あなたのキッチンから広がる麦畑

”情熱海原”レポート、楽しんでいただけてますか～？
私の叔父と従兄が、ヨットで世界一周中なんですよ。
気になる行方はこちら　→　ポチっ
どうやら現在、マダガスカル島（南アフリカ近くの）を激躁中のようです。
彼らのヨット”ヤイマ号”、日本を離れ早6か月。
数々の出会いと発見を繰り返しての航海です。
ということは、ソマリア沖は回避できてるのかな？
うちの農場の小麦粉で、焼きまんじゅうみたいなもの作って仲良くなってね。

キタノカオリのパンにがっつくyuki。
いいな～自分もうちの小麦粉のパン、海外で食べてみた～い！！

前回の”パンを愛する匠達とともに”の後編。
今回のこの時間は夢のような時間でした。
小麦粉の違いを感じたり、写真はバーモントと当農場のキタノカオリ（全粒粉）を東京で試作してもらったもの。

粉の粒度の違いもパン作りには重要な要素と教えていただきました。

上記写真の上のパンは粒度が荒く、パンの目が詰まっている。グルテンが切られているもよう。
同じ小麦でも、挽き方もまた重要。
パンつくりは全くわからないことだらけでしたが、ジェフリーさん夫妻が住むアメリカ・バーモント州の農業にはアメリカらしからぬ食文化が根づき始めているようでした。
というのも、州のほとんどの町が何千人という小規模な集落をなし、アメリカ農業＝遺伝子組み換え作物的な栽培もなく、農家の規模の３０~４０ｈａと十勝畑作農業の規模とそれほど変わりがありませんでした。
農業経営体も、有機農業や緑肥や家畜のたい肥や糞尿をつかったりした循環型農業をおこなっていること。
規模では他の大きな州に勝てるわけもなく、それよりも”地産地消”の地域づくりがすすんでいると感じました。
新鮮な農産物を求め、地域の人たちが農家を支え、農家もジャムやチーズなどの加工品を販売したり、立地的にもニューヨークやワシントンＤＣに３時間程度とそれほど遠くないということもあり、消費者目線の農業経営で、いわゆるアメリカ的大規模な農業のそれとは違うようでした。
”Green Manure”(緑肥）について聞かれた時は、本当に驚きました。パン職人が、農家の畑の作り方にも精通しているとは。”知ろうとする”という言葉よりは、より身近に農業を感じる風土が現地にあるんだなと推測しています。いつか、日本のパン職人の方たちも、小麦畑にたって、今年はこんな感じかな？なんて思ってくれると、農家にとってもうれしいはずです。
こうなると”地産地消”という言葉も、生産者も加工者もともに”地を産みつづける存在”になるかもしれません。
さぁ、今晩は宴です。

準備は、エグビブの奥様、子どもたちを中心に、真狩のＪＩＮさんの手料理がならび

日本のパンの巨匠たち、明石さん、二瓶さんが神聖な儀式のようにパンをきりわけ

パンプレートの上に、今日焼いたたくさんのパンたちが用意されます。あんな大きなカンパーニュやリュスティックがドンドン皆さんの体に吸収されていきました。

最後にジェフリーさんからも”ここに集まった人たちは明日、それぞれのところに離れてしまうけれども、この日であったことや素晴らしい経験を他の人たちとも共有し、またつくっていってほしい”と一言。

とっても気さくでジョーク好きのジェフリーさんとともに。本にはサインもいただき、励ましのお言葉もいただきました。
Daer Mr.Jeffrey
It was nice to talk to you here in Hokkaido, Japan.
I had great oppotunity to spend precious time with you and decent bread artisans of Japan.
I think everybody got there won’t forget moment we shared.
Thank you very much for words of cheer.
Please taka it easy and can’t wait to see you again!

