７月２１日、帯広市ますやパン麦音店にてシニフィアン・シニフィエ志賀シェフの
パン講習会に参加してきました。
こちらの講義はプロ向けということで、リテールベーカリーを営んでいる方々、職人さん
パン教室の講師の方々が集まっていました。
私は・・・というと前田農産のゆめちからを使ってもらえるので、
ぜひにと参加せてもらいました。
麦音店では、はるゆたかの青い穂が揺れるガーデンに面した、明るい日差しのイートインコーナーで講義を受け、
昼休みはガーデンに用意されたテーブルと椅子で涼しい風を受けながら、ランチを取りました。
十勝の良さを満喫できる特典付きです。
志賀シェフの講習では、十勝産小麦を使ったパン オ ルヴァン、グ ドートンヌなど７種類のパンを
作り方を習いました。
ゆめちからが使用されたのは、アンプとパンドブランという山形食パン。
パンドブランはゆめちからが２〜３割とはるきらり、春よ恋が６割ほどのブレンド。
加水はなんと９３．５％。
小麦粉とほぼ同量の水が生地に含まれています。
志賀シェフはいとも簡単に生地を扱い、その所作はとても美しいのですが、
実際、私が生地を扱っていると、含まれる水分のためどこを触ってもドロドロと
なかなかまとまってくれませんでした。
シニフィアン・シニフィエではこの生地の「丸め」ができるまで１年ほど修行が必要で、
閉店後スタッフはこの丸めを自主的に練習する「丸練」があるそうです。
焼きあがったパンはしっとりと水分を含み、それでいて、しっかりと膨らみ、
皮は香ばしく、「こんなパンは食べたことがない」美味しさでした。
志賀さんのパンは、骨格をつくる粉、酵素をつくる粉、味をつくる粉など
粉によって役割があり、それを組み立て数品種を配合するそうです。
ゆめちからは、骨格をつくる粉。
強いグルテンを形成できるタンパク質を持つ粉です。
ゆめちからがあるからこそ、すべて国産の小麦達で
このようなボリューム感のある山形食パンが焼けるそう。
そうすると、北海道の９割の生産量のあるきたほなみだって
パン用として使うことができる、需要に量でこたえていくことができます。
志賀さんのような立場の方々からベーカリーを営む職人さんへ
ゆめちからの、国産小麦について、このような評価を発信して
もらうことは、農業にとって、本当に有難い機会でした。
焼きたてのゆめちからのパンドブランに十勝野フロマージュさんのバターをたっぷり塗って。
美味しすぎました。
さて、講習会には、当農場も大変お世話になっている、
千葉のベーカリー、「ピーターパン」の若い職人さん４人が
最前列に陣取っていました。
その為でしょうか、志賀シェフの講習も若者達への希望に満ちたエールのような言葉の数々がありました。
私にもパンづくり、小麦づくりの世界を広げてくれました。
開始前から終了の16時までずーっとニーダーの前で仕込みをしているシニシニのスタッフの高田さんの背中。
講習台と仕込みの場所が離れていたので、「チエちゃーん」「はーい！」と漫才の掛け合いのようでした。