千葉の佐倉に、美味しいパン研究工房の「つむぎ」とパン屋さんがあります。
研究工房と名のとおり、パン屋さんでありながら、しっかりじっくりと小麦と向き合うオーナーがやっています。
竹谷さんがそのオーナー。
パン業界では知らない方がいないくらい製粉や小麦研究に明け暮れてきた方です。
今回、ちょっとしたきっかけをいただき、平成23年度の当農場の小麦粉でパンを焼いていただきました。
いづれも角食パン（一旦冷凍後送られてきました）
①平成23年産 前田農産 春よ恋１００％
②平成23年産 前田農産 ゆめちから５０％＋きたほなみ５０％
③（コントロール） １CW １００％ フルフレーバー法
④平成23年産 前田農産 ゆめちから５０％＋きたほなみ５０％ フルフレーバー法
注：フルフレーバー法とは、１００％中種で中種にバターと練乳が入る製法のようです。
写真の③が大きいのは、パン型サイズの違いによるもの。
パンの品種による食べ比べは、小麦粉を販売するようになりよくやるようになった。
それぞれの小麦やその年の特徴がでる可能性もわかり、かつパン屋さんの技術がいかに素晴らしいかも素人ながら想像できる。
結論から言うと、①の春よ恋が私たち家族では一番美味しく、香りも高く感じられた。
1時間発酵 吸水７４％ で見た目はパサつきを感じたが、独特のモッチリ感と香りの高さはやっぱり違いを感じさせる。
②のゆめちから５０％＋きたほなみ５０％が反対に味的には、素朴すぎるというより味気がなかった気がした。
1時間発酵、吸水６８％。ゆめちからも、きたほなみも期待の新生小麦たちだ。美味しさを引き出すためというよりも、製法によっても潜在能力はアップするはずだ。フルフレーバー法の④と比べると味を本当に感じなかった。
③１CW（カナダ・ファースト・ウィート）これが、いわゆる日本の食パンの原点麦であり、一番なじみのあるパンである。
吸水６７％フルフレーバー法
つむぎさんに焼いてもらったパンは非常に食べやすく、美味しかった。きっとスッと考えることなく食べられる食パン。
焼き色も濃すぎず、薄すぎない美味しそうなパンの出来上がりだった。またハリというかボリュームがでたいよ～と主張している感じ。
④ゆめちから５０％＋きたほなみ５０％
吸水６６％ フルフレーバー法
②の配合と同じながら、美味しさは断然こちら側だ。
”中種にバターと練乳”という乳質が入ることによる味や生地の変化は大きいようだ。
③の１CWとも違う、味の美味しさがあり、ちょっと”あれっ今日のパンなんか違うな～”という印象が残る感じでした。
シンプルにわかったことは、
１．パンの美味しさはデンプンの質の美味しさ。
フランスパンのバケットが美味しいのはデンプン質に関係がある（竹谷さん）⇒品種特性ならびに土質や風土もまた起因するかもしれない。
２．製粉もまたパンの美味しさの重要なエレメント。
タンパクが高いのはアミノ酸の量に関係するが、美味しさがそれとイコールではない。
灰分の数字によっても美味しさは変わる。きっと人間は食糧摂取のみならず、食事を美味しくいただくためにふすまのような雑味も香ばしさや美味しさの中にとりくめてるんだろう。
３．製パン技術も重要。
それぞれの業態で美味しさを引き出すことは重要なことである。
これは正直、難しい。職人でもないし・・・ただ農業の現場にもにているかもしれないな・・・。
いつも思うがこういう活動はいろんな方にお願いをしたり、実際やってみたりすることだと思う。
正直言うと、毎年同じ作物を取ろうとも思ってないし、同じなわけないと思う。
自然の中での不自然はいつもあり、そのための安定性を出すために、育種の人がいて、我々生産者が土作りをして、製粉メーカーがより良いスペックにあわそうと努力し、パン屋さんが製造法を粉に合せてやっているんだと思う。
つむぎの竹谷さん、大変ありがとうございました！！
今年のベーカリーキャンプお待ちしておりま～す！