投稿者: maeda

７月２１日、帯広市ますやパン麦音店にてシニフィアン・シニフィエ志賀シェフの
パン講習会に参加してきました。

こちらの講義はプロ向けということで、リテールベーカリーを営んでいる方々、職人さん
パン教室の講師の方々が集まっていました。
私は・・・というと前田農産のゆめちからを使ってもらえるので、
ぜひにと参加せてもらいました。
麦音店では、はるゆたかの青い穂が揺れるガーデンに面した、明るい日差しのイートインコーナーで講義を受け、
昼休みはガーデンに用意されたテーブルと椅子で涼しい風を受けながら、ランチを取りました。
十勝の良さを満喫できる特典付きです。

志賀シェフの講習では、十勝産小麦を使ったパン オ ルヴァン、グ ドートンヌなど７種類のパンを
作り方を習いました。
ゆめちからが使用されたのは、アンプとパンドブランという山形食パン。
パンドブランはゆめちからが２〜３割とはるきらり、春よ恋が６割ほどのブレンド。
加水はなんと９３．５％。
小麦粉とほぼ同量の水が生地に含まれています。
志賀シェフはいとも簡単に生地を扱い、その所作はとても美しいのですが、
実際、私が生地を扱っていると、含まれる水分のためどこを触ってもドロドロと
なかなかまとまってくれませんでした。
シニフィアン・シニフィエではこの生地の「丸め」ができるまで１年ほど修行が必要で、
閉店後スタッフはこの丸めを自主的に練習する「丸練」があるそうです。

焼きあがったパンはしっとりと水分を含み、それでいて、しっかりと膨らみ、
皮は香ばしく、「こんなパンは食べたことがない」美味しさでした。
志賀さんのパンは、骨格をつくる粉、酵素をつくる粉、味をつくる粉など
粉によって役割があり、それを組み立て数品種を配合するそうです。
ゆめちからは、骨格をつくる粉。
強いグルテンを形成できるタンパク質を持つ粉です。
ゆめちからがあるからこそ、すべて国産の小麦達で
このようなボリューム感のある山形食パンが焼けるそう。
そうすると、北海道の９割の生産量のあるきたほなみだって
パン用として使うことができる、需要に量でこたえていくことができます。
志賀さんのような立場の方々からベーカリーを営む職人さんへ
ゆめちからの、国産小麦について、このような評価を発信して
もらうことは、農業にとって、本当に有難い機会でした。

焼きたてのゆめちからのパンドブランに十勝野フロマージュさんのバターをたっぷり塗って。
美味しすぎました。
さて、講習会には、当農場も大変お世話になっている、
千葉のベーカリー、「ピーターパン」の若い職人さん４人が
最前列に陣取っていました。
その為でしょうか、志賀シェフの講習も若者達への希望に満ちたエールのような言葉の数々がありました。
私にもパンづくり、小麦づくりの世界を広げてくれました。

開始前から終了の16時までずーっとニーダーの前で仕込みをしているシニシニのスタッフの高田さんの背中。
講習台と仕込みの場所が離れていたので、「チエちゃーん」「はーい！」と漫才の掛け合いのようでした。

７月19日から十勝にてベーカリーキャンプ２０１１が開催されています。

２日目の20日は小麦ツアー、チーズツアーが開催されました。
小麦ツアーでは、山本忠信商店さんの製粉施設、本別町農協の施設、当農場の圃場を参加者に見て頂きました。
12時の昼食時には両ツアーを合わせた総勢60人ほどのお客様たちが、農場の倉庫前に大集合。
朝からますやパンのスタッフの方々、トムエンタープライズのスタッフの方、農場の従業員が
準備をしてお待ちしていました。
農場のスタッフ松本さん手作りのドラム缶窯とますやパンさんの石窯号で
焼きたてのピザを味わって頂きました。
ピザ生地は前田農産のゆめちから３割、きたほなみ７割の配合で
さくらんぼ酵母で長時間発酵させたもの。
ますやパン天方シェフのトッピングは
トマトソースのマルゲリータ
ホワイトソースのベーコンとじゃがいものラクレット
ズッキーニと鳥肉のジェノベーゼ
の３種類。。。。
モチモチの香ばしい生地に十勝の幸をたっぷり載せてあります。
豪快に焼くそばから切り分けて、アツアツを皆さんに食べて頂きました。
他にも本別産の各務さんちのトマトや、
私が思い立って作った、本別産小豆のおしるこ、紫花豆の煮豆などを
楽しんで頂きました。
私もひたすら、トマトとピザをサーブしていて、
ほとんど写真がありません。。。。ごめんなさい！
気づいたら、お客様たちは食べ終わっていました。
今年何度も試作したので、窯焼もプロの域の農場スタッフの松本さんと竜二くん。
ますやパン杉山社長自らも焼いてくださいました。