翌日早朝のエグビブさんから眺める、眺望は素晴らしく、まさに”Rising Sun!”です。
またまた気合い入りました。
お世話になりました、エグビブの家族の皆様、明石さん、二瓶さん、森本さん、Ｎ４３の会の皆様、大変貴重な機会をいただき、誠にありがとうございました。

９月２日、素晴らしい奇跡に参加しました。
それは、パンをこよなく愛する匠たちとの出会い。
小麦ってすごい！畑って素晴らしい！人との出会いの膨らみかた。パン以上のものを感じています。

皆さんこの本ご存じでしょうか？”ＢＲＥＡＤ”その名のとうり、製パン技術の本。パンを作るうえでの技術本です。その著者である、ジェフリーハメルマン氏に会えるチャンスをいただいたのです。
話はちょっとさかのぼります。８月下旬、東京の”パン技術研究所”で行われたジュフリーハメルマン氏の来日講演に当農場の小麦粉を使っていただきました。ご紹介いただいたのは、札幌のパン講師の森本さん。
ジェフリー氏が地元のバーモントの粉と北海道の粉とを比較したいということで、三種の粉”ホクシン””キタノカオリ””春よ恋”のいづれも全粒粉を送らせてもらいました。
実際、挽き方に関して素人であるから、現地では一度ふすまを取り除いていただいたようだ。その時の様子は、森本さんのブログから・・・こちらポチっ
森本さんの関連ブログは、ドキドキするようなドキュメンタリーです。是非チェックしてください。
　このような光栄に恵まれるとは思っていなかったが、まさか北海道で会えるとは！
朝、車を飛ばして小樽に向かった。久々の北海道晴れで、空は青く、海もすきとおってきれいだ。
場所は小樽は忍路 にあるパン屋さん”AiguesVives・エグビブ”。
ここに、パンをやく匠たちが集結していたのです。
ジェフリーさんの本”ＢＲＥＡＤ”を勧めてくれたのは、日本の匠であるベッカライ・ブロートハイムの明石さんとドンクの二瓶さん。それに北海道のパン職人たちが集うＮ４３のメンバーの方々。今日のこの姿をみて、北海道にも情熱あふれ、勉強熱心なパン職人たちがいっぱいいるんだなと思った。

仕込みの量を確認するハメルマンさんとドンクの二瓶さん。そして”ＢＲＥＡＤ”翻訳者、パンの作り方のデッサンをした金子さん。素人でも凄くわかりやすく書いてあります。
到着すると、すでに職人たちがパンの仕込みにはいっていた。パンを作ることに関してはまったくの素人。でもこの雰囲気。いい、いい、いい！皆真剣にパンに向き合っていて、楽しんでつくっている。
明石さんや二瓶さん、そしてもちろんハメルマンさんの手つきに注目し、それぞれの仕事をこなしていく。

窯入れの前のクープ入れも、なにか神聖な儀式のようだ。窯の中にはいったら後は人の手は加えられない。”どんなパンができるのかいつもワクワクするんだよ”と明石さん。職人という言葉の定義ってしらべたことないけれど、”とことんやることに楽しみをもち、とことんそれを追求すること”になるんだろうか。

エグビブさんの石窯でやかれるパンたち。”美味しそう”なんてつきなみな言葉でしかないけど、焼かれているパンをみると本当に美しいものに見えました。

今回も石臼で挽きたての小麦粉を持参。それぞれのパンに混ぜていただいたりしました。今回は前回の反省を踏まえて、ふすまの配分を少なくしてみました。
窯からでてきたパンの音って凄いんですね！生き物のようにパリっパリっ、ピシっピシって豊潤な香りと音に感動しました。

ランチはこれまた素敵な石つくりのテラスにていただきました。
最高のパン職人たちの出会いがあるとこ、畑の小麦たちに感謝・感謝です！

９月になりましたね～。早い、早すぎです一年。
もうあと２０日もしたら秋小麦の種まきシーズンですよ。
雨も降りすぎ、台風の影響は風でなく雨です。
十勝はすでに秋風のような感じ。朝晩冷えますし、日中も暑いとは言えない天気がつづいています。
”今後の天候回復を祈って・・・”と今年何度そう思い、何度新聞等の記事であがったことでしょう。

