あなたのキッチンから広がる麦畑

新麦”きたほなみ”の収穫は、8月3日今日もくもり。
昨日のキタノカオリの激闘で、コンバイン”ロクロク”の体内は悲鳴をあげていました。
半日掃除に費やし、きれいな体になっていざ出陣です。
北海道の9割以上を占める、”ホクシン”に変わりこれから、この”きたほなみ”薄～中力粉として活躍していきます。なんだか、日本のうどんによくつかわれているオーストラリア産の小麦（ASW）と比べても、遜色ないシコシコ感のある歯ごたえ、白く艶艶肌で、製粉性もよろしい、しかもホクシンよりも増収が期待できると、”食べて良し、挽いて良し、作って良し”と三拍子そろった優れ品種。
”ホクシン”だって、以前の”チホク小麦”と比べたらものすごい進化系麦だと現場では言われていたそうです。

圃場ですが、前評判の倒伏に強いとされていましたが倒れました。ですが、実はそれほど細麦になっておらず、しかも穂発芽に強いというところは評判どうりの感覚。
まだ、２５％近くあったのでホクシンよりは若干晩生になる感覚があります。
穂は、ホクシンの良いの比べてもそんなに凄さを感じるものはないのですが、粒の大きさは若干大きく感じました。
どんな味になってくのでしょうね。
試験場では、低たんぱくにでやすいこともあるし、製粉性も良いということから想像して、お菓子にも十分いけそうな予感。
乞うご期待です！

8月2日（雨時々くもり）曜日。
この日の早朝、AM9：00の雨予報から6：00に飛び起きて、残りのホクシンを収穫しました～。
”フっ～”って息つく暇はなく、倉庫に帰ってコンバイン（”ロクロク”という愛称）と乾燥機のラインの掃除。予報は雨ですが、曇りの天気を眺めながら、”あきらめんな、今ならまだいける！”と言い聞かせ準備をしました。
そうです。当農場の香味麦選（こうみばくせん）
”キタノカオリ”（Kitanokaori)の収穫の番です。この品種、今年も去年同様、全道的に大きな被害を感じます。なぜかというと、穂発芽しやすい品種だからです。もう限界、一撃必殺という言葉があるとすれば、一雨麦殺という待ったなしの状態。予想されることはわかってます。でもやらないきゃ助からない。

午後2時、曇り時々雷雨という最悪のコンディションで戦いに行きました。
本人　 ”気合い入れろ～ロクロク！”
ロクロク　 ”グェン、グェン、ピーーーーー”
コンバインがの水分でのどつまりを起こして、エラーの音が聞こえてきます。何度も何度も。

”雨よ降るなー降るなーあと3時間で俺に猶予を与えてくれ～”といっても、無常にも雨は降り。茎も穂もべちゃべちゃ。こうなったら、コンバインというのは適正な機能を果たせません。世界中どこ探したって、雨の日に収穫する農家っていないんです。想定外というか論外。
それでも、キタノカオリは穂発芽しやすく、さらにパンを作る際に必要なタンパク質が壊れて生地がつながりにくくなる低アミロという状態になりやすいのです。水分はまだ２８％近くありました。ですが、待てない。
雨の中、指をくわえて見す見すキタノカオリの品質が落ちるくらいなら、ロス覚悟の上やるしかない。きっと、この日収穫していたのは、十勝でも数えるくらいか当農場くらいしかないと思う。通常ならやらない。
救出したとしても、うまく脱穀できず畑に残された麦たちも多数います。
なんのために、一年大きくなってきたのか？こんな収穫のされかたじゃ、納得いかないともいわれかねません。
全員は助けられない。でも8割でも救えるのなら、あなたならどうします？
次の日にはさらに5割くらいしかのこらないとしたら。未脱穀やシーブのつまりにより、畑にはまだ元気な麦たちが見える。作業に矛盾を感じながら、苦しい選択をしました。

250ｍくらいの畑を、片道走ってはエンジンコンプレッサーという高圧の風でベトついた茎や葉を、シーブといって実が落ち抜けるところに毎回のように掃除。そのシーブといって、通常は実が落ちる感覚しか開けないもの通常5~7mmくらい。だけど、前回に開いてなるべく再脱穀されるようにとか、実が落ちるようにできる限りの対策はしました。

