あなたのキッチンから広がる麦畑

畑の作物が濡れています。6月、7月は雨で、雨で、雨なわけで・・・。
こんなにも、曇天・雨模様が続くのはいつぶりなんでしょうか？
”どうした？！”というほど雨が降り続いているんです。
困りました。これから低温、雨続きとなると実から発芽してしまう、”穂発芽のリスクが・・・”。
一年やってきたことが、水の泡になる可能性を含んでいるのが、日本の小麦なんですね。
7月下旬には、収穫開始。頑張れ麦たちよ～。というより晴れ神様お願いします！！
濡れ”春よ恋”
人気Ｎｏ１のパン用品種。現在乳熟期（実の部分に水分や栄養を蓄えている最中）。
雨には弱く、倒れやすい品種。でもなぜか、タンパクは高くて”ふっくらもちもちパン”ができたりするんですよね～。以外にスコーンとかの利用もありです。

濡れ”はるきらり”
春よ恋同様の、パン用小麦。まだまだ、名の知れぬ小麦かもしれませんけど、”春よ恋”より、穂発芽やカビのリスク少ない。たんぱくは若干低めだけど、しっとり甘い小麦粉です。

濡れ”キタノカオリ”
現在、登熟期（水分が抜けて実がかたくなっていく）のステージに。秋まき（当農場では去年の9月21日には種）小麦では、現在唯一のパン用小麦。おいしさ、色味はハマると大変。大人気の小麦粉です。が、この品種も登熟期に低温だと、低アミロといって、パンのグルテン組織が出にくくなり、生地だれとかになっちゃいます。しかし、手ごねや長時間発酵の技術でそれはそれでカバーできるとのこと。年によって、産地によってはいろいろある品種です。

濡れ”ホクシン”
北海道の9割以上を占める小麦”大きく言えば、うどん用ということですが、お菓子にも十分使えるスゴイやつ。当農場でも秋まき小麦の90％はこの品種。安定した栽培ができるというのがメリットなのですが、去年の収穫期の雨でその伝説というか、イメージがぶっ壊されました。あと、2年後には、”きたほなみ”に世代交代していく運命。期間限定の貴重な品種になりつつあります。是非エールを！

濡れ”きたほなみ”上記ホクシンの後継小麦。日本のうどんは、オーストラリア産のASWという総称の小麦がメインで、”白くツルっと、シコシコしている”というなんだかいかにも美味しそうなうたい文句の小麦が広く使われていますが、それにも勝るんじゃないのか！（というよりオーストラリアの小麦と張り合うほうが可笑しい）という優れもの。ホクシンよりも多収で、低たんぱくになりやすいことからも、お菓子用にもさらに、拍車がかかると思われます。当農場でも栽培中。どうでるかドキドキわくわくです。

小麦は基本的に乾燥を好む作物。今年の天気がどうでるか？どう品質に影響するのか、気がかりです。他の作物も”びちゃびちゃ”という安易な言葉でいいつくせない、厳しさが今年の天気。
天気予報を見て”またかよ～！””よ～しいいぞ～、いいぞ～そのまま、そのまま～”といっているのは、私だけじゃないはず！隣の農家さんもきっと・・・。

７月７日に行われたＢＣキャンプin十勝。畑の中で食べ比べをした”春よ恋”と””はるきらり”の参加者の結果がついにでました～パチパチ。
注：今回の試作での結果ですので、あくまで傾向であり、評価は絶対値ではございません。
評価パン：　春よ恋・はるきらり１００％のフランスパン（小麦粉：前田農産・作：はるこまベーカリー様）

評価場所：　春よ恋とはるきらりの畑の中orその目の前。


評価対象：　ＢＣキャンプ参加者約７０人　（うち４６％の男女回答）
評価方法：　５段階評価、男性：青シール　女性：赤シール　
評価項目：　Ｉ　外皮部分（硬さ・香ばしさ・おいしさ）　
　　　　　　　ＩＩ　内部部分（口溶け・弾力・うまみ・甘み）　
　　　　　　　ＩＩＩ　総合評価（食感・おいしさ・フランスパンとしての評価）
まず、Ｉ外皮部分から
春よ恋：男女同じようにバラツキのない点が分布。安定した香ばしさがある。
はるきらり：男女別で評価は分かれる。好きとふつうという評価は男性ほど高い。外皮のパリッと感は男性のほうに人気。


