あなたのキッチンから広がる麦畑

十勝いるならだれでも知ってる老舗パン屋”満寿屋商店”。
マスヤのパンで育った！という方も多いのでは。
家では母が小さい頃から、30年も前（覚えているとするとこのころかな）から”ネジリドーナーッツ”を買ってきてくれてよく食べたものです。結局、母ちゃんの味ってよく口にしてきたものなんですね。
当時とはちょっと違ったところがあるとすれば、それは北海道産小麦にこだわりをもってきたところ。
全量の小麦粉を”北海道・十勝の小麦でやってみたい！！”日本でも唯一といってもいいかもしれないほど、地元食材にこだわったパン屋さんです。
そして、当農場でも自分家の小麦を初めて食べたのも、マスヤの現社長、杉山さんとの出会いから。
もう7.8年くらいまえですが、”春よ恋”を作った最初の年に噂を聞きつけて、”原麦をください！”と飛び込んできたのが杉山さん。早速、石臼でひいて全粒粉の春よ恋のパンには驚きでした。”美味い！！”実際にこの時の出来事がなければ今の生産はないといっても過言ではありません。味の素人でも美味しい！と思う。この小麦だったら必要としてくれる人たちがいるはず！と思ったのでした。
　”きたのほなみ“の収穫の時には応援しにきてくれましたよ～！ありがとうございます。
　そして、その時もう一つ印象に残る出来事が・・・。
それは、杉山さんが描いた一枚の絵。夢に画くパン屋の店舗でした。
風車の力で石臼を回し小麦を挽き、店舗の周りには小麦畑が広がり、日本一の生産量を誇る北海道・十勝の小麦を使って地元に普及させたい！そのドラフトが描かれていました。
　そして数年後、それは現実になります。
それが、満寿屋パンの”麦音”店です。
夢を語る、人に見せるというのはそんな簡単じゃないご時世で、ひたすら前向きに地元を発信する。こんなパン屋が作ってみたいと語っていた杉山さん。初対面でかなり懐疑的に思っていた私が恥ずかしく思います。麦音店は想像を飛び越える店舗の素晴らしさ、外観、スタッフやお客さんの笑顔にあふれた店舗になってます。もちろん、全量十勝産の小麦でこの店舗のパンはできています。　”美味しさ＋α”ってこういう感じなのかなって、いつも思ってしまうのです。観光スポットとしても注目され、地元に愛されるパン屋の代表格です。
　お役に立てるとはその当時、全く考えられませんでしたが素晴らしい出会いのもとで、新しい商品が生まれました。
“トカチノクグロフ“です。十勝の厳選食材と新しい食感と、食べ方の提案の誕生です。
何が？というと
　総監修は、シニフィアン・シニフィエの志賀さん。
小麦粉・・・十勝産小麦きたほなみ・ゆめちから（十勝本別町　前田農産）、パン酵母・・・老麺＆ルヴァンリキッド（麦音自家製）、大豆きなこ（十勝産大豆）、たまご（十勝中札内村）、牛乳・生クリーム（十勝清水町あすなろファーミング）、グラニュー糖（ニッテン）、バター・・・手造りバター（十勝野フロマージュ）、ブランデー・・・十勝ブランデー ジェンティール（十勝ワイン研究所）などなど。

　十勝丸ごとの贅沢食材の逸品。
ギフトとしても喜ばれそうです。
本当に不思議な縁というか、お役にたっているのかなと思ったりもしていますが、嬉しいしありがたいことだと思います。是非、食べてみてください。なんだこれは？トロけてしまうような新食感。濃厚な香りが、ティータイムを演出することでしょう。

　何度も何度も試作を繰り返してきた、マスヤパンの天方さんやスタッフの方たちの努力もクグロフ（僧侶の帽子）に詰まっています。きな粉をかけて食べるところも、面白いですよ。

　最後にもうひと話し。
先日ある方から、マスヤの初代ご夫婦と祖父母さん達のお話を聞きました。
昭和の開店当初から長蛇の列が引っ切り無しに続いた人気店で、毎日小麦粉まみれで休みなくお客さんに”安くて美味しいパンを”と朝から夜中までとにかく働いたそうです。
　パンをリュックに背負って、釧路まで売りに行った頃もあった様子。
その志と行動力、遺伝子は今の社長や、スタッフの方に引き継がれているのを感じます。
私たちも勉強し、見習うところがたくさんあります。
　私も、いまだに大好きなマスヤのネジリドーナッツにより深い思い入れができました。　
あっ、9月の地元情報誌”Chai ” にも掲載されてました。