8月6日に現場にいってみると、やっぱり・・・。ちゃんと穂から実が取れてない。特に一番下の実が未脱穀のまま穂にのこってました。穂発芽はしてなかったけど、土にこぼれた実は発芽していました。
悔やんでも悩んでもしょうがない。
無事収穫したカオリちゃんたちよ。畑に残された麦たちの分も、美味いパンに変身しておくれ。頼む！
皆さん、今年のキタノカオリはいつも以上に貴重です。よろしくお願いします。

何してると思います？麦刈です。
ロクロク（コンバインの愛称）どうした？って？
土が雨で軟弱状態になり、ロクロクが埋まってしまうんです。
今年はこのような圃場が多発。ロクロクで行けないところなんて通常ないですが・・・。

土にめっこり刺った、タイヤの跡。
舗装道路しか走ったことのことのない方にはわからないかもしれませんが、考えてみてください。
車から半分でているタイヤのこと。その半分のタイヤが埋まったらどうなります？
土に動体着陸しちゃって身動き取れないですよね。
7月29日の深夜、23：40分頃。ぬかるんでいるところまで、進んではバックして、進んではバックしてとやっていましたが、ついにハマってしまいました。
ここから、一時間半、激闘が始まります。
大型のトラクターにワイヤーをつけて、うんとこしょって引っ張りますがびくともせず。
次にタンクに入っていた半分近くの小麦をダンプに排出して、身を軽くして・・・・。
ダンプももちろんぬかるんでいるので、道路までトラクターでけん引して。
それから、再度挑戦。それでも駄目で、今度はトラクターやロクロクのタイヤに敷き詰めるだけの麦殻（茎や穂の殻のこと）を敷いて、ゆっ～くり引きあげたのです。麦殻の力はすごいんですよ。ちゃんとタイヤのグリップの力になるんです。
地元のJAでも苦戦をしいられていたようで、ダンプとかトラクターでは刃がたたないということで、重機のショベルカーを準備。何度も何度もハマった畑があるそうです。わかる。自分のうちの畑でさえ、どこで埋まるかわからないのに、他人の畑だったら余計、検討つきませんよね。
この夜の教訓から、次の日、別のトラクターにダブルタイヤをはかして、麦稈も運べるようにローダー（ショベルのついたやつ）を準備。最悪の状態に臨戦態勢を整えたのでした～。

それでも、ロクロクの入れないとこは、手刈り。こんなこと今までやったことありません！
長靴ではまるくらいトポトポなんですよ、畑が！
約２反分（20ｍ×20m）くらいでしょうか。最初の写真のように刈っては、ロクロクで脱穀しての繰り返し。
でも、立ったままの小麦畑を残しちゃおけない。せっかく一年育ってきたんですから。

7月29日から8月3日までのたった6日間ですが、秋まき小麦の収穫となりました。
そして無事、終了したのでした～パチパチ。
お菓子やパン職人の方々、流通、製粉にかかわる方々皆様より、激励やご心配のメール、電話等いただきこの6日間を、あっつい想いで収穫させていただきました。
”うちだけの農産物じゃない、このあとがある。だから今やるべきことをやる！”
怒号の麦畑レポート送ります。
皆さんお気づきのとおり、今年はメモリアルな年になってます。
雨、雨、雨、曇り、たま～に晴れ。
積もり積もった降水量は土の中に蓄積されていました。
それでも、収穫の時期はきます。小麦が乾燥してきたのです。
しかも雨の予報がでる、でる。
”晴れ神様どこじゃ～い！””この時期くらい晴れとくれ～”とコンバインの中から叫んでいたのは私だけじゃないはず。
まずは、当農場の”香味麦選”（こうみばくせん）シリーズのトップバッターは
ホクシン（Hokushin）からです。

晴れの日は、6日間の収穫日のうち7月31日と8月1日だけ。
この一瞬とばかりに、コンバインを走らせたわけです。疾走するといっても5~6km/hrぐらい。
倒れてるところは、1~2km/ｈｒくらいなので作業効率はおちます。

