月: 2008年7月

北緯43度に位置する北海道、札幌市。この地で、パン職人やﾌﾘｰｷｰなパン愛好家たちの集まりがあり、勉強会に参加させていただいた。その名も”ベーカリークラブN４３°”。その中のメンバー、パン講師の森本先生にご紹介いただきました。森本先生の教室についてはこちら。http://www.cafetablier.com/
今回は”ライ麦パンの世界”と題して、パンと人、文化のフィールドワークをしながら文献研究をされている舟田詠子氏を講師に、あるアルプスの小さな村でのライ麦と人々の密接な世界をお話いただいた。
舟田先生についてはこちら　http://homepage.mac.com/diedonau/
山岳地帯の日照条件、酸性土、寒さも厳しいところは、やはりライ麦が適しているというより、保存性のよいライ麦や放牧での生活しかないのだろう。種まき、草取り、収穫、脱穀、保存、製粉、釜作り、パン作りまで、すべて人力作業。半年が深く寒い雪の季節なら、残り半年で一年を家族で生活するための食料を自ら確保する。
自給自足とはいっても、”パン（食料）だけは本当に大切”皆でわけ合うこと。皆で助け合って生活すること、作物に感謝し祈りをささげること。収量の良し悪しは、1年生命を維持できるかどうかにも繋がることに直結している事実。写真でみるかぎりは、美瑛の丘よりも傾斜がきつく、はっきりいって、トラクターも転げ落ちるくらいのところ。実際はマンパワーのみのようだけど、日本の棚田や区画の悪い、中産間地域と言われることろだってたいした変わらない。
問題なのは、文明の進化とともに文化が失われていくことなのかなと思った。地元にも”馬頭祭”という農事祭りがあるけど、昔は全て牛や馬がトラクター代わり。大木を引っ張り、畑を耕し、干草や農産物を運んだり。作物にも、動物にももっと感謝しなきゃならんと舟田先生のお話を聞いて思った。
ちなみに、ライ麦パンの試食も行なった。ライ麦の独特の酸味、食事パンとして定着は私的にはむづかしいかもしれない。食物繊維やカロリーは低い様子。写真はN43のメンバーや舟田先生の知り合いのパン屋さんがつくられたもの。

技術的なことや、パンの種類は全くわからないけど、なかにアーモンドみたいなものが入ったもの。

しかし、私の大好きなライ麦パンは後にも先にも、アメリカのアイオワ州でお世話になった農家の親父さんの特性ライ麦パンだ。人口７０人程度の片田舎の農家兼民宿みたいなところに約一ヶ月バイトさせてもらった農家。ご馳走はといえば、唯一、親父さんデービーットのライ麦パンだった。なんとも、甘くてほんのり酸っぱい、出来立てのライ麦パン。ライ麦の比率は今思えば、少なかったのかもしれないけど、一生忘れられないライ麦パンだ。きっと、ﾄﾞｲﾂ系移民の家系だから、お母さんにライ麦パンを習ったにちがいないと、今日の講話を聞いて思いだした。
うちのライコムギはどうなのかな？いづれにせよ、パン自体も文化として根付くこと。それは農耕民族の歴史に違いない。

”農家は雑草との闘い”と大げさにいってしまいますが、”雑草魂””雑草のように生きろ！”なんてピンとくるのは、農家だけではないだろうかと思う・・・・。”ど根性＃％＄”とかもあるけど、ようは、シブトく、図太く、逞しくということでしょうか。
草も、体長が4cmぐらいの丈になってくると渋とさ倍増計画ですよ。4葉～6葉期になると、除草剤でも簡単に死んだりしません。除草剤もできるだけ、草の小さいときのほうが、効き目があるし、薬剤も少量ですみます。
ですが、草も考えてます。時期の早くにでるもの。先鋒がアカザ・ハコベ・タニソバであれば、中堅はタデ・イヌホウズキ、大将はツユクサと様々な雑草が生えそろうわけです。強靭なのは、通称”大王”とよばれるエゾノギシギシ、外来種のコーンフリー、ヨモギなんかも強いですよ～。
雑草の悪さは、作物の生育・機械作業の支障になるのはもちろん、コガネムシ、アブラムシなど寄生し他作物に影響を及ぼす危険性をはらんでいること。
一方、良さもあって、畑や土手の載り面、カバープラントとしてイネ科雑草なんて、土壌浸食の影響を食い止めるための試験を行なっています。竹林みたいな役目。雑草は絶やすことなんか、絶対無理。あくまで”その年にでる分を減らす”ことをやっています。
さて、前置き長くなりましたが、”草を見ずして草をとる”という意味不明な名言ですが、草が発芽する直前に土の表面を動かすことにより、雑草の根をきり、太陽により乾燥を施すことになります。それが、カルチベータ（カルチ）がけと言われるものです。
カルチにはいろんなタイプのものがあり、畑の形状、土質、作物・雑草の大きさに合わせてセットを変えたりします。機械除草のみなので、むしりとってくるか、土をかぶせて窒息させるかのどちらかの作用で草取りをします。奥が深～い作業の一つです。
例：ほうきのようなもので、土の表面をならしていきます。中央の鉄板が地中にはいり、空気をいれることと水はけを良くしようとする働きをしています。

例２：傾斜地のある農家さんの、自作機。後ろに鎖をつけて、土表面の草をとります。