さて、ISOマネジメントというマニアックな雑誌があるのご存じでしょうか？
”知らない””知らない””知らない”という返事ありがとうございます。
私もしりませんでしたが、かなり真面目な雑誌で、キャッチには”企業経営を強化する実務マガジン”ということだそうです。
その９月号はアグリビジネスについての特集が組まれ、当農場の取り組みを掲載していただきました。
取組といっても大それたことはしていないのですが、今年の”ベーカリーキャンプ”や”はるきらり”による行政との連携事業、”春よ恋”を地ビールにしてもらうなどの事業連携等が書いてあります。
ISOというとかなりきっちりしていて、なんだかがんじがらめのような気もしますが、潜在的なさまざまなリスクを考えた行為を書面にて残しておくというのが基本的な姿勢なんだろうと感じました。
以前、ある講習会で”農業は食品産業だ！”と当たり前のことを言われましたが、その時”ハッ”としたのも事実です。現場は時に泥まみれ、時に糞まみれ、草まみれ。農薬や肥料の管理などあたり前の管理はしなければ食品産業の一部とはいえないですよね。

とにかく、３ページにわたりいろいろ書いていただきました。
興味のあるかたは、読んでみてください。
さて、どこで売ってるんだろう？こういう本は？

これ何ざんしょ？

答えはエン麦（オーツ）と白いのは肥料の硫安という窒素肥料です。
８月７，９日と小麦（ホクシン）の収穫跡地に播いたんです。
なぜか？って、土のため。
通常、北海道では２作をシーズン中にとるのは、気候上非常に厳しい。
それよりは、畑のためになにかできないか？ということで、機能性のある植物をまきます。
その機能性のある植物というのが、通称”緑肥（Green Manure)と呼ばれるもの。
いろいろと種類はあって、エン麦、クローバー、ひまわり、マリーゴールド、デントコーン、シロカラシなどなど。機能性とは、それぞれ最終的に畑にすき込むことになるので、有機物の還元、それによる土の団粒構造（ふかふかにしてくれる）、またそれによる水はけ向上や空気がはいることによる物理的構造の改善が見込まれます。
それに、それぞれの緑肥には特徴があって、たとえば当農場で採用している
エン麦（サイヤー）には、畑の中にいる悪いやつというか、有害なセンチュウというアメーバみたいなほとんど肉眼では確認できないようなものを退治してくれたりするんです。
その効果は、例えば
小豆の落葉病：これになると収量は激減。文字とうり葉っぱが生育途中で枯れてしまうので、光合成できずに花つきが悪くなってしまう。だから小豆の畑は、少なくとも５~８年くらい開けなさいと指導があるくらい。
ばれいしょ（いも）のそうか病：人畜無害だけど、見た目にあざというか、斑点模様ができたりして外見がよくない。いも農家の人たちが、気にするところ。
ビートのそう根病：ビートもその大根部分が命なので、この病気にかかると著しく毛細根がでてきて根がふとらなかったりする。
小麦の縞委縮病：小麦農家には恐怖の病気。とくに連作圃場で起きやすく穂がでないかもしくは、穂につく実が著しく不稔に終わってしまう。
ということで、自分で書いててもゾーっとするような恐怖なんです。”あなたの知らない土の世界”なんですね、こわいですね～はい。
いづれの病気も有効な農薬や資材がない。もしくはあってもすごく高額なものになるので、”えん麦の根力”にお任せしてるんです。今年は去年倒れてしまって、すき込み作業がうまくいかなかった反省から、１０kg／反で撒いてみました。肥料と交ぜるのは、麦の殻が分解するさいにｴﾈﾙｷﾞｰがとられるめと、えん麦の成長促進のために一緒にやります。
２年前に堆肥だけでどうなるのかとやってみましたが、大失敗。丈は伸びない、雑草は生えちゃう。高い種代をなげてしまった気分でした。
植物にもそれぞれに役目があるんですね。すごいですね、大地のDr植物たちは。