ＩＩ　内相部分
春よ恋：女性にはダントツ人気。やっぱりモチモチ感がいいのかな～。女性票を捕まえたＮｏ．１人気小麦らしい評価。男性も6割くらいは好きな人が多い。
はるきらり：女性には、ちょいあっさりしすげているのかな？男性は二分化しているけど、ハマれば好きな人多しの予感。


ＩＩＩ　総合評価
春よ恋：女性・男性ともに安定した人気がある。食感・おいしさ109.5ｐｔ：フランスパンとして11７ｐｔ
はるきらり：評価くっきり、好きと普通と別れる。ハマる人にはガツッンくる小麦。どちらかいうと男性人気。（父の日なんかに焼いてあげよう！）食感・おいしさ119.5ｐｔ：フランスパンとして111ｐｔ


今回初めての試みでしたが、大変楽しい！！！という印象を受けました。心を込めてパンを焼いてくれた”はるこまベーカーリー”の栗原さんとスタッフの皆さん、暑い中、参加していただいたＢＣキャンプの皆様大変ありがとうございました。これを機会にまたまた、北海道、十勝、前田農産の小麦をよろしくお願いします。
最後にＢＣキャンプの新聞記事について掲載しま～す。

平成２１年７月７日　灼熱の十勝晴れ曜日。その決闘は行われたのです、ハイ。
予告篇でもあったとうり、帯広市食品産業振興協議会が主催となって行われた”ベーカリーキャンプin十勝”の一番最初の工程に、春よ恋とはるきらりの食べ比べと畑視察を当農場にて行ってもらいました～。いや～熱かった～天気も人も！！
　参加者は総勢で６０名を超える大所帯。どうなる事やらと、事前準備に紛争していつもどうり（？！）のドタバタ劇のなか、あっという間の２時間でした。

今回の畑巡りは、パン用品種の春よ恋とはるきらりの食べ比べをその小麦の畑の中で食べてもらおう！と帯広市のパン屋”はるこまベーカリー”の栗原さんと企画。なんだか夜なべをして、今回のパン、ランチのサンドイッチ、お土産のハーフバケットを用意してもらいました。

十勝のあっちっち～の青空のもと、畑での試食用のバケットたち。もちろん、春よ恋、はるきらり１００％！

試食後の感想を、参加者に聞きました～。結果は後日、楽しみですね～。
　パン愛好家（マニア）達が集った会でしたので、うちからのプレゼントは、生麦。７月上旬に受粉時期を迎えていたばかりの穂をドライフラワーとして持ってかえってもらおうと準備させてもらいました。

ＢＣキャンプの講師のお二人、シニフェアン・シノフェイエのオーナーシェフの志賀さん（写真右）とラ・テールとアルティザン・テラのシェフを兼任している栄徳さん（左）。それから十勝の小麦の伝道師ともいえる、パン教室夢工房y.b.Hの早川さん（中央）。二人の講師はどちらも、めちゃくちゃ気さく。楽しい十勝での出会いとなりました。
畑見学のあと、収穫機械（コンバイン）や乾燥・調整ラインの説明をさせていただき、日本の小麦の高コストがここにあること同時に、うちの秘密兵器である手作り感１２０％の農機具を見ていただきました。
この日はなんと当農場の倉庫の中でランチ。私も経験のない体験でしたが、参加者の方々皆、和気あいあい楽しんでくれている感じがしてホッとしましたよ。

この日の粉ラボランチメニューは・・・


はるこまベーカリーさんの春よ恋サンドイッチたち。卵、海老マヨ、ジューシーなローストビーフ、生ハムとスモークサーモンの入った手の込んだバラエティ豊かなもの。二口サイズで食べやすく、オイジィ～～！