コンバイン（収穫機）の前にはヘッダー（刈り取り部分）がついていて、バリカンが横に並んでいます。
そのバリカンで茎を切ります。同時に、リール（細い針金のついた観覧車みたいなイメージ）で、小麦をコンバインの中に描き込みます。速さ調整はもちろん、倒れた麦でも上手に描き上げてくれるすぐれものです。
それから、コンバインの中に大きな太鼓（ドラム）があって、この部分で約9割近くは脱穀されて、タンクの中に押し上げられます。下はタンクにはいった麦たち（ホクシン）。

それでも、落ちない小麦は、穂とか茎ごと再脱穀される装置に入り、実と茎や穂、もみなどと分別されて外に出てきます。非常にうまくできています。豆やほかの雑穀も同じような仕組みで脱穀できます。
それから、ダンプに受けて乾燥工場まで運びます。

乾燥工場まで運ばれたあとは、小麦の実の水分を12．5％以下まで下げます。何で12.5％？っていうと、政府の検査を受ける際の基準であり、通常この水分だと長期間の保存に耐えうるそうです。確かに、噛んでみてもカリとしてます。
あと、2年もすると”ホクシン”は”キタホナミ”に品種交代されます。ありがとう、ホクシン！よく頑張った！でも、刈りはじめは若干、穂発芽もありました。来年最後の年。終り良ければ全てよし！また輝いてねっ、というかドキドキさせないで。

でました～329%！なにが？ってGDP（ジャイアント・ドシャブリ・パーセンテージ）ですよ！
こんなに雨降ってたんですね。どうりで畑が乾かないわけだわ。
昨日27日も激しい落雷に雨がふりました。
全道的にみても、降水量は多いのですが、平均値でみると当農場のある十勝の本別町は平年降水量（7月１～27日）だと、例年の3倍ですよ、3倍。なにか、スーパーとかのポイント還元率のように勘違いしてしまいそうですが、畑をみれば3倍の意味はわかる。畑作業の異常な少なさからもわかります。
気象台では、”本州の梅雨前線が北海道付近までたびたび北上”とありますので、本州の豪雨も関係ありとすると、温暖化の影響なのかどうなのか、北海道に平気で梅雨がくる日が近いのかもしれません。まだ、畑一面が冠水して作物が全てダメになったわけではないけれども、今年ほど天気の怖さを感じる年は初めてです。”7月にこれほどの多雨は近年、印象にない”気象台発表。そのとおりです。
しかも、”8月も曇りがち・・・”とサブタイトルまで！！！
小麦収穫寸前です。なんとか頑張っていきましょう。

雨で雨で雨にたたられている今年。
手のつかない畑や、元気のないところにサプライズ便りが届きました～。
福井県の”野の花工房”さまからの”野の花便り”パンのセット詰め合わせです。お手紙もいただき、”小麦のお里帰りです。”と大変ありがとうございました。

これが、うわさの春よ恋一本で作った”春恋キューブ”なんだな～とカワイイ角食パンに夫婦で関心。あの石窯で焼かれてきたのかーと福井の工房を思いだしました。”パンの耳まで美味しい”と好評をいただいているそうですが、確かにムフフっ！そのままんま、プレーン食パンでも美味しさ満点です！
それから、”ひとひねり”のロールパン。これも、”春よ恋”＋”キタノカオリ”のブレンドでできたパン。柔らかで、香りよいパン。キタノカオリって生産者的にはちょっと難がある品種ですが、食べてみるとまた作付けしてみようと思う小麦なんですよね～。あの香りと特徴的な色味。生産者は絶対食べるべき！
そして、小豆入りのべーグル”キタノカオリ”（強力）＋”春よ恋”（強力）＋”ホクシン”（中力）の夢の共演。”ホクシン”はベーグルにもサックリ感をだすのに欠かせないとのこと。ブレンド配合は野の花工房さんのオリジナル。ブレンドするところからのこだわり。一番美味しくできるためにどうしたらよいのか？きっといろりろ試行錯誤してくださっていると感謝です。
それから、これまたサプライズ。
古代小麦（スペルト小麦）でつくったカレンズノアという大型のバケット。
小麦、パン酵母、スペルト小麦、ライ麦、カレンズ、胡桃。自然素材にこだわった作り方で、薄くスライスしてオーブンで焼いて食べてみました。
石窯の力ってすごい！と思います。遠赤外線があるからなのか、中まで深みのある味と香りがひろがっています。”食べてみればわかる！”というのは、こういうパンですね。