北海道には、シーニックバイウエィというドライブがてら、美しい景観をたのしめる観光ルート案内の総称がある。
6月の中旬、ちょうど秋まき小麦の受粉のころに麦チェンツアーは行われた。
うちでは、「きたほなみ」の畑を案内、参加者に小麦畑を散歩してもらった。その時の様子がこの写真。

うれしかったのは、参加者が北海道在住者だったこと。
もちろん、道外の方でも日本以外の方でも大歓迎なのだが、地元の素材を地元の人たちに知ってもらうことは特に重要で、小麦畑なんてそこらじゅうにもあるにも関わらず、わざわざ本別町まで来ていただいた。

　もともとパン大好き関係者しかいなかったのかもしれないが、皆さん目を輝かせてワクワクした感じだった。
　ということで、このツアーの意見交換会（反省会？）が行われる。以下
日時　　平成23年9月2日
　　　　午後13時30分～15時30分
　
場所　帯広市　とかちプラザ
パネリストはモデルツアーの協力者である、
十勝菓子工房　菓音　甲賀さん　（スゲー可愛いお菓子つくるんですよ！）
地粉麺皮工房　小麦の木　今野さん　（手打ちうどん最高です！）
それから
　この会の会長の、マスヤパンの杉山社長に、私も参加します。
申し込みは、シーニックバイウェイ支援センター　8月29日まで
電話：０１１－２０４－７１０
　農家さんが参加してくれて、この輪がひろがればと個人的には思ってます。
是非是非、地元食材の探究者のかたにも参加してほしいです。
　　　　　　　

今年の小麦の不思議はキタノカオリから始まりました。
7月下旬にスタートした”ゆめちから””きたほなみ”が細麦傾向だったので、”キタノカオリお前もか～”と思っていましたが、非常に良い小麦に仕上がってくれていたのです。
　8月2日にロクロクエンジン始動。
本当なら1日で作業は終わりますが、できるだけ日光の当たりづらい林側のほうの生麦を完熟化させたいということで3日は自然乾燥において、8月4日に収穫を完了。結局今年の秋まき小麦は雨に一回もぬれず収穫。記憶にないくらい順調に秋まき小麦兄弟の収穫作業は終えました。あれ、トラブッてない？！どっかなかったかなと探すくらいの。

　収穫はいろんな方達に応援してもらいましたよ～。
江別製粉の方、十勝でもインデペンデントなお菓子作りの匠、モントレゾールの小川さん、帯広はるこ“>まベーカリーの若手ブーランジェの青木さんと、妻と長女も。この二人はいつも応援してくれているはずですけど。

　とにかく北海道の小麦粉ですからまずは地元から知ってもらうことが重要だと思います。美味しいパンやケーキを作る人は大勢います。その人たちに北海道の小麦って、うちの小麦って今年はこんな感じなんですと伝えられることが大きなモチベーションとなって明日の生産に励めるようになるんじゃないかと思ってます。
今年は運よく晴れ日もおおかったのもありましたが、楽しでもらって何よりでした。
　
　さて、お題にあるように”キタノカオリの底力”ですが、なぜ良くなったのか実際にはまだつかめてません。
晩生の品種にとっては最適な気候に推移したのかもしれません。一昨年平成21年は大雨、去年22年は猛暑、今年23年はプチ猛暑？だったのかもしれませんが、過去2年は収量もとれず、21年は品質の面でも弱含みなところもありました。今年は収量と品質共に期待できそうです。
　
　唯一気になる点は、ﾌｫｰﾘﾝｸﾞﾅﾝﾊﾞｰ（ＦＮ値）という小麦のデンプン質検査。粘性をみるのですが、穂発芽すると粘弾力がなくなりＦＮ値がなくなります。こうなると、生地ダレや麺のブツきれの発生となり後の製品に悪影響をだします。キタノカオリの場合、収穫時の雨にあたらなくとも、登熟期間のなかでの低気温の発生状況によっては、このＦＮ値が上がらない現象がおきるという、非常に繊細なというか感じやすい品種になってるんです。
受粉時期からいままでそんなに高温推移でなかったのでもしかすると、ＦＮ値が基準を満たさない可能性があります。しかし、低温登熟による低アミロかもしれません。容積重（胚乳のつまりくあいを意味する）が高く、外観もよいとすればＦＮ値がどうなるのか検査結果がたのしみなところなんです。
　カオリちゃんの話はたびたびしますが、ヒヤヒヤさせられる”ジャジャ麦娘”のようにかんじるところがあります。
とにかく機嫌をいっきに損ねる。そうでなくても気温によっては品質に影響がでます。今年は昨年と比べると品質＋量があるということで安堵しています。
　でもこのドキドキ感と緊張感を持たせてくれるのが、カオリちゃんのいいところなのかもしれません。
これからきっと希少性のある小麦になるかもしれませんが、それでもこのカオリちゃんのファンは熱いです。
なにか職人魂というか、パンを作る人のハートをつかむ美味しさと面白さを兼ね備えているようです。

