー田中酒造さんの力を借りてマッコリにしてみました。
春よ恋のマッコリ（農酒）が本日から藤丸百貨店で発売中です！
限定６００本！
お中元では、３本の飲み比べセットが限定でる予定です。
　是非、各春小麦の飲み比べも酔っぱらわないうちに？やってもらえたらと思います。
どう飲むか？絶対冷がお勧め。中間報告ですと、それぞれの品種の味が違います。パンに違いがあるように。

千葉の佐倉に、美味しいパン研究工房の「つむぎ」とパン屋さんがあります。
研究工房と名のとおり、パン屋さんでありながら、しっかりじっくりと小麦と向き合うオーナーがやっています。
　竹谷さんがそのオーナー。
パン業界では知らない方がいないくらい製粉や小麦研究に明け暮れてきた方です。
今回、ちょっとしたきっかけをいただき、平成23年度の当農場の小麦粉でパンを焼いていただきました。

いづれも角食パン（一旦冷凍後送られてきました）

①平成23年産　前田農産　春よ恋１００％
②平成23年産　前田農産　ゆめちから５０％＋きたほなみ５０％
③（コントロール）　１CW　１００％　フルフレーバー法
④平成23年産　前田農産　ゆめちから５０％＋きたほなみ５０％　フルフレーバー法
　注：フルフレーバー法とは、１００％中種で中種にバターと練乳が入る製法のようです。
写真の③が大きいのは、パン型サイズの違いによるもの。
パンの品種による食べ比べは、小麦粉を販売するようになりよくやるようになった。
それぞれの小麦やその年の特徴がでる可能性もわかり、かつパン屋さんの技術がいかに素晴らしいかも素人ながら想像できる。

結論から言うと、①の春よ恋が私たち家族では一番美味しく、香りも高く感じられた。
1時間発酵　吸水７４％　で見た目はパサつきを感じたが、独特のモッチリ感と香りの高さはやっぱり違いを感じさせる。

②のゆめちから５０％＋きたほなみ５０％が反対に味的には、素朴すぎるというより味気がなかった気がした。
1時間発酵、吸水６８％。ゆめちからも、きたほなみも期待の新生小麦たちだ。美味しさを引き出すためというよりも、製法によっても潜在能力はアップするはずだ。フルフレーバー法の④と比べると味を本当に感じなかった。

③１CW（カナダ・ファースト・ウィート）これが、いわゆる日本の食パンの原点麦であり、一番なじみのあるパンである。
吸水６７％フルフレーバー法
つむぎさんに焼いてもらったパンは非常に食べやすく、美味しかった。きっとスッと考えることなく食べられる食パン。
焼き色も濃すぎず、薄すぎない美味しそうなパンの出来上がりだった。またハリというかボリュームがでたいよ～と主張している感じ。

④ゆめちから５０％＋きたほなみ５０％
吸水６６％　フルフレーバー法
②の配合と同じながら、美味しさは断然こちら側だ。
”中種にバターと練乳”という乳質が入ることによる味や生地の変化は大きいようだ。
③の１CWとも違う、味の美味しさがあり、ちょっと”あれっ今日のパンなんか違うな～”という印象が残る感じでした。
シンプルにわかったことは、
１．パンの美味しさはデンプンの質の美味しさ。
フランスパンのバケットが美味しいのはデンプン質に関係がある（竹谷さん）⇒品種特性ならびに土質や風土もまた起因するかもしれない。
２．製粉もまたパンの美味しさの重要なエレメント。
　タンパクが高いのはアミノ酸の量に関係するが、美味しさがそれとイコールではない。
灰分の数字によっても美味しさは変わる。きっと人間は食糧摂取のみならず、食事を美味しくいただくためにふすまのような雑味も香ばしさや美味しさの中にとりくめてるんだろう。
３．製パン技術も重要。
　それぞれの業態で美味しさを引き出すことは重要なことである。
　これは正直、難しい。職人でもないし・・・ただ農業の現場にもにているかもしれないな・・・。
　いつも思うがこういう活動はいろんな方にお願いをしたり、実際やってみたりすることだと思う。
正直言うと、毎年同じ作物を取ろうとも思ってないし、同じなわけないと思う。
自然の中での不自然はいつもあり、そのための安定性を出すために、育種の人がいて、我々生産者が土作りをして、製粉メーカーがより良いスペックにあわそうと努力し、パン屋さんが製造法を粉に合せてやっているんだと思う。
　つむぎの竹谷さん、大変ありがとうございました！！
今年のベーカリーキャンプお待ちしておりま～す！