満腹の後・・・は収穫に向けて熟成中のキタノカオリの畑へ
小麦ツアーに出発しました。
その様子は追ってお知らせ致しますね！
※今年のベーカリーキャンプへの参加募集は終了しております※

７月のある日。
仕事から帰ると、いいにおいがしてきた。

パンかなとおもったら、子供たちがケンカしながら何かしている。
ベリーの数でもめてるしい。

どうやら、「きたほなみ」でカップケーキを作っているようだった。

「ホクシン」かバトンタッチされた「きたほなみ」の可能性はこうした家族感でも十分感じてもらえると思う。
肌触りも、口どけもよくて軽い。それでいてほんのり自分を主張するような存在感をもっている。
「ホクシン」はどちらかというと、主張がかなり強く「もったり」することもあった。

焼きあがりもしっかりしている。シフォンなんか最高うまそうだ。
ベリーもこだわりの庭先？ものだ。

ハスカップやジュンーベリー、レッドカランツを豪快（そのまんま？）そえた。


“とどけ（か）ないよぅ～～”と二女。

畑では”ほなみちゃん”たちが乳熟期を迎えてます。
今年はどんなかんじでしょう。ちょっと最近雨降りすぎてる。

「Ｄｒａｉｎａｇｅ］
意味１．排水，水はけ，排水法.
　　2．排水設備; 排水路，排水区域
となる。日本は排水対策の必要な国だと思う。
特に、７月１５，１６，１７日と雨が続いている。
畑もズブズブに濡れていいるのだ。
　今年のビート畑の中の一枚は粘土質のものだ。
去年も皆で即席暗渠をいれたが、結局水はけで苦難の連続。
しかも１５～１７日までの雨でさらに悪化しそうな予感だった。
７月１５日の雨後、１６日朝の小ぶりのうちにスタッフと表層の水抜きに出発。

幸いにもまだ明渠に近い付近での水たまりが半径３０ｍくらいに渡っていたので早速水抜きを開始した。
まず、通路となっている農道路を畑よりも下げて水を暗渠に流し込む作業だ。

それから冬の間に間伐した広葉樹からなるべくまっすぐな枝を選抜して横に並べる。
針葉樹のカラマツでは腐りやすいのと柔らかいので崩れて水道がふさがる可能性があった。

それから何十年に渡って拾ってきたこの畑の大きめの石を木の上に施工。
これに土をやってしまうと、泥となって水道をふさぐ可能性があるからだ。

そして５０ｍｍの砂利を石の上に施工する。これも水はけと泥の混入を極力防ぎたいため。

最後に掘削した土を戻して道路を平らにしたら完成だ。

明渠に勢いよく畑の貯まった水が流れ出した。”ふ～、なんとか一部ですんどくれ”と思い施工は終了。

冠水したビートの葉は写真ように、窒息するせいなのか黄化してくる。さらに悪くなると腐りだし、それからハエや虫たちが分解をしだす。同時に病気にも弱くなっているので他の株にも伝播する。インフルエンザがクラスではやると皆インフルにかかるのと一緒だ。だから初期の防除や、排水対策は絶対必要なんです。
　どこまで回復してくれるか？まだまだシーズン途中、頑張れビートちゃん！！
ちなみに暗渠(畑地中に穴のあいたパイプを縦横に巡ら水を抜く排水対策）は既にやってある。
明渠近くの暗渠のパイプからは絶え間ない水の吐き音が聞こえている。
その暗渠のキャパを超えた水が貯まると畑は冠水しているんです。
ここの場所はまだ畑のはじだからいいものの、中間とかだと根本的な暗渠が必要になる。
それと春先の無理な作業はしちゃいけないな～大反省。