調整後のキタノカオリの写真。今年はゴツゴツとしながらも綺麗に膨らみました～。
今年も秋まくからね～。来年も元気にとれてね～と願いをこめつつ。
今年のカオリちゃんの底地力に感謝するのでした。< 　

ブログでもおなじみのシニフィアン・シニフィエ（東京・三宿のパン屋さん）とついに粉ラボ商品ができました～！！
今回は当農場のキタノカオリでチャパタが完成です。
私も知らなかったのですが、チャパタってイタリア語で「スリッパ」という意味あるそうでそれは素朴なパンなのです。
先日、販売前のチャパタがシニシニ様から届きました。大変身を実感しましたよ～！！
正直パンの素人な我々ですが、想像を裏切る中のフカフカ感とねっちりとそれでいて、しっとりした内層。
それから、キタノカオリらしい甘さとクリーミーな色合い。
是非是非食べてみてください。
きっとキタノカオリの味を知っている人も驚くパンになります。
プレーンなままでも十分素材の豊かさを感じます。
シニフィアンのパンは本当に不思議です。嚙締めるほどに味わい深いのです。
オーナーの志賀さんとは、十勝ベーカリーキャンプでご一緒し、農場にも幾度となく足を運んでいただいています。
「農産物もパンも生き物。その年できた小麦で最高に美味しいパンを作るのが本来職人の仕事です。」と志賀さん。
嬉しいかぎりです。人によって素材の活かし方はそれぞれ。でもやっぱり技術もハートもあつい方は頼もしく、
去年（２０１０年）は、コンバインで小麦収穫も手伝ってもらいましたよ～こちら。
本当にありがたいことで、こうして国産小麦の普及や進行にお互いに役目を少しでも果たそうとすることに明るい将来を感じてます。

今年も、”２０１１ベーカリーキャンプin十勝”での志賀さんの講習会も大盛況でした。毎年ですが、講習会の予約チケットが一瞬で売れてしまう状況です。
国産小麦を愛する真のブーランジェ、志賀さんのチャパタ是非どうぞ！！

北海道を代表する小麦”きたほなみ”も７月２６日に開始しました。
７月にはいってから、徐々に気温も上昇しはじめ、後半は中旬、下旬と一気に晴れ日は連続。

６月下旬なんかは、”８月入るな”なんていったりもしていましたが、昨年の猛暑に近い感じの熱波がやってきたということもあり、不安なスタート。しかも、開始２日目で水分が１５％の畑も。
あれれ・・・と思っていたが、早く登熟期を迎えたものは細麦傾向が目立った。
昨年（平成２２年）の猛暑と比べれば生産量が上がっているのは間違いないのですが・・・。

穂をもんでみると、小粒の麦が目立ちます。
検査を受けるため、製品になる段階で小粒ははじかれてしまいますがまだまだ全体的に細い。
穂の先端部分の実がふくらんでいない現れです。もちろん選別は厳選することになります。
ここからの作業もまた時間を要するところです。
　毎年反省点は多々ありますが、やっぱり強い土にしないと、根もうまく働きません。天気はどうなるかわからない。地上でやれることは地上でやる必要があります。肥料のやり方、タイミングもまだまだ改良の余地ありそうです。
潜在能力の高い北海道小麦のKING（生産量）です。こんな程度でないはず！とどの生産者も思ってると思う。
今年本格デビューとなりましたが、苦いデビューになったのかもしれません。
でも段々生産技術も上がれば、もっともっと良くなるはずです。
収穫時期としては、今年はこんなに恵まれていいのかと思うくらいの収穫日和の連続。
「きたほなみ」収穫は7月26日午後から29日までびっちりでしたが、コンバインのロクロクも雨や小麦の倒伏で苦労することもなく終わった感があります。
夜も遅くまでやります。夜は当たり前ですが真っ暗けっけ。コンバインを側溝や、土手にぶつけたり、落としたりしないように作業を進めていきます。”ゆっくり早く、ゆっくり早く”って意味のわからないかもしれませんが、日暮れまでやるべきことをやっておいて、夜作業するのも重要なことです。機械選別能力以上の速さではロスだし、事故やけががあってはなんにもなりません。