それからザ・本別のトマト！各務さん家の納涼冷甘トマト。後で聞くと、特別に甘いのを厳選してもらったようです。完売御礼！

それから、うちのビックママーの作った一週間辛しつけキュウリ。これがまた、バカウケ。皆さんパンに挟んだりして、御代り続出でした～。田舎料理はここがいいですよね～。

それから、”２００９年未知との遭遇”自家製粉のライ小麦と当農場のホクシンで作った”ライ小麦スコーン”と”ライ小麦ブレッド”（すみません、写真とれてない）。私の妻の手作り。よ～く頑張りましたよハイ。
初めての試みにしては、最高に雰囲気が良かった～というか、暑い中楽しんでいただいた気がしています。参加された皆様、ありがとうございました。またのお越しを、そして前田農産の小麦粉たちもよろしくお願いします。
最後は参加者全員で、コンバインの前でハイポーズ！キラリっと皆さん笑顔光ってます！

突然ですが、7月7日に畑にて”ガチン粉”対決します！

パン用小麦人気Ｎｏ１!　ディフェンディングチャンピオ～ン，春よ～こ～い！

一般栽培、2年目のNew comer！期待の新人　はる～き～ら～り～～～！！！キラリっ～
　
畑の決闘ですよ！バッキュ～ン！って背中を向けて撃ちあうのは、ご存じ春小麦の”春よ恋”対”はるきらり”。今年、二品種の生育の違いをみたいと、たまたま隣どうしでまいた畑があり、ここを舞台ににらみ合いというより、試食会を畑でやってしまおう！と地元のパン屋さんの協力のもと行います。
しかも、参加してもらうのは日本最高峰のパン技術をもつブーランジェの面々と道内外のパン通なツアー参加者総勢45名ほど。なんで当農場かって？変わり者？なのはもちろん、十勝でも進んで春まき小麦をまく方は少数派です。帯広市の主催する”十勝産小麦を使ったベーカリーキャンプ２００９”のツアーの一環で来畑していただくことになりました。注：ツアーは早々に満員御礼となったもようです。
小麦畑の中で、春よ恋・はるきらりのパンを食べてもらい、その感動を持ち帰ってもらおう！というのがコンセプト。この時期は前回のブログでもあるように、ちょうど出穂して、受粉が終盤になる時期。当日は帯広市のパン屋さん”はるこまベーカリー”の栗原オーナーに昨年獲れた小麦粉を使用して、バケットや食パンをつくってもらい、ツアー参加者の皆様に試食、評価をもらう予定です。
”畑の小麦→小麦粉→パン”という当たり前の工程。ですが、ほぼ忘れられているのは”畑の小麦”ではないかと思います。”小麦を見ずに粉は語れない”というのが通常であってほしい。品種も違えば、毎年の気候風土も違う。作物に農家が合わせるように、その時獲れた小麦にブーランジェが合わせられればオリジナリティ120％じゃないですか！
農家の強みは唯一、田畑があって牛や動物がいること。多くの人にしってもらうことが今後重要だと思って皆様を案内したいところです。
春春対決。決して優勝劣敗つけるわけでなく、畑のなかで素材そのまんまを味わってもらう。
きっと楽しいじゃないかなと思います。
”春よ恋”と”はるきらり”、あなたならどっち？？

ついに、パン用品種の”春よ恋”の穂がその姿を現しました～！パチパチ。
そして、受粉も穂の真ん中のほうからポチっとはじまっています。

秋まき小麦のホクシン・キタホナミ・キタノカオリと比べてもわずか10～14日くらいしか出穂（しゅっすい）時期が変わらないところは、春系の小麦の不思議。越冬もせずに成長が早い。秋まき小麦も冬は冬眠中だから動いてはないのだけど、それでも早く感じてしましいます。

見てのとうり、畑一面に一斉に穂がそろうと、管理の面も収穫の面もそして、品質の面でもそんなに違いはないと思うのですが、土質や道路に近い（日照温度が変わる）ところや、石の多い場所は地温が上昇しやすく、スポット状に成長が変わってきます。
あと、2，3日すれば畑一面、ピンピンした毛のある麦畑で受粉が始まります。

6月23日午前中まで、雨は降りました。いや降りました。降りました。降りました。まいりました・・・。
もともと6月入ってから、ほぼ御天とさんを拝借できることはなく、曇り時々雨が連日のように続き、土にはたっぷり水分が含まれていたところにまた雨が・・・。