“おいしい麦チェンツアーｉｎ十勝”が6月25日に開催されました。
“麦チェン”＝麦をチェンジする⇒麦のチェーン（連鎖）をつくる⇒麦のリング（輪）をもつと勝手に解釈してるのは私だではないはず。
その名のとおり、小麦の品種の転換期でもあります。
中力粉　　　　　　　　ホクシン⇒きたほなみ
強力粉（秋まき小麦）　キタノカオリ⇒ゆめちから
強力粉（春まき小麦）　春よ恋⇒はるきらり
とか、全部の品種が切り替わるわけではないのですが、市場には明るい品種の話題がいっぱいです。
その麦の一部でも知ってもらえたらと、参加させてもらいました～。
この事業は北海道農政部が旗振り、
畑作地をみる観光も兼ねたシーニックバイウェイも協賛してのツアー。
道央の札幌を中心にパン好き、無類の小麦好き？の約30名ほどがバスに乗ってきてくれました。ありがとうございます！

まずは、ツアーのお客さんがエコノミー症候群？になってないか、それとも前座で十勝のパン屋さんでパンを食べすぎてないかと思い？小麦畑を散歩してもらいました。ちょうど、北海道の代表小麦（一番作付面積が多い９０％以上）「きたほなみ」の畑は受粉が終わり葯がついているころ。
なんの行列だろうか？とおもうくらい不思議な光景ですが、見て、触れて、土にまみれて？のほうが楽しいと歩いてもらいました。

　約２２０ｍほど歩いてもらうと、そこには一面、パン用小麦「キタノカオリ」の畑が・・・
とここでも、苦労話や「ゆめちから」がとってかわる品種になるかもと話しをし、収穫、乾燥、調整、小麦の検査や流通についても話をさせてもらいました。実際の乾燥機や機械類、コンバインにのってもらったり見てもらうことで、臨場感が伝わればと思います。現場いつもきれいじゃありません。泥や埃、干からびたカエルや雨にぬれ、タイミング悪く発芽するものもあります。今年もツイテいるキタノカオリちゃんであることを記念して、パチリ。

　それからなんと、あの？ドラムカンピザ～窯（初出動の2号機）が登場！！

今回は帯広市の満寿屋パンの天方シェフと山崎さんに強力粉以上の助っ人となってもらい、うちの妻も主力参戦させてもらったのです。ピザ焼きは、スタッフの松本さんも天方さんに教えてもらいながら挑戦！これが、うまく出来ちゃったんだな～。ツアーのお客さんも喜んでくれていたおうだし、我々も楽しいイベントになってホントよかったな～と思ったのでした。

　で、今回のピザは、小麦畑ツアーで案内した「きたほなみ」＆「キタノカオリ」のミックスピザです。
あの穂とあの穂が混ざりあって、上にジャガイモとかがのってたんですよ～。不思議ですよね。
小麦粉もたくさんお買い上げいただきまして誠にありがとうございました。

　その後、ツアーは帯広市のはるこまベーカリーさんのパンや、菓音さんのお菓子を食べたりと、
“十勝小麦食いだおれツアー”に相応しい、お腹一杯のツアーを満喫されたようです。めでたしめでたし。
より十勝や北海道産小麦の魅力発信になればと思います。
皆さま、お越しいただきありがとうございました～～！！


　

ジャパンアジアビアカップ金賞受賞しちゃいました！！
って”十勝ビール”さんがです。
その名もホワイトビール”ウｪンディ”とっても可愛らしい名前。
ピーターパンのヒロインにちなみ公募で名付けられたんですって。

十勝のビールに恋をしちゃったとでもいいたげなラベル。
素晴らしい快挙です。
製品の特徴は？
１．パン作りにも最適なサクランボ酵母（とかち野酵母）使用。
２．小麦を原料の一部に使ってます。これが前田農産がお手伝いしているところ。
小麦のたんぱく質により白く濁って見えることから、ビールの本場ベルギーでは「ホワイトビール」と呼ばれているようです。
３．すっきりした酸味とフルーティーな香りが特長。
女性も飲みやすく、本格小麦ビール”ヴァイツェン”の時よりも本当にすっきりした感じがしました。
きっとサクランボ酵母のおかげなんでしょうね。
４．淡いゴールドの色合も綺麗。

製造は手作業になる工程が多く、賞をいただいたせいもあって製造が追いついていないそうです。
いろんな人や会社や大学、研究者と組むといろんな効果でてきますね。
十勝では今”フードバレー十勝”という言葉が盛んに言われています。
“農業から食業へ！”いろんな取組がでてきそうです。
でも良かったね！ウェンディ！おめでとう！！
十勝ビールのＨＰはこちら→ポチ
ちなみに小麦ビール”ヴァイツェン”もよろしくです！！