　

乾燥が進むと、麦はカールをしてきます。コンバインからもオーラ？じゃなくて、麦から出る麦吹雪がでるんですよ。籾からや茎や葉の乾燥したものが目の前を立ち上っていくんです。その風景、最高なんです！！

あれ、良く見ると運転手は白い服きたパン屋さんの職人さんだ！帯広市にある老舗パン屋満寿屋（マスヤ）パンの社長と天方シェフが応援しにきてくれました！！”小麦粉は畑の小麦からできてるんです！”と工業製品じゃない、年一回しかとれないものだと感じてもらうことも、私の仕事の一部だと思ってます。

一緒に種を播けて、収穫し、食すって素晴らしいことですよね。
そしてまた、ここから素晴らしい食のプロデュースをしてもらってます！！
その名も”トカチノクグロフ”詳しくはこちらを⇒ポチ
パンともパウンドケーキともいえない、口どけなめらかなオール十勝の食材が詰まってます。
「きたほなみ」と「ゆめちから」の共演もシニフィアンの志賀シェフ監修のもと、実現しました！
是非、とかちのお土産にどうぞ。
「きたほなみ」お菓子やパウンドケーキに使ってもらいました？上がりが軽くて、いままでの「ホクシン」のようなもたつき感がなくなったと思います。逆にホクシンももっちりしていて、麦の濃い味がするという評判もあったのですが、お菓子作りにはより最適になったのかなと思っています。是非、試してみてください。

７月26日から秋小麦の収穫が始まっています。
初日の午前中に注目のルーキーユメチカラの収穫が終わり、
現在、きたほなみが50％ほど収穫完了しています。
お天気にも恵まれ、夕立なども降らず、順調に収穫が進んでいます。
作業は深夜まで続いて、乾燥工場の音が響き、
暗闇の中、あちこちでコンバインのエンジン音が唸っています。
スタッフも暑い中、頑張ってくれています。

第六回のひまわり３千坪迷路が、おなじみの本別町の東中（部落の名前）で行われる。
ひまわり愛好会の皆さんが、大切にそして楽しく育てたひまわり畑で遊んじゃおうとのイベントなのです。
８月１０日～１６日までの期間限定だ。
ひまわり迷路って何？というあなたに。
畑にびっしり咲き誇ったひまわり畑を迷路にして遊んじゃおう！！っていうイベント。
綺麗ですよ～～ちょっとした運動にもいいし、東中の澄み切った空気を吸うだけでも気持が良いです。
農場主の方は良くしっているおじさんですが、ポニーがいたり、ウサギがいたりと子供にも最高。
今年はビンゴゲームや乗馬体験もできるそうです。
是非是非、本別のひまわり迷路に迷いにきてくださ～～い！！

７月２１日、帯広市ますやパン麦音店にてシニフィアン・シニフィエ志賀シェフの
パン講習会に参加してきました。

こちらの講義はプロ向けということで、リテールベーカリーを営んでいる方々、職人さん
パン教室の講師の方々が集まっていました。
私は・・・というと前田農産のゆめちからを使ってもらえるので、
ぜひにと参加せてもらいました。
麦音店では、はるゆたかの青い穂が揺れるガーデンに面した、明るい日差しのイートインコーナーで講義を受け、
昼休みはガーデンに用意されたテーブルと椅子で涼しい風を受けながら、ランチを取りました。
十勝の良さを満喫できる特典付きです。

志賀シェフの講習では、十勝産小麦を使ったパン オ ルヴァン、グ ドートンヌなど７種類のパンを
作り方を習いました。
ゆめちからが使用されたのは、アンプとパンドブランという山形食パン。
パンドブランはゆめちからが２〜３割とはるきらり、春よ恋が６割ほどのブレンド。
加水はなんと９３．５％。
小麦粉とほぼ同量の水が生地に含まれています。
志賀シェフはいとも簡単に生地を扱い、その所作はとても美しいのですが、
実際、私が生地を扱っていると、含まれる水分のためどこを触ってもドロドロと
なかなかまとまってくれませんでした。
シニフィアン・シニフィエではこの生地の「丸め」ができるまで１年ほど修行が必要で、
閉店後スタッフはこの丸めを自主的に練習する「丸練」があるそうです。