それから、”ディスク”というその名のとうり、でっかい重い円盤（ディスク）が何枚もついた作業機をトラクターにつけて、麦株の根を土から剥がすよう（分解促進）にし、同時にエン麦の種や肥料を混ぜ合わせる作業をしてできあがり。

一週間もしないうちにうっすら生えてきましたよ～。

春に種をまいた小麦、”はるきらり”収穫の日を迎えました～パチパチ。
これで全小麦の日程は無事終了です。パチパチパチ～、ようやったわ。
8月19日曇り小雨模様の中、がんばりました。ヒゲだらけに小雨だらけで。
この時期の天気予報は当てにならないとはいわないけれど、”天気の急変にはご注意ください。”という一言が象徴するように、晴れよりも雨の確立は当たる！18日の予報では、１９，２０，２１日と三日間雨予報。”神様、午前中だけでも曇っててください！！！！！！”と祈りをささげながらの収穫となりました。
水分はまだ28~30％近くありました。3日間雨のあとにすぐに畑に入れない可能性が高し、はるきらりも色んできているということで、収穫開始！

今はまだ乾燥機の中で待機中ですが、今年も待望の春小麦”はるきらり”が、当農場の香味麦選に加わります！まだまだ北海道でも珍しい、稀少品種です。これからの作付の増産にもアピールしていこうと思います。
皆さまのキッチンにお届けするには、まだ若干の時間（検査、製粉、エージング（熟成））とかかりますが、早々に売れ切れてしまった”はるきらり”。
あなたのキッチンでも、”キラリっ”輝くパンになってほしい！

8月7日、登熟に向かう”はるきらり”

来たぁ～～～”春よ恋”収穫完了です！当農場の香味麦選シリーズの人気No.１でもある”春よ恋”です。今年も適期に収穫できましたぁ。
今年は第一クールが８月12日。第二クールが8月15日。第三クールが8月17日と約3回に分けて収穫完了しました～。パチパチ。ここでも、3回目は天気予報にない雨に見舞われ苦戦を強いることに・・・。どうして天気続かないのでしょうかね。エルニーニョ恐怖症です。

8月12日は曇り時々晴れ曜日。水分も18~19％くらいで今年も楽に収穫できるかなと思いきや、16日に雨予報となり、慌てて15日に結構。二日ともに夜中までの作業になりました。
春小麦というか、ヒゲ（ノゲ）のある品種は皆そうだと思うんですが、収穫中のコンバインの中で悪さをします。それは、一本一本の毛が機械の中でむしれ、茎を排出するストローウォーカーとか、プレシーブ（小麦の実が落ちる通しの部分）に目詰まりを起こすんです。それでうちの対応としては、原則2回ダンプに小麦を排出したら、エンジンコンプレッサーの超強力な風でその一本一本のヒゲの塊を取り除く作業を毎回やります。一回につき、きっと20分～30分程度の作業ロスになりますが、それが塊になってびっしり張り付くと、小麦が2番の通しに入らないで茎と一緒に排出され、大きなロスや機械の負担による故障になりかねないからです。
やり方が悪いのか、機械の能力の問題なのか？
毎回、飛び散ったノゲに首回りや体中刺され、カユイカユイ。
だれかいい方法おしえてくれませんか？
特に、傾斜の下りでは、茎が早く（平地よりも）でないため、多く詰まりやすく感じます。

北海道新聞の全道盤にも、季節の便りとして掲載いただきました。ありがとうございます。
雨の日も、曇りの日も、晴れの日もコンバイン、ロクロクよ、よく頑張った！
あとは”はるきらり”のみ。もうひと踏ん張りやろうぜ！