なによりも、一番のサプライズはパンたちと一緒に入っていた黄色の和紙でつくられた特製”テルテル坊主”。これには感動しました。”ありがたい、応援してもらうというか、遠くても気をつかっていただいている”顔の見えるところの良さはここだと思います。パンやお菓子を焼いてくれる人や食べてくれる人のために作り続けるという”農産物の本当の当たりまえ”を認識できること。

願掛けのため、てるてる坊主くんを小麦の畑につれていきました。わかった、27日まで雨降ってもしょうがない。だけどその後は降らんといてくれ。
”あ~したも、あさっても、しあさっても天気になぁ～れ！！”

畑の作物が濡れています。6月、7月は雨で、雨で、雨なわけで・・・。
こんなにも、曇天・雨模様が続くのはいつぶりなんでしょうか？
”どうした？！”というほど雨が降り続いているんです。
困りました。これから低温、雨続きとなると実から発芽してしまう、”穂発芽のリスクが・・・”。
一年やってきたことが、水の泡になる可能性を含んでいるのが、日本の小麦なんですね。
7月下旬には、収穫開始。頑張れ麦たちよ～。というより晴れ神様お願いします！！
濡れ”春よ恋”
人気Ｎｏ１のパン用品種。現在乳熟期（実の部分に水分や栄養を蓄えている最中）。
雨には弱く、倒れやすい品種。でもなぜか、タンパクは高くて”ふっくらもちもちパン”ができたりするんですよね～。以外にスコーンとかの利用もありです。

濡れ”はるきらり”
春よ恋同様の、パン用小麦。まだまだ、名の知れぬ小麦かもしれませんけど、”春よ恋”より、穂発芽やカビのリスク少ない。たんぱくは若干低めだけど、しっとり甘い小麦粉です。

濡れ”キタノカオリ”
現在、登熟期（水分が抜けて実がかたくなっていく）のステージに。秋まき（当農場では去年の9月21日には種）小麦では、現在唯一のパン用小麦。おいしさ、色味はハマると大変。大人気の小麦粉です。が、この品種も登熟期に低温だと、低アミロといって、パンのグルテン組織が出にくくなり、生地だれとかになっちゃいます。しかし、手ごねや長時間発酵の技術でそれはそれでカバーできるとのこと。年によって、産地によってはいろいろある品種です。

濡れ”ホクシン”
北海道の9割以上を占める小麦”大きく言えば、うどん用ということですが、お菓子にも十分使えるスゴイやつ。当農場でも秋まき小麦の90％はこの品種。安定した栽培ができるというのがメリットなのですが、去年の収穫期の雨でその伝説というか、イメージがぶっ壊されました。あと、2年後には、”きたほなみ”に世代交代していく運命。期間限定の貴重な品種になりつつあります。是非エールを！

濡れ”きたほなみ”上記ホクシンの後継小麦。日本のうどんは、オーストラリア産のASWという総称の小麦がメインで、”白くツルっと、シコシコしている”というなんだかいかにも美味しそうなうたい文句の小麦が広く使われていますが、それにも勝るんじゃないのか！（というよりオーストラリアの小麦と張り合うほうが可笑しい）という優れもの。ホクシンよりも多収で、低たんぱくになりやすいことからも、お菓子用にもさらに、拍車がかかると思われます。当農場でも栽培中。どうでるかドキドキわくわくです。

小麦は基本的に乾燥を好む作物。今年の天気がどうでるか？どう品質に影響するのか、気がかりです。他の作物も”びちゃびちゃ”という安易な言葉でいいつくせない、厳しさが今年の天気。
天気予報を見て”またかよ～！””よ～しいいぞ～、いいぞ～そのまま、そのまま～”といっているのは、私だけじゃないはず！隣の農家さんもきっと・・・。

