カテゴリー: 粉ラボ

今日はくもり空で肌寒い天気です。
昨日までは、30度を超える真夏のような日が続き、
数日前まで寒さに震えて、ヒーターを焚いてダウンのコートが手放せなかったこ
とが、嘘のような陽気でした。
小麦もこの陽気を受けて、ぐぐっと生長をして、葉も青々と広げています。
現在は茎の中に赤ちゃんの穂が出来る時期です。
表面状は見えませんが、茎を裂くと中から、柔らかな穂があるのが確認できます。

近所のアスパラ農家さんの収穫も始まっているようで、
早速に採りたてのアスパラを頂きました！
さて、
今年も「伊勢丹のお中元」に登場しておりますっ。
もう定番になっております、5色の色と味が楽しめる
協栄岡野さんの
前田農産生産小麦100％使用
小豆島手延素麺「彩景色」半生仕立て

そして、
十勝菓子工房　菓音さんの
ハッピーックッキー・十勝スフレカステラセット

伊勢丹新宿店の数量限定ギフトには
ブーランジェリー　ラテールさんの
大地のパンセット→6/5スタート

に採用されていおります♪
どうぞよろしくお願い致します。
協栄岡野さんではオリーブの栽培を始められたそうです。
昨年はオリーブソースで食べるイタリアンなお素麺を提案されていました。
このソースがとても美味しかったのです！
オリーブオイルと素麺の組合せも意外や意外とっても合いました。
残念ながら今年のカタログにはありませんでしたが・・・。
また、頂いてみたいです。

千葉県ＺＯＰＦ、伊原シェフのシュトレンは、ビックです～。

大きいです。お箱も高級感が。。。
中には陶器のお人形がかくされていると書かれていますが
まだ出てきておりません。楽しみです！

スパイスの香りがキッチンにただよっております。
きっと本場ドイツのシュトレンはこのような感じなのでは・・・
食べたことがありませんが貫禄がございます。
わが前田農産のきたほなみをお店で製粉して使ってくださっています。
小麦の香りもします！します～！
ありがとうございました。

こちらは東京・吉祥寺のダンディゾンの木村シェフのシュトレン。

箱もスタイリッシュでオシャレです～。

フィリングにはイチジクやプラムなどもドライフルーツがごろごろ入っていて、
カットしていると、大胆にはみ出してきてくれるので、そこから食べちゃいます。

そして材料は当農場の春よ恋ときたほなみを使って頂いています。
くふふふ～。ありがとうございます。

皆さまクリスマスはいかがお過ごしでしょうか。
本別は記録に残るほどの大雪が降ったために、例年よりも美しいホワイトクリスマスです。
まだ幼い子供達がいる我が家には、今日の夜、サンタはやってきますよ～。
そして、一足早く、全国から美味しいクリスマスプレゼントが届いております♪
そう、クリスマスといえばシュトレン！
先日はわれらがますやさんのとかちのシュトレンをご紹介しましたが、

ベーカリーさんによって、生地の配合や、フィリングの果実やナッツの種類によって、
お味がぜんぜん違うんですよね～。
本場はドイツの発酵菓子でイエス様のおくるみの形だとかトンネルの形だとかいわれがあるそうです。
クリスマスまで毎日薄くスライスして少しづつ食べていく、お祝いのお菓子だそうです。
シュトレンはちょっと苦手という方もいらっしゃるのですが、
日本人のシェフの素晴らしいアレンジによって、日本人の味覚にあった
絶品シュトレンが全国にあります。
こちらは、東京は世田谷のシニフィアン・シニフィエ志賀シェフのシュトレンです。
純白の箱に入っておりました。
切りますよ～。

ぽろぽろとクッキー生地のようで、とても食べやすいです。
アーモンドなどのナッツがたっぷり入っていて、そりゃあもう、美味しいです。

このちょっとブラウンな美味しい粉砂糖はなんというのでしょう。
魅惑的な甘さです。
いつも、小麦を最高に美味しい形に仕上げてくださって
ありがとうございます！

8月出版の北海道や十勝を代表するローカル超専門雑誌のスロウ十勝版の表紙に当農場の「ゆめちから」の畑がすっぱ抜かれました～
パチパチ～！！

しかも、ただの「ゆめちから」畑じゃありません。
ご存じ！（じゃない方もいると思いますが）、とかち夢宙人たちが創りだしたミステリーサークルアート２０１２のあの畑です。
出版社のソーゴー印刷さんから電話あり、なんでも”三社怪談？”的なものをやりたいとか。
今回は小麦の関係から、①生産者はうち前田農産⇒流通・製粉は株式会社山本忠信商店⇒パン屋は帯広市のはるこまベーカリーと私と、山本社長と栗原さん3人のそれぞれの想いや十勝の小麦の将来像なんかをミステリーサークルの中心円で語ろうという形になりました。その時の写真が表紙になったわけです。

とにかく、読んでみてください。
ローカルちっくでありながら、やっぱり地域をつくるのは地域の現代人であり、それを伝えていくのも我々の仕事なんだとそれぞれが認識したうえで十勝人としての誇りみたいなことを語っています。

ちなみに
他の記事でも、
１．帯広市畜産大学あぐりとかち脇本さんの夢
２．十勝輸出プロジェクトシンガポールツアー
なんかにもでてきます。
夢ばかりじゃだめなんだけど、夢をみなきゃもっとだめなのかもしれません。