秋まき小麦の中でも明らかに、ゆっくりペースのキタノカオリ。
6月22日から2４日にかけて、開花期を迎えています。
23日夜～24日にかけて曇り/雨予報。
どうにかうまく受粉してほしいなと祈りつつ、防除を行いました。

また、キタノカオリはここからが正念場。
受粉から成熟期までの気温が低かったり、収穫期の雨は大嫌い！
ヘソを曲げるくらいなら許せますが、グルテンといってパンや麺の粘り（伸縮性）の成分が変異して生地ダレや麺の繋がりを悪くすることになり、後でパン屋さんに迷惑かけることになりかねません。
かといっても、天気は神のみぞ知る。
ということなので、天気予報と収穫時期をにらめっこしながら、8月上旬の収穫に備えます。
去年は収量こそ激減してしまいましたが、天気は成分の安定を測ってくれて、なお且つ収穫日も最高の日取り。
ここ近年では一番の出来に自己満足です。去年は良かったよ～こちら→ポチ
頑張れ～キタノカオリ～！粘れ～キタノカオリ～！！

雨の多い北海道の水無月です。
梅雨のシーズンのないと言われている北海道にも、しとしとと雨が降ります。
これも地球温暖化の現れでしょうか。
そんな中、麦は次々と出穂してきました。
小さな小さな花も咲かせています。
この受粉シーズンの気温は１７度～２０度くらいが最適とされ、
暑すぎず寒すぎない気温が求められます。
といってもお天道様にお任せするしかありません。
そして今年もやってきました！



伊勢丹様のお中元カタログギフトに掲載されています。(P４７、４８、５７)
今年もどうぞ宜しくお願い致します。
前田農産の小麦の新たな可能性を感じることが出来て、
毎年、社員、家族、親族一同とても楽しみにしています。
農場まで来てくださった、伊勢丹のバイヤーの方、
加工してくださっている方々とも親しくお付き合いを
続けさせて頂いており、貴重な縁を頂いています。
春よ恋・ホクシンを使ったお素麺、おうどん、
きたほなみを使った焼菓子です。
自家製小麦のお菓子や麺を日ごろから食卓で食べて慣れている私達ですが、
職人さんの手にかかると一味も二味も違い、その美味しさに感動します。
贈ってくださった方、贈られた方に
北海道の小麦の美味しさをお伝えできたら嬉しいです。
＊オンリーアイ　麺セレクション＊
協栄岡野様の
北海道本別町前田農産生産小麦１００％使用
小豆島手延素麺「彩景色」半生仕上げ
北海道本別町前田農産生産小麦１００％使用
小豆島手延麺「三味単衣」
＊オンリーアイ　洋菓子セレクション＊
十勝菓子工房菓音様
十勝ミルクすふれカステラ・十勝カマンベールすふれ・ハッピークッキーセット
セフィール様
アソートボックス

京都の仏蘭西菓子調進所　足立音衛門さんから、「おとえもん夢の栗菓子　天」を送って頂きました。
美味しい栗がぎっちりと詰って、上質のバター、和三盆糖をふんだんに使って、そして、前田農産の小麦粉で焼きあげてあります。
京都から北海道まで、このずっしりと重いケーキをどどーんと送って頂いたのです。
ご商売繁盛でお忙しい中、新作のケーキを生産者にも届けてくださる、心遣いには本当に感謝です。
北海道の当農場にも毎年、足を運んでくださっています。
それも、長靴、麦わら帽子を持参でいらっしゃいます。
実は、このように準備万端で視察に来る方はとても珍しいのです。
小麦畑は外から見ると美しいのですが、一歩畑の中に踏み入ると、
根元が朝露で湿っていたりすると、膝下まで濡れますし、
麦の葉や穂がちくちくと刺さったり、虫がブンブン飛んでいたりと歩きにくい。
ああ、この方は本気で視察にいらっしゃってるんだなと感じます。
おへそが出ているチビTシャツにサンダルなどで現れて、
衣類や履物をお貸しする、なんて会社の方もよくいらっしゃいます。
私も東京出身なので、想像が着かないという気持ちがよく分かりますが(笑)
こちらが栗のテリーヌ天です。