小豆の畑やビートの畑も一部冠水。小麦も部分的に倒れるなどの被害がありました。
上記は小豆の畑の低みにたまった水路あと。

畑の淵は、流されてきた表土の跡が・・・

”おっとっとっと！”と長靴がぬかるくらい土はゆるゆる。

もともと、湿地にはなおさら水はたまり・・・。ビートの水枯れも心配。
水につかっているところは、根が腐れる可能性があるので、そうなると実になるまえに病気にもなりやすくなってしまします。

畑の地中には、上記のような塩ビの管が這わせれていて（暗渠という）、排水性を良くしています。その暗渠パイプが明渠（めいきょ）と呼ばれる、いわゆる側溝に流れおち、

最終的には、小さな勢いのよい小川が本線に合流して、あふれんばかりの大河になってしまうのです。
24日からやっと晴れ間が・・・。

6月某日、春小麦の”はるきらり”パーティーが帯広市でありました。
パーティーといっても、出席者は十勝農業試験場の小麦の研究員と生産者数名。
内覧試食会のようなものです。
が、”はるきらり”ずくしのフルコースは素晴らしいものでした。
今回、腕をふるってくれたのが、十勝の地粉にこだわったうどん屋”小麦の木”さんです。
お店の口コミ情報はこちら→小麦の木
1品目：はるきらりの生パスタ　リンゴソース

リンゴの器に、コシのある冷せん生パスタ。海老のソースがまた良しでした。
2品目：はるきらりの蒸餃子

ここのお店の売りでもある餃子。もっちもちの生地。
３品目：はるきらりの海老入り焼饅頭

エビジル、ジュワ～。
4品目：はるきらりのチップス　カラフルポテトと百合根のせ

マンゴーやドラゴンフルーツか？とも思われましたが、十勝でつくられているレナなカラフルポテト4品種くらいがのっかてました。彩も鮮やか。
5品目：真鯛のはるきらりの薄皮包み

薄皮映っていませんけど、はるきらりの薄皮をまいていただきました。生地自体に甘味をかんじるので、ホットケーキとかクレープでもいけると思いました。
6品目：無かん水ラーメン　つけ麺

かん水がはいっていないと、ラーメンって呼べないんですって。
中華そばといった感じ。
7品目：カステラ　ビーツソース

製粉の粗さもあるのか、ちょっとパウンドの粗めになっていましたが、ビーツの赤ピンクがかった不思議なソースはばっちり。
どれも美味しくいただきましたし、毎日人生をかけて基礎研究を積み上げていく研究員の方々やはるきらり生産者さんと楽しい時間、ご馳走様でした。

こむぎ（ホクシン）の開花の写真。
小麦はたいていの場合、中段下くらいから開花がはじまります。それから上下段に移行します。
小麦は自家受粉をするので、ミツバチや虫などの手を必要としません。
開花といってももちろん華麗な花びらがつくでもないのです。
昨年同様（Ｈ１９のブログはこちら、ポチっ）、6月11日ころから”ちらほら”と、受粉開始です。
この”ちらほら”というニュアンス。6月は上旬から今日22日までほぼ曇りか雨。
去年や一昨年と同様の天気ではないのです。どこいった”十勝晴れ”？！と農家のひとならだれもが思っていることでしょう。この大事な受粉時期に曇天、雨ではしっかりとした受粉を得られない可能性があります。低温と小雨がつづき、なんだかダラダラというか、温度があがらないため、一斉にパッと開花しない感じ。小麦の受粉時間の関係についての文献を見つけました。こちら

→ポチ

この受粉時期に殺菌剤を散布します。なんでかって？小麦にとってこの生理現象はもろに肌を大気中にさらけだすことになります。”籾が開き雄シベが伸びて、受粉後、籾が閉じてオシベの花だけが取り残される。この雄しべが伸びて籾が開くときにとくに、外部の感受性がつよくなりカビ病の危険性が高まる。
赤カビの危険性を回避するため、殺菌剤を使用するんです。ちなみに赤カビ病が発生すると商品として流通できません！だからこの一瞬のできごとを逃さないようにしたい。”と去年のブログにも書きましたが、特に今年は要注意！だって土中にも空気中にも雨でたっぷり水分が含まれている。まだ、天気が低いことだけが幸いなのか、不幸なのか？
梅雨いりすると、ムンムンして家にもどこにでもカビが発生しやすい環境になるわけです。
花の咲きは、小さな黄色いつぶ（葯）が頴の外側にでているかどうかでわかります。