焼きあがったパンはしっとりと水分を含み、それでいて、しっかりと膨らみ、
皮は香ばしく、「こんなパンは食べたことがない」美味しさでした。
志賀さんのパンは、骨格をつくる粉、酵素をつくる粉、味をつくる粉など
粉によって役割があり、それを組み立て数品種を配合するそうです。
ゆめちからは、骨格をつくる粉。
強いグルテンを形成できるタンパク質を持つ粉です。
ゆめちからがあるからこそ、すべて国産の小麦達で
このようなボリューム感のある山形食パンが焼けるそう。
そうすると、北海道の９割の生産量のあるきたほなみだって
パン用として使うことができる、需要に量でこたえていくことができます。
志賀さんのような立場の方々からベーカリーを営む職人さんへ
ゆめちからの、国産小麦について、このような評価を発信して
もらうことは、農業にとって、本当に有難い機会でした。

焼きたてのゆめちからのパンドブランに十勝野フロマージュさんのバターをたっぷり塗って。
美味しすぎました。
さて、講習会には、当農場も大変お世話になっている、
千葉のベーカリー、「ピーターパン」の若い職人さん４人が
最前列に陣取っていました。
その為でしょうか、志賀シェフの講習も若者達への希望に満ちたエールのような言葉の数々がありました。
私にもパンづくり、小麦づくりの世界を広げてくれました。

開始前から終了の16時までずーっとニーダーの前で仕込みをしているシニシニのスタッフの高田さんの背中。
講習台と仕込みの場所が離れていたので、「チエちゃーん」「はーい！」と漫才の掛け合いのようでした。

７月19日から十勝にてベーカリーキャンプ２０１１が開催されています。

２日目の20日は小麦ツアー、チーズツアーが開催されました。
小麦ツアーでは、山本忠信商店さんの製粉施設、本別町農協の施設、当農場の圃場を参加者に見て頂きました。
12時の昼食時には両ツアーを合わせた総勢60人ほどのお客様たちが、農場の倉庫前に大集合。
朝からますやパンのスタッフの方々、トムエンタープライズのスタッフの方、農場の従業員が
準備をしてお待ちしていました。
農場のスタッフ松本さん手作りのドラム缶窯とますやパンさんの石窯号で
焼きたてのピザを味わって頂きました。
ピザ生地は前田農産のゆめちから３割、きたほなみ７割の配合で
さくらんぼ酵母で長時間発酵させたもの。
ますやパン天方シェフのトッピングは
トマトソースのマルゲリータ
ホワイトソースのベーコンとじゃがいものラクレット
ズッキーニと鳥肉のジェノベーゼ
の３種類。。。。
モチモチの香ばしい生地に十勝の幸をたっぷり載せてあります。
豪快に焼くそばから切り分けて、アツアツを皆さんに食べて頂きました。
他にも本別産の各務さんちのトマトや、
私が思い立って作った、本別産小豆のおしるこ、紫花豆の煮豆などを
楽しんで頂きました。
私もひたすら、トマトとピザをサーブしていて、
ほとんど写真がありません。。。。ごめんなさい！
気づいたら、お客様たちは食べ終わっていました。
今年何度も試作したので、窯焼もプロの域の農場スタッフの松本さんと竜二くん。
ますやパン杉山社長自らも焼いてくださいました。

満腹の後・・・は収穫に向けて熟成中のキタノカオリの畑へ
小麦ツアーに出発しました。
その様子は追ってお知らせ致しますね！
※今年のベーカリーキャンプへの参加募集は終了しております※

７月のある日。
仕事から帰ると、いいにおいがしてきた。

パンかなとおもったら、子供たちがケンカしながら何かしている。
ベリーの数でもめてるしい。

どうやら、「きたほなみ」でカップケーキを作っているようだった。

「ホクシン」かバトンタッチされた「きたほなみ」の可能性はこうした家族感でも十分感じてもらえると思う。
肌触りも、口どけもよくて軽い。それでいてほんのり自分を主張するような存在感をもっている。
「ホクシン」はどちらかというと、主張がかなり強く「もったり」することもあった。

焼きあがりもしっかりしている。シフォンなんか最高うまそうだ。
ベリーもこだわりの庭先？ものだ。

ハスカップやジュンーベリー、レッドカランツを豪快（そのまんま？）そえた。


“とどけ（か）ないよぅ～～”と二女。

畑では”ほなみちゃん”たちが乳熟期を迎えてます。
今年はどんなかんじでしょう。ちょっと最近雨降りすぎてる。