表面には製造番号も書かれていますね。
和紙の包装を解くと、銀色の包み紙には、製造に関った職人さんたちの名前がきちんと張られていました。
断面は溢れるほどの栗、栗、栗･･･。

長女は「今日のおやつは、プリンを食べない代わりに、このケーキを二切れ食べたい」
長男「それなら、僕も二切れ食べる。」
むむむ、おぬしたちなかなか知恵者だな・・・。
隣では、次女がもう食べている。美味しい栗がこぼれないように・・・。

うふ、幸せ。

音衛門さんの技術、上質の栗、バター、お砂糖と
次に来るのが小麦粉だとしても
「もっと自信を持って！」というエールを送られてきたように感じました。

前回の続き。5月8日つつじ祭り当日。
こういった商売にはまったく手慣れないお店の出店。
朝から開店準備に追われる、追われる。
　でもほんべつ食☆道のメンバーは期待と不安でいっぱいだ。
共通する意識は、”やってみないと食も農産物の想いも伝わらない”ところだと思う。
今回は、飲食店メンバーも別で出店やお手伝いにいっている、農業者メンバーがメインだ。
　今回ついていた点が2点ある。
１．5月7日前日夜に雨。当日8日には十勝晴れになったため農家達が皆でれたこと。本当ならビート移植作業の真っ最中。
２．この日は朝からすごい強風で、設置していたテントが飛んだ！幸いだったのはけが人が誰ひとりいなかったこと。
　　準備段階だったので不幸中の幸いだった。素人はこの当たりの準備からきちっとやらなきゃいけない。
10：00に開始の花火が町中に響く。

早速、ジュージュージャージャーと野菜やお肉をいため始めた。
なんせ、ほんべつ初といっても良い和牛も上に乗っかるのである。
“牛丼”ならぬ”牛うどん”だ。モウ～うんまいぞぉ～。

途中並んでいただいたり、普段あまりあってない顔に会って会話するのもこういうお祭りの良いところ。
で、今回の「黒ベコミソドレ焼きうどん」のこだわりところは、
１．ほんべつ産小麦「きたほなみ」の麺
２．町内の「豆ではりきる母さんの会」の「味噌ドレッシング」今回は特別使用の黒大豆使用作で味付け
３．小麦の麦わらを食べて仕上げた”ほんべつ和牛”
４．とかちマッシュルームとも町外コラボで香りをエッセンスに
５．こだわりすぎて原価がスゲ～ことになっちゃってること？！
　そして、正に、”ジモッチ～（地元民）によるジモッチ~が作った期間限定グルメ”なのでした。
目標の約9割の180食を来場者に食べていただいたのです。どうもありがとうございました！！

お客さんの手にもたれる、そのうどんも太陽さんに当たってキラリ輝いて見えたのは私だけでしょうか？
まだまだ食の道は険しく、茨の道かもしれませんが、町のシンボルになるくらい頑張りたいと思います。
麺やタレも十人十色。一つではなくいろんな方向性を探ってみたいです。
　そこで、こんな替え歌を勝手に作ってみた。
「♪こんにち和牛♪ありがとうどん♪ミ・ソ・ド・レ・う・ど・んでたぁ～の～し～仲間がポポポポ～ンベツ（本別）！♪ほんべつ来るたび笑顔に会えるね♡」
なんちゃって。
早速、小２の娘に歌ってみてとお願いすると・・・
娘「こんなの歌になってないし・・・なんか変だし・・・」と言ってニヤニヤしていた・・・
父（私）ドッヒャ～ン！おミソドレしましたぁ～｛下がその写真（業務用です）｝

ホント天気にも恵まれ最高のお祭りでした。

魚釣り大会、大ビンゴ大会、うなぎ掴み大会、十勝青空レディ写真コンテスト、お笑い芸人ショウなどなど面白いイベントも多数やってます。なんといってもそこらじゅうで、テント広げてつつじ花見をやるのもよしです。
仕事上、このつつじ祭りにこれたのも、人生で3回目くらい？かもしれませんが、天気と仲間たちに感謝ですね。
祭りの実行委員の人たちも毎回お疲れ様です。人の笑顔がなきゃ、こういうイベントは続きませんよ。
ほんべつ食☆道のメンバーもそれぞれの立場で、準備や試食会等で大活躍です。
気長に楽しんでやってきましょうね！