機械には、いっぱい黄色い葯がついてきます。
小麦の畑からは、この時期、なんともいえない”性のかおり”がします。この”香り”こそが子孫を残すための”生”なんでしょうね～。
予報では、24日から晴れ間が続くとのこと。乳熟期・成熟期にむけてこれから頼みます、御天と様。

4月9日から移植したビート、その後順調に育ってます！

ほらこんなに元気です！

あれ、元気ないどころか枯れてる！！！しかも最近になっての感じ。5月27日の写真。

ポットを抜いてみてみると、根っこは残ってました。根きり虫？立ち枯れ病？なんだ？霜？はきてなかったし。はてな？なんだべ？
今年2009年春先を代表する天気は風。近年、干ばつ気味で春は推移していますが、それどころか風が強く、しかも毎日のように早朝から平気で吹くというのが今年の特徴なんです。
5月7日はあまりの風に、移植作業をSTOPしたほど。前も見えなきゃ、後ろも見えない。苗はぶっ飛ぶ、そのコンテナもとぶ。それから、さらに20日間。雨が降っても、もともと乾いたところに風がふくもんだから、一日で畑は乾いてしまっています。
　上記の苗は、5月25日には低気圧の影響で猛烈な風が吹き荒れ、苗が巻かれてポットから苗の首だけがスクリューのように巻かれてちょん切られたと考えられます。この日の十勝はすごい。どこもかしも、土埃だらけ。もちろんそのほとんどが、畑の表土が飛ばされたもので、町が見えないくらいの凄さでした。過去最高でないかな。
　結構なビートの畑が影響をうけたようで、直幡（種をそのまま畑にまくこと）のものは、干ばつなのと同時に、根こそぎ風にもっていかれたり、風でとんできた土にたたかれ枯死したりと、種の播き直しがあったほどです。
　今年は土壌処理（除草剤で土表面に層をつくること）も難しい選択になりそう。4時に畑でてもあさからビュービューいってますから。せっかく早起きしてるのに～という理由は今度話します。

美味しそうなランチ。いいでしょ～。
春春イングリッシュマフィンは、弊社・前田農産の”春よ恋”＊”はるきらり”のハーフで作ったもの。
その上には、これまた十勝産のコーングリッツがパラリのっていて、食感がすごくGOOD。
これに、レタス、ハム、チーズをお好みではさんで、かぶりつくのでした。
それから、妻が作ってみた”はるきらり”＋”ホクシン”のモチサクっとしたベーグル。これも程よい歯ごたえに、粉自体というか、品種の特性なのか甘味があるパンになってました。
いったい何事なの？というランチタイムなのですが、うちに地元十勝でパン教室をやっている先生のクラスが移動教室のような感じでやってきました～。講師１名、生徒さん７名のでゲリラ（アポはもらってます）ではないのですが、突撃移動教室です。

　ここの講師の早川先生は十勝出身で、現在東京と帯広で地元十勝の小麦を多くの人に知って欲しいと奮闘している熱き女性。縁があって、弊社・前田農産の小麦粉をつかっていただいています。今回は本別町まで出張授業です。早川先生の教室はこちらhttp://www.yb-h.com/takaeblog/?p=2235
　ここの生徒さんたち、かなりのソルジャーたちのようで、手馴れた感じで今日の課題を作っていました。マフィンはすでにこしらえてきたようで、わずか３０分くらいの間にデザートを作っていました。
今回は”長いものブラマンジェ”というムースプリンのようなお菓子。

プリンのキャラメルが器の下のほうにあるように、長いものサクサクが下のほうにあり、これが不思議な食感。”生クリーム＋とろろ”の意外な関係なんだけど、長いもくささは全くなく、シャキシャキ感とスイーツの感じにはない長いも粘りを感じました。

皆さんと一緒に腹ごしらえをしたあと、畑で実際そだっている今年の各品種の状況説明したり、地元の人だからなおさら知ってほしい小麦情勢をお話したり、小麦の乾燥施設を見てもらったりしました。
う～ん、なんか新しい感覚が農業にできつつあるなと実感したわけです。
十勝の小麦粉Loversの皆様、お立ち寄りありがとうございました～。
また穂が出た頃に会いましょう！