月: 2009年2月

前回お話したおり、2月7日大阪、エコール辻にて第137回日本穀物科学研修会の例会・総会がありました。
　その中で製パンにおける国内産小麦の機能性の追求と題して、エコール辻の教授である吉野精一先生にデモンストレーションを取り入れた講義を行いました。136回の研究会では、今度デビューする超強力小麦”北海261号”の講習を引き継ぎ”じゃ、現状の小麦じゃどうなる、どうする？”といったところみたいでした。

　パンの理屈とかにはまったく無知の私。ただただドキドキしながら”どうなるんだべか？”と思いながら様子を伺っていました。今回、作っていただいたのは一般的な中種法の角食パンと菓子パン（アンパン・金時パン）でした。
　菓子パンは中種（春よ恋）８０％＋本生地（ホクシン）20％のもの。フロアタイムというのを若干長め（40分）でとっていました。ミキシングは業界でも新しいやりかたのスタンピングミキサーというものを使用。この機械の特徴は日本古来の餅つき機を改良したものだそうです。国産小麦の場合、グルテンが壊れやすく水も入りにくいという性質があるみたいですが、この機械は従来のﾐｷｻｰよりも空気、水がよく入る、グルテンを壊しづらい、短時間で生地ができる。ということでなんでも新しいやり方で会場でも興味深々とﾐｷｻｰの周りに人だかりができていました。

　角食パンは中種に春よ恋50％＋キタノカオリ20％＋本生地にキタノカオリを30％を加えて作ってもらいました。キタノカオリはその名のとおり独特の香りの強さがあり、粉もクリーム色のようなところがあるのが特徴。下は生地を整形する吉野先生。

”アカデミックやりなさい！”とのアドバイスからも、粉の数値をしらなければ感覚だけで、経験がないとどうなるかわかりません。製粉会社からいただいた数値をもとに、現状をつかんでおくことも重要なこと。

講習最後に、私も教壇に立たせていただき、品種、年次、風土、肥培管理、収穫時期によっても小麦は変わりますと説明。国産小麦の更なる使用が、農家自体の増産意欲をそそり、ゆくゆくは自給率の向上にも繋がるのではとお話させていただきました。農家がこの会に出席するというのは極めてまれなようで、実際、会場の多くの方が粉を扱う業体でしたが、小麦のまんまというお話はなかなか知らないことが多いと興味深かっかったようでした。
　前田農産の粉を使っていただき美味しいパンを試作していただいたことはもとより、多くの日本の小麦粉業態を引っ張っているリーディングカンパニーの皆様に出会えたのはなにより貴重なことだと思いました。大阪や関西にも、ごっつぅ力入れて北海道小麦を愛用してもらっているパン屋さんも沢山いることがわかり、まだまだ小麦ワールドの可能性をかんじましたね～。
吉野先生、エコール辻の皆様、感謝申し上げます！これからが日本小麦の見せ所です！
　実際、最後にわかったのは究極のところ、小麦も粉挽きもパンも最後はやっぱり人の手で違うということ。作り方やこだわりで相当違うと思いました。美味しいさ際立ちますね、プロの腕にかかると！

皆様にお知らせです。
この度、弊社、前田農産の小麦粉4種が大きなチャンスをいただきました！
時は2009年2月7日、なんと明日なんです。
主催は日本穀物科学研究会の第137回の総会＋例会。
場所は大阪あべの　エコール辻大阪です。
内容は「穀類の製粉技術および製パン技術における最近の動向」というお題。
うちの小麦子たちは「製パンにおける国内産小麦の機能性の追求」
（国内産小麦によるパン混捏・焼成のデモンストレーション）というなんだか、すごい企画のなかにねりこんでいただく予定です。
エントリ－Ｎｏ１：ホクシン
エントリーＮｏ２：キタノカオリ
エントリーＮｏ３：春よ恋
エントリ－Ｎｏ４：ハルキラリ（春よ恋の後継品種、超Newです！）
いづれも、去年2008年産もの。
エコール辻、製パンマスターコース校長先生である、吉野精一先生の支援をいただき現実となりました。偶然にもパンつくりを何年か前に始めた妻の指導書が吉野先生の著書”パン「こつ」の科学”でした。もしかして、この本の人に会うの？と妻にいわれ、共に東京でお会いしたしだい。
何度かお会いさせていただき、最初にいわれた”アカデミック（学術的）にもやってみなさい”とのことば。
生産者の思いだけでなく、実質的なデータをとって傾向をつかんでおくこと。非常に重要な要素なんだと感じました。
実は平成19年産のホクシン、キタノカオリ、春よ恋も同校で試作していただいております。
写真は去年12月に試作していただいたパンたち。


バゲット、カンパーニュ、食パン、菓子パンといろいろ。可能性を真に感じるパンでした。
デモと試食のあとには、カネカ食品、日清製粉の技術担当者さまのお話もあるとのこと。
すごいところに入れてもらえたな～と人との繋がりに感謝です。
アメリカのMiki姉、サンキューベリーベリーベリーマッチです。
しかし、浮かれてる場合じゃありませんよ。逆に今後のプレッシャーにも、モチベーションにもなります。
多くの消費者に届けたい貴重な国産小麦（自給率１％未満、吹けば飛んじゃいます）。
まづはパン職人のかたに国産小麦のより多くの利用をお願いしたい次第です。
私も参加してきま～す！ドキドキワクワクですよ～。

昨日、興味深い雑誌を見つけて買ってしまった。
”ＢＲＵＴＵＳ”お題はみんなで農業！ということだ。

有名なデザイナーが”おいしいエンターテイメント農業”から始まり、簡単にベランダ農業、
女の子だって農業、ファッション性のあるカタチから農業といろいろ。
良い傾向だと思う。世の中、興味をひく方がいるのは。
本格的にツナギをきて、ねじりタオルをまいて、長靴をはかなくても農業はできるし、
楽しめないと続かないのも農業の実態かも知れない。
自分でつくったものを自らたべて、人にも食べてもらって。となると楽しさは倍増。
曲がっているニンジンもある種のデザインで愛きょうある個性になっていいのかもしれない。
その中でもクリエイターと呼ばれている方のコメントには感銘をうけた。以下、ブルータス2月号より引用
”プロ（農家）じゃなくても、スポーツ（農業）は楽しめる。”
”中略、天気によっても変化が起きるから、毎日同じことはできない。本気でやるなら相当なクリエイティビリティが要求されると思う”
ははは～ん。なるほど、生き物を扱う＝クリエイティビリィティ（創造性）を要する仕事か。
農業ってかっこいいように聞こえますね～。
それよりも、ちっちゃな感動の毎日があるのも農業ですよ。時に劇的に変化もしたりして。
農業への興味の賞味期限が永遠であるとよいですね～。