７月７日に行われたＢＣキャンプin十勝。畑の中で食べ比べをした”春よ恋”と””はるきらり”の参加者の結果がついにでました～パチパチ。
注：今回の試作での結果ですので、あくまで傾向であり、評価は絶対値ではございません。
評価パン：　春よ恋・はるきらり１００％のフランスパン（小麦粉：前田農産・作：はるこまベーカリー様）

評価場所：　春よ恋とはるきらりの畑の中orその目の前。


評価対象：　ＢＣキャンプ参加者約７０人　（うち４６％の男女回答）
評価方法：　５段階評価、男性：青シール　女性：赤シール　
評価項目：　Ｉ　外皮部分（硬さ・香ばしさ・おいしさ）　
　　　　　　　ＩＩ　内部部分（口溶け・弾力・うまみ・甘み）　
　　　　　　　ＩＩＩ　総合評価（食感・おいしさ・フランスパンとしての評価）
まず、Ｉ外皮部分から
春よ恋：男女同じようにバラツキのない点が分布。安定した香ばしさがある。
はるきらり：男女別で評価は分かれる。好きとふつうという評価は男性ほど高い。外皮のパリッと感は男性のほうに人気。


ＩＩ　内相部分
春よ恋：女性にはダントツ人気。やっぱりモチモチ感がいいのかな～。女性票を捕まえたＮｏ．１人気小麦らしい評価。男性も6割くらいは好きな人が多い。
はるきらり：女性には、ちょいあっさりしすげているのかな？男性は二分化しているけど、ハマれば好きな人多しの予感。


ＩＩＩ　総合評価
春よ恋：女性・男性ともに安定した人気がある。食感・おいしさ109.5ｐｔ：フランスパンとして11７ｐｔ
はるきらり：評価くっきり、好きと普通と別れる。ハマる人にはガツッンくる小麦。どちらかいうと男性人気。（父の日なんかに焼いてあげよう！）食感・おいしさ119.5ｐｔ：フランスパンとして111ｐｔ


今回初めての試みでしたが、大変楽しい！！！という印象を受けました。心を込めてパンを焼いてくれた”はるこまベーカーリー”の栗原さんとスタッフの皆さん、暑い中、参加していただいたＢＣキャンプの皆様大変ありがとうございました。これを機会にまたまた、北海道、十勝、前田農産の小麦をよろしくお願いします。
最後にＢＣキャンプの新聞記事について掲載しま～す。

平成２１年７月７日　灼熱の十勝晴れ曜日。その決闘は行われたのです、ハイ。
予告篇でもあったとうり、帯広市食品産業振興協議会が主催となって行われた”ベーカリーキャンプin十勝”の一番最初の工程に、春よ恋とはるきらりの食べ比べと畑視察を当農場にて行ってもらいました～。いや～熱かった～天気も人も！！
　参加者は総勢で６０名を超える大所帯。どうなる事やらと、事前準備に紛争していつもどうり（？！）のドタバタ劇のなか、あっという間の２時間でした。

今回の畑巡りは、パン用品種の春よ恋とはるきらりの食べ比べをその小麦の畑の中で食べてもらおう！と帯広市のパン屋”はるこまベーカリー”の栗原さんと企画。なんだか夜なべをして、今回のパン、ランチのサンドイッチ、お土産のハーフバケットを用意してもらいました。

十勝のあっちっち～の青空のもと、畑での試食用のバケットたち。もちろん、春よ恋、はるきらり１００％！

試食後の感想を、参加者に聞きました～。結果は後日、楽しみですね～。
　パン愛好家（マニア）達が集った会でしたので、うちからのプレゼントは、生麦。７月上旬に受粉時期を迎えていたばかりの穂をドライフラワーとして持ってかえってもらおうと準備させてもらいました。