8月8日晴れ曜日、小麦畑の跡でなにやら重機が動いてます。
何やってんでしょうか？

答えは穴凹の修理。
写真じゃわかりにくいですが、実際は20～40cmもめりこんだ形跡が！！！ひどい所は黒土の下の粘土が上がってくるくらい。
小麦の収穫時にコンバインのタイヤの溝がめっこり、土にめり込んだところの修理です。人力刈りをした場所さえある畑。

バックホーが一番きれいに早く整地できるとあって、麦稈をとってもらったあと、早速修理に取り掛かりました。他の農作業機械でもできなくはないけれども、時間と正確性に欠けると判断したのです。
もうこんな麦刈りにならないように、晴れ日和の儀式が毎年必要だな。

秋小麦の収穫が終了した日に、東京のシニフィアン・シニフィエ様から贈り物が届きました。収穫のご褒美に貰った気がしました。

真紅の重厚な箱をあけてみると、中には”クグロフ”が入っていました。
早速たべたかったのですが、麦の乾燥に手がかかり2日間冷蔵庫に。

”クグロフ”って書いてますけど、私にはさっぱり。妻にクグロフだよっていわれ、すごい豊潤ないい香。
しっとりしていて、栗やチョコレートが程よくちりばめられていました。ブランデーなのか洋酒も入っていて大人な味だなーと堪能していると、3歳の息子と6歳の長女が一片、ガブリと食べて”おいしぃわぁ～～”と一言。

7月上旬にあった”ベーカリーキャンプin十勝2009”のイベントで来日され、当農場の畑まできていただき、その後の懇親会でもお話させていただきました。
志賀さん　”パンのこと、酵母のこと、わからないことがわかるまでパンを続けたい。80歳までやるから、前田さんもそれまで農家やりなさい。”
私　”私は65歳で引退する予定ですが・・・”
志賀さん　”意欲の続く限りいつまでも続けられるだよ。”
なんて言われ、確かにそうだな。熱いうちは疑問やこうしたらいいじゃないかっていうアイディアってだそうとするよなと改めて感じました。粉によって、酵母によって、作りたいパンによっていろいろ配合を変える。でも、基本は、自分がパンやお菓子作りを楽しむこと、新たなことを発見すること楽しんでいるのが印象的でした。
時間をかけられて作った深い味わいのクグロフ、どうもありがとうございました。

秋まき小麦が収穫を終えた次の日から、気づいたように晴れてます。快晴、十勝晴れの連続です。
これを機会に、小麦畑に残った、麦わらを集めに酪農家の皆さんが集まってきます。
麦稈といって、牛にも一部は食べさすようですが、ほとんどの場合牛さんたちの寝どことなります。
今年は晴れて乾燥した良い寝わらになりそう。ふかふかのベットで気持ちいでしょうね～。
しかも、キタノカオリ圃場は実つきですよ！牛さんも”すげぇ、麦つきだ～！ラッキーとむしゃむしゃ食べるんじゃないでようかね。
麦稈の作り方。
１．モアと呼ばれるバリカンや円盤式の機械で、小麦の刈り株を根元から切ります。
２．テッターと呼ばれる機械で、畑いっぱいに麦殻を広げ、乾かします。
３．今度は麦や草を一列（ロールベーラーで集めやすいように）に集めてくるテッターで一列に麦からを並べます。

４．ロールベーラーで麦を圧縮しながらグルグル巻いていきます。

５．大きな先のとがったホークつきのタイヤショベルでロールをさして、ダンプやトラック等に運びます。
注意点は、晴れの日に一気に仕事をすること。たしかに、寝わらのベットが濡れてたんじゃ、牛さんも好い気しませんよね。逆にカビだとかストレスの原因です。
畑にはコロコロと麦稈ロールが膨大な量できています。
今度は寝わらが堆肥になって、うちの畑に戻ってくるんですね～。
地域循環させて、有用な微生物たちをいっぱい含んで戻っておいで。