カテゴリー: パン用小麦

「きたほなみ」「はるきらり」という新品種の小麦があるのは３年ほど前からお伝えしてきました。
まだ、「はるきらり」はまだ全道でも数十件の農家しか作っておらず、”普及”という言葉さえもついていない小麦ですが、今後「はるゆたか」と「春よ恋」に負けじとでてくると思います。

この表は家系図ならぬ、麦系図。親のいいところ、美味しいところ、病気に強いところ。それぞれを兼ね備えた現代のハイブリッドです。
その裏側を探りに、産みの親に会いにいったのでした。
２月１５日、ＪＡ本別農協青年部の役員研修として北見農業試験場を選定しました。
理由は、これからが旬と本番になる中力系「きたほなみ」とパン用強力小麦の「はるきらり」の栽培について聞きにいったのです。
　北海道の小麦の最有力候補９割以上の作付を誇ってきた小麦「ホクシン」もここから生まれてきたのです。
考えてみたら凄いことなんです。日本の小麦の６割が北海道産。そのうちの９割以上を占める小麦を生みだすところです。もちろん目標とする品種は？
１．美味しくて
２．たくさん収量があって
３．病気につよい

製パン性もほら、春よ恋やはるゆたかに引けをとってません。
　その昔は”農家が作りやすければそれで良い！”みたいなところもあったのかもしれませんが、”求められる小麦”が時代の主流です。
　それも遺伝子技術をつかって、この小麦の良いところとあっちの小麦の良いところを掛け合わせてみて、最も理想とする小麦だけを選抜。その中でもさらに安定した品質や収量を確保できるものをだすんです。少なくとも１０年。親株にも１０年。２０年越しくらいの長期スパンで育種は行われます。
　ただ心配な点も。
国の出先研究機関だった北海道の各地区の研究所も時代の流れとともに、独立行政法人になりより実績が問われるようになりました。ここまでは大賛成なのですが、育種事業に対する国からの支援が極端にカットされている事実があります。これは国家の存亡にかかわる問題だと大げさでなく思っています。
なぜか？人間と同じでそれぞれの個性がある小麦。
そのいいところを科学の力（実際は地道な人工交配）によっていままでの品種が出てきました。
世界のでの食糧増産のみならず、自国の食糧確保や気候変動に耐えうる強い小麦は全て品種にかかっています。
“美味しくてタフな奴ら”が実際の畑現場にも必要なんです。
こちらや育種に携わる研究員の地道な努力の上に、我々生産者がいて、それを製粉して適正をみながら商品化にする方々やしいては消費者の皆さまがいるんです。
　簡単に金がないから、時間がかかるからといって切っていい予算じゃないと断言できます。
もし本気で、今の政権が日本の小麦の食糧自給率を１４％から３０％まで上げようという野心的な数字を歌うのなら、黙って育種研究に国の未来を占う投資をすべきで、おおかれ少なかれ１０年後には農業者人口は激減。農家よりも種を守りそして攻め続けることが重要だと思います。
　なんでそこまで強調するの？ということですが立派な研究データがあります。
例えば、皆さん大好きなパン用小麦「はるゆたか」
今年もない・ない・売ってない・な～い、どこにあんの～？？！！と叫んだんじゃありません？
答え：ない
　一昨年に輪をかけて気象条件は厳しい年になったのはお伝えしてきたとおりです。
その中でも、「はるゆたか」は病気や穂発芽といって熟期がくると種のもつ自然摂理状の発芽症状が起きます。
するとデンプン質が変異してしまい、パンの生地ダレや膨らまない、生地がつながらないなどの結果になってしまいます。これは「はるゆたか」が私はそういう環境変化や湿気に敏感肌なのよ！と主張する個性なので、最悪雨が続いたりすると農家は畑で発芽してダメになっていく小麦を茫然を見つめているしか方法がないんです。

　試験でも「はるきらり」のデンプンの変化、”低アミロ活性”は他品種に比べると発生しにくく、このあたりが雨に強いタフな奴ということです。
　じゃ、テントかぶせたらいいんじゃないの？という方もいるかも？
テント持ってきてください。かなり足りないことに気づくと思います。それは無理です
　だから品種なんです。
美味しくて、雨に強い。いろんな環境でも生き抜けるＤＮＡ。
それを人間が食べちゃうんですよ～罪ですね～。
絶対元気にならなきゃ小麦に申し訳ないです。
　今回は麦類グループの小林研究員に「きたほなみ」の誕生背景と今後の肥料のやり方。下の写真が美味しい小麦をつくりたいと転職までしてきた小林研究員。


　葉っぱの色で肥料の量を調節する葉色診断のやり方も教わりました。現場に是非持ち帰りたい方法の一つです。
それから、はるきらり」は同課の来嶋さんから説明をいただきました。