ＢＣキャンプの講師のお二人、シニフェアン・シノフェイエのオーナーシェフの志賀さん（写真右）とラ・テールとアルティザン・テラのシェフを兼任している栄徳さん（左）。それから十勝の小麦の伝道師ともいえる、パン教室夢工房y.b.Hの早川さん（中央）。二人の講師はどちらも、めちゃくちゃ気さく。楽しい十勝での出会いとなりました。
畑見学のあと、収穫機械（コンバイン）や乾燥・調整ラインの説明をさせていただき、日本の小麦の高コストがここにあること同時に、うちの秘密兵器である手作り感１２０％の農機具を見ていただきました。
この日はなんと当農場の倉庫の中でランチ。私も経験のない体験でしたが、参加者の方々皆、和気あいあい楽しんでくれている感じがしてホッとしましたよ。

この日の粉ラボランチメニューは・・・


はるこまベーカリーさんの春よ恋サンドイッチたち。卵、海老マヨ、ジューシーなローストビーフ、生ハムとスモークサーモンの入った手の込んだバラエティ豊かなもの。二口サイズで食べやすく、オイジィ～～！

それからザ・本別のトマト！各務さん家の納涼冷甘トマト。後で聞くと、特別に甘いのを厳選してもらったようです。完売御礼！

それから、うちのビックママーの作った一週間辛しつけキュウリ。これがまた、バカウケ。皆さんパンに挟んだりして、御代り続出でした～。田舎料理はここがいいですよね～。

それから、”２００９年未知との遭遇”自家製粉のライ小麦と当農場のホクシンで作った”ライ小麦スコーン”と”ライ小麦ブレッド”（すみません、写真とれてない）。私の妻の手作り。よ～く頑張りましたよハイ。
初めての試みにしては、最高に雰囲気が良かった～というか、暑い中楽しんでいただいた気がしています。参加された皆様、ありがとうございました。またのお越しを、そして前田農産の小麦粉たちもよろしくお願いします。
最後は参加者全員で、コンバインの前でハイポーズ！キラリっと皆さん笑顔光ってます！

突然ですが、7月7日に畑にて”ガチン粉”対決します！

パン用小麦人気Ｎｏ１!　ディフェンディングチャンピオ～ン，春よ～こ～い！

一般栽培、2年目のNew comer！期待の新人　はる～き～ら～り～～～！！！キラリっ～
　
畑の決闘ですよ！バッキュ～ン！って背中を向けて撃ちあうのは、ご存じ春小麦の”春よ恋”対”はるきらり”。今年、二品種の生育の違いをみたいと、たまたま隣どうしでまいた畑があり、ここを舞台ににらみ合いというより、試食会を畑でやってしまおう！と地元のパン屋さんの協力のもと行います。
しかも、参加してもらうのは日本最高峰のパン技術をもつブーランジェの面々と道内外のパン通なツアー参加者総勢45名ほど。なんで当農場かって？変わり者？なのはもちろん、十勝でも進んで春まき小麦をまく方は少数派です。帯広市の主催する”十勝産小麦を使ったベーカリーキャンプ２００９”のツアーの一環で来畑していただくことになりました。注：ツアーは早々に満員御礼となったもようです。
小麦畑の中で、春よ恋・はるきらりのパンを食べてもらい、その感動を持ち帰ってもらおう！というのがコンセプト。この時期は前回のブログでもあるように、ちょうど出穂して、受粉が終盤になる時期。当日は帯広市のパン屋さん”はるこまベーカリー”の栗原オーナーに昨年獲れた小麦粉を使用して、バケットや食パンをつくってもらい、ツアー参加者の皆様に試食、評価をもらう予定です。
”畑の小麦→小麦粉→パン”という当たり前の工程。ですが、ほぼ忘れられているのは”畑の小麦”ではないかと思います。”小麦を見ずに粉は語れない”というのが通常であってほしい。品種も違えば、毎年の気候風土も違う。作物に農家が合わせるように、その時獲れた小麦にブーランジェが合わせられればオリジナリティ120％じゃないですか！
農家の強みは唯一、田畑があって牛や動物がいること。多くの人にしってもらうことが今後重要だと思って皆様を案内したいところです。
春春対決。決して優勝劣敗つけるわけでなく、畑のなかで素材そのまんまを味わってもらう。
きっと楽しいじゃないかなと思います。
”春よ恋”と”はるきらり”、あなたならどっち？？