春よ恋がマッコリ（農酒）になっちゃいました！
パン用小麦の春よ恋。
以前は地ビールになったりしました。こちら⇒ポチ

春と力強い小麦の可能性も感じてもらえるお酒になればと思います。
日本で一番人気といってもいいパン用小麦として定着してきた春よ恋。その原麦でマッコリ（農酒）ができちゃいました。お隣韓国ではそもそも、農家の疲れた体をいやす利き酒が発祥のようです。
十勝はお米で「十勝晴れ」、ビートでリキュール「ビートの心合わせ」その裏盤？B面？をやろうと十勝の農家3軒で月変わりのマッコリを発売。
しかも、兄弟で？！
十勝の農業者３人で農酒を作ろうということから、
１．はるゆたか　帯広市　伊藤さん　３月発売
２．春よ恋　　　　本別町　うち前田　４月発売
３．はるきらり　　音更町　津島さん　５月発売予定
が担当になって春小麦っても、いろいろあんだぞ～というまづは知ってもらおうと小樽の地酒メーカー田中酒造さんの力を借りてマッコリにしてみました。
春よ恋のマッコリ（農酒）が本日から藤丸百貨店で発売中です！
限定６００本！
お中元では、３本の飲み比べセットが限定でる予定です。
　是非、各春小麦の飲み比べも酔っぱらわないうちに？やってもらえたらと思います。
どう飲むか？絶対冷がお勧め。中間報告ですと、それぞれの品種の味が違います。パンに違いがあるように。

千葉の佐倉に、美味しいパン研究工房の「つむぎ」とパン屋さんがあります。
研究工房と名のとおり、パン屋さんでありながら、しっかりじっくりと小麦と向き合うオーナーがやっています。
　竹谷さんがそのオーナー。
パン業界では知らない方がいないくらい製粉や小麦研究に明け暮れてきた方です。
今回、ちょっとしたきっかけをいただき、平成23年度の当農場の小麦粉でパンを焼いていただきました。

いづれも角食パン（一旦冷凍後送られてきました）

①平成23年産　前田農産　春よ恋１００％
②平成23年産　前田農産　ゆめちから５０％＋きたほなみ５０％
③（コントロール）　１CW　１００％　フルフレーバー法
④平成23年産　前田農産　ゆめちから５０％＋きたほなみ５０％　フルフレーバー法
　注：フルフレーバー法とは、１００％中種で中種にバターと練乳が入る製法のようです。
写真の③が大きいのは、パン型サイズの違いによるもの。
パンの品種による食べ比べは、小麦粉を販売するようになりよくやるようになった。
それぞれの小麦やその年の特徴がでる可能性もわかり、かつパン屋さんの技術がいかに素晴らしいかも素人ながら想像できる。

結論から言うと、①の春よ恋が私たち家族では一番美味しく、香りも高く感じられた。
1時間発酵　吸水７４％　で見た目はパサつきを感じたが、独特のモッチリ感と香りの高さはやっぱり違いを感じさせる。

②のゆめちから５０％＋きたほなみ５０％が反対に味的には、素朴すぎるというより味気がなかった気がした。
1時間発酵、吸水６８％。ゆめちからも、きたほなみも期待の新生小麦たちだ。美味しさを引き出すためというよりも、製法によっても潜在能力はアップするはずだ。フルフレーバー法の④と比べると味を本当に感じなかった。

③１CW（カナダ・ファースト・ウィート）これが、いわゆる日本の食パンの原点麦であり、一番なじみのあるパンである。
吸水６７％フルフレーバー法
つむぎさんに焼いてもらったパンは非常に食べやすく、美味しかった。きっとスッと考えることなく食べられる食パン。
焼き色も濃すぎず、薄すぎない美味しそうなパンの出来上がりだった。またハリというかボリュームがでたいよ～と主張している感じ。

④ゆめちから５０％＋きたほなみ５０％
吸水６６％　フルフレーバー法
②の配合と同じながら、美味しさは断然こちら側だ。
”中種にバターと練乳”という乳質が入ることによる味や生地の変化は大きいようだ。
③の１CWとも違う、味の美味しさがあり、ちょっと”あれっ今日のパンなんか違うな～”という印象が残る感じでした。
シンプルにわかったことは、
１．パンの美味しさはデンプンの質の美味しさ。
フランスパンのバケットが美味しいのはデンプン質に関係がある（竹谷さん）⇒品種特性ならびに土質や風土もまた起因するかもしれない。
２．製粉もまたパンの美味しさの重要なエレメント。
　タンパクが高いのはアミノ酸の量に関係するが、美味しさがそれとイコールではない。
灰分の数字によっても美味しさは変わる。きっと人間は食糧摂取のみならず、食事を美味しくいただくためにふすまのような雑味も香ばしさや美味しさの中にとりくめてるんだろう。
３．製パン技術も重要。
　それぞれの業態で美味しさを引き出すことは重要なことである。
　これは正直、難しい。職人でもないし・・・ただ農業の現場にもにているかもしれないな・・・。
　いつも思うがこういう活動はいろんな方にお願いをしたり、実際やってみたりすることだと思う。
正直言うと、毎年同じ作物を取ろうとも思ってないし、同じなわけないと思う。
自然の中での不自然はいつもあり、そのための安定性を出すために、育種の人がいて、我々生産者が土作りをして、製粉メーカーがより良いスペックにあわそうと努力し、パン屋さんが製造法を粉に合せてやっているんだと思う。
　つむぎの竹谷さん、大変ありがとうございました！！
今年のベーカリーキャンプお待ちしておりま～す！