これからもっともっと、春小麦のパンや中華めん、ブレイクしていきましょう！
お忙しいところ、どうもありがとうございました。
　私にとって新発見だったのは、
１．データ上、比較している言葉の”難、やや難、中、やや易、易”などは秋小麦と春小麦でその意味合いが違う度合いだということ。
２．秋小麦で３００種、春小麦で２００種の育種を北見農試で行っていること。
　　スゲェな～。収穫はバインダーか手刈りですって。それから製粉、パンや麺的性もみるんですよ～。
　　研究好きしかできない技ですね。
３．カビはほぼ種子伝播はしない。
４．お楽しみの新品種は”北見８５号”と春小麦”北見７２号”
　　まだまだ先の話ですが、厳しい選抜試験を抜けて”小麦ジャパン”のナショナルチームに早く入ってきてほしいものです。サッカーでいうとＵ－２２。今年から本格普及してく「きたほなみ」「ゆめちから」「はるきらり」は新生のナショナルチームなんです。このチームワークも物議をかもしだすくらい楽しみな戦力ですよ～～ふふふ。
、
　上記のように美味しい小麦を種から創る人たちがいます。
より美味しくなろう、タフになろうとしてきた親たちもいます。
もちろん、多くの方の応援あっての国産小麦です。
子育てに終わりはありませんよね。国もここにケチはつけてはいけません。
子供手当ならぬ、小麦手当は絶対必要です！！！
しかも、ゆとり教育ではない、超エリート選抜ですよ！
だれか、事業仕分けワーキンググループで言ってやって！私なら言っちゃいます。
農業政策の柱にもなりえる、基礎研究ですから。
当農場も頑張って生産に普及に努めたいと思っています。
こちらもどうぞ宜しくお願いします。
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cuocaさんにて生産者ブログ好評公開中
　

行って来ました！
栄徳剛シェフの新しいベーカリー
BLUFF BAKERYへ

横浜の山手という素敵な立地。
元町商店街から代官坂を登って８合目にあります。
栄徳さんと奥様、お父様、と女性の職人の方(ブログを書いているsakiさん)と
営んでいらっしゃいます。
前田農産の春よ恋はバケットになっていました。
ハード系のパンに使って頂いているそう。

バケットはう～と、うなるほど美味で
豆入りのカレーパンと
あっさりしたクロワッサンが
美味しかった～。


レジ前に飾ってある、草間彌生さんのアートを中心に
デザインされた店内は、バーのようにスタイリッシュ。
記念写真も草間彌生アートの前でパチリ。
今年新しいご家族も増えるそうですよ。

おしゃれで華やかに見えるベーカリーですが
朝の３時過ぎには作業を始めて、帰るのは閉店後だそう。
ハードです。
まだまだ話し足りない、茂雄専務の袖を引っ張り、
お店を後にしました。
栄徳さん、皆さん、お忙しいところ、
ありがとうございました。

こんな素晴らしい出会いってあるんですね！小麦粉と酵母。
どっちもパンには当たり前。塩と水があれば最強の自然パンなんですが、その酵母、自前でとるというのはなかなか難しかったようです。
ところが、ヒョンなことからエゾヤマザクラの木に宿った酵母の抽出に成功したんです。
しかも、農業王国十勝が誇る帯広畜産大学の教授が発見して、日本甜菜製糖にて製品化にこぎつけたのでした～。
酵母っていってもなかなか地のものというのは珍しいようで、日本だと白神こだま、あこ酵母、ホシノ酵母とそんなにあるわけじゃないようです。なんせパンを元気にするようなワクワクして、しかもいつもわくわくする安定感をだすような酵母じゃなきゃいけない。それが、十勝の地にあったなんて素晴らしいことですね。

今月19日には、この”とかち野酵母”を使ったレシピ本を出版した”夢工房y.b.Ｈ“の早川喬恵さんの出版記念パーティがあり、私も会に呼んでいただきました。開発者？発見者の帯広畜産大学の小田教授、日甜の田村博士、それから販売先の関係者さんから、早川さんのパン教室の生徒さんたち。皆パンが大好きで、誰もがこの地元の酵母の誕生を祝っているようでした。

東京でも現在、唯一販売取り扱いがあり、早川さんの東京でのパン教室を催しているパン・お菓子の商材の”Mix&Mix“の田口さんもお祝いに駆けつけてくださいました。人との出会いも酵母もゆっくり、ゆっくり。ですが確実にコツコツと積み重ねることで醸成がなり、味に深みをだすんでしょうね。
早川さんのあいさつでも、”私たちの先祖以前から、100年以上もの間、いやもっとそれ以上の間、この十勝の厳しい自然条件を生き抜き、今十勝の広い畑からとれる小麦と一緒なる出会いに感謝したい。”その通りだと思いました。
小麦粉、水、酵母、塩、空気まで、改めて十勝の素晴らしさに触れられたひと時でした。
ちなみに、早川さんの教室は家庭でも簡単に美味しくできるのが評判。素材の力を活かすところにも魅力いっぱいです。

先日、春春ブラザーズ(勝手につけてます）の春よ恋を無事収穫したとのレポートをさせていただきました。さて、新品種の”はるきらり”はどうだったのか？
8月10日正午から3時半くらいまで収穫を終え、春まき小麦も無事に収穫完了～～パチパチ～。

　水分はまだ２５％近くあり、やはり春よ恋と比べても若干晩生の品種の感じしました。出穂、受粉はほぼ春よ恋と変わらなかった感じがしますが、登熟期までの日数が春よ恋よりも長いのかもしれません。というか、３ｋｍくらいしかはなれてないんだけどもしかすると温度差もあったのか・・・。受粉時期って良かったんだけどな～・・・。下は6月30日ころの花時期。

茎があまり乾ききっていないので、籾飛ばし（シャフスプレッダ）からや雑穀からでる埃を感じない。

　春よ恋同様、いやそれ以上にまだ茎に生が残っている感じでしたが、11日ににわか雨それから12日に台風4号来るぞとの予報で再び急ぎの作業となりました。こういうときはめちゃ準備が重要です。春よ恋からのコンバインやら乾燥機やラインの掃除やら、そのぞれの持ち場で男たちが茎やら埃や残った種やの処理や掃除に全速力で向かいます。
それはそれはむさ苦しく、暑いのなんのって。

7月23日の写真。もうちょっと穂が青い時はホントにキラキラしてますよ～いい眺めです。
ですが、収穫の時ほど緊張感というか、時間が一瞬にしてなくなってしまうくらいの気がします。10日は思いがけず午前中から晴れ、”まだ夜にならないでくれ、雨降っちゃダメ！！”とか無理なことばかり思いながら、ゆっくりと確実にそれでいて迅速に作業は進めなくてはなりません。実際この日は降りませんでした。
　さてその”はるきらり”ちゃんですが、倒伏率２％くらいの軽微な被害で済みました。今年は昨年、うどんこ病（春よ恋よりは弱いです）やら雨にたたられ、早期に倒してしまった反省点を徹底的にケアしてきました。ほぼ病気なくすすんでましたので昨年よりは収量の確保はできそうです。

8月3日の種の中。ゲゲっ一部赤味がかってきている。なに～早すぎないか～？
　今年は小麦は全般的に干上がる感じでの収穫になりました。タンパクやＦＮ値はどういった傾向になるのか。また問題やら課題やらでいっぱいになりそうです。またそれらについて作り手側（ユーザー）はどう思うのか？ドシドシ粉ラボしていって美味しいパンやお菓子やパスタになればと思います。
　先日の”十勝ベーカリーキャンプ2010“でもシニフィアン・シニフィエの志賀さん、ラ・テールの栄徳さん、はるこまベーカーりーの栗原さん、こなひき小屋の木村さん、それから札幌でパン講師をされているカフェ・ダブリエの森本さんなど多くの方に普及も兼ねて”はるきらり”を使っていただきました。
　粉ラボといえば、昨年産（Ｈ２１産）の”はるきらり”を多くの方にモニターにてご利用いただきました。
お菓子やパンの材料の“クオカ”さんとモニター販売とアンケート調査を行っていただき、”はるきらり”単独の味と使い勝手をパン焼き・食べ好きの方に聞きました。
北は地元北海道から南は沖縄まで、約400名の方に”はるきらり”についてどう思うか？が聞き取れました。
ご協力いただいたお客様はもちろん、クオカさんにも大変感謝申し上げます。
その時の”はるきらりモニター“（平成21年度産の販売は終了）のサイトはこちらです⇒ポチ
アンケートデータは非常に貴重なご意見だと思い、現在北海道で行われている”麦チェン”事業の中での十勝での取り組み”十勝春まき小麦プロジェクト”（こちらでも十勝住民のはるきらりに対しての意見を集約しています）やこの品種を生みだした試験場の担当官の方にも次の品種改良の一つの材料として活かしていただければとお渡ししてあります。また地元パン屋さんはもちろんのこと、パン教室をやっている”夢工房y.b.h“の早川さんや東京でも粉商材の“mix＆mix“さんでも”手作り教室“の生徒さん達に春よ恋とはるきらりの違いを感じていただきました。その時の様子はこちらです⇒ポチ
皆さまどうもありがとうございました。また後日このアンケートやについてもレポートさせていただきたいと思います。

　8月10日の収穫の様子や春小プロの取り組みが、8月16日の十勝毎日新聞（此間スンゴイ花火大会を主催したローカル紙）に記事になりました。
　”はるゆたか””春よ恋””はるきらり”と新たな仲間が増えます！
皆さんの手でこの品種をキラリって輝かしちゃってください！！