カテゴリー: 食＆農

９月２４日、東京にてベーカリーフォーラムの講師をお願いされていた。
はて？何が私の役目か？しかも、こんな若輩者が有名なパン屋さんや大手の製粉関係者相手に何を話せば？・・・と思っていたが、考えてもしょうがないので、経験したこと、挑戦しようとしていること、また事実国産小麦の不平等というより、もったいないお化けのでそうな現状を説明させてもらった。

十勝のベーカリーキャンプにも講師として来ていただいた竹谷さんからのお誘い。
きっと、国産小麦の可能性や栽培や問題点など多くのことを、パン屋さん流通業の方に伝えてほしいとのメッセージを勝手に解釈させていただき、政策が変わること、政策誘導がある事実、成分は外国よりもかなりハードルが高い現実も、参加した皆さんにお話しさせていただいた。
　”日本のパン”っていったい何なのか？原料の小麦はもちろんほぼ外国産だ。
国産のほぼ全てが、うどんに向く中力粉。それをパンにしようとしても、食感の違いもあり困難。
結果、パン用に必要なタンパクの高い小麦が重要視されてきたが、やっとその栽培方法や種も安定性がみられるようになってきた。だから、これから時代に”メイド　イン　ジャ・パン”は世界にでていくんだと思う。
　アジアモンスーン気候で、湿気の多い小麦栽培にてきさないこの国で優秀な種を育て、農家がそれを蒔き、製粉会社がより工夫をして挽き、製パン技術者たちが美味しい製品にして、国民が食べるそれがホントの、”メイド　イン　ジャ・パン”だ。米以上に食べられるようになったパンは今後、外麦と共存共栄しながら、それでいて日本人のDNAを強固するモッチリ感のある粘りと、独特の風土から生まれる香や味に特化したものになってほしい。普通のパンじゃ、この国では物足りない。外国の真似をして、それを追い越してきた工業製品のように、パンができるようになった今、海外にない特色ある種が人間同様必要なのだ。
　キタノカオリや、春よ恋など味に特徴があればいいし、ゆめちからは世界の品種の中でも超強力のとんがった品種だ。
よく”この品種は、外国のOOOといいう小麦に勝るとも劣らないOOOOが特徴”なんて言っちゃったりするが、それでは消費者やパン屋さんが選んでくれない。同じだったら安い奴でいいのだ。
　また、制度にも問題がある。国による基準があるのだが、これが需要者側と最新の品種特性にマッチングしない事実がある。ここでは私の思う疑問や改善点を上げる。ただし、国の制度に立て付く気は全くない。この小国でまたこの小雨の多い麦不適作地で２０３０年までに、小麦８０万ｔ（現在）⇒１８０万ｔに倍増計画を掲げる、戦略的作物（なんか小麦もミサイルみたく見える・・・）に国が指定されているからこそ、また今年の世界各地の大干ばつのような天候異変で禁輸措置をすぐするような国々との農産物の交渉をする上でも今あるこの国の農地からでてくる小麦を有効利用できる方法はあるのではないか？と現場で埃まみれで仕事をしていると思うのである。
疑問点１：小麦の等級検査：国の試験をうけた穀物検定検査員が小麦の外見の検査を行う。
　　　　　　１等麦、２等麦、等外（規格外のこと）に分けられる。等級をつけること自体に悪さはないと思うが、実質上製パン、製麺、製菓にする際に重要なんのは、小麦の外見ではなく成分だ。”人間、顔じゃない中身だ！！”なんていうが、確かにある程度の外観は必要かもしれないが、結局、その年の１，２等どちらも成分的な違いは大きくは発生しない。急な天候の変化に寄る表皮のシワや、特に強力小麦（タンパク高い硬質小麦）は外見がもともと軟質小麦（中力小麦）と比べても悪い。一昔前までは、品種によって、１等、２等とほぼ蒔く前に決まっていた過去もあったくらいだ。これによって、成分の良し悪しにかかわらず麦価（原料価格）に差がで、さらに品質支払い（成分に対する助成金）についても１，２等で違いがでる。ちなみに、海外からやってくる外麦は日本の小麦の規格でいえばほぼ等外（規格外）に相当する。
　
疑問点１に対する問題点：
１．問題点は農家が見た目のよい、作りやすい小麦を選んでしまうこと。需要とは関係なく、助成率から考えて中力小麦をまいてきた過去がある。また最近までは硬質小麦も今のような安定した品種がなかったのも事実だが、パン用に応えようなんて外見が悪くて、品質支払いも劣るんであれば蒔く理由がないというのが農家の本音だ。うちも”キタノカオリ、春よ恋を蒔いてください！！”と業者はいうが、その要望に対して辛酸をなめた過去は何度となくあった。だが、ニーズは小麦の見た目じゃないことも良く理解できる。人気があるから。実際、麦はブサイクでも美味しいし！！
　
　なにより心配なのは、今後の育種だ。新しい種の見た目が問われるなんて、食糧難がどうこう言ってる今、というより世界中で日本だけだと思う。ただでさえ、育種に金を投じない＝子供を産まないというご時世の時になんでこんなアホなことがまかり通るのか？その分、農家助成にも成分でランクを決めるべきだ。例えば、FN値が３００以上のグルテンの安定性とタンパクもその用途に分けて、最低これ以上は必要という基準値％を決める。また容積重も重さがあれば、その分畑作りを頑張った証拠（堆肥や肥料の投入があり、防除管理もその裏事情にある、もちろん天候にも恵まれたなど）、８４０ｇ/L以上はよりプレミアをつけるとか、なにせ麦の見た目（外見検査）ではなく、成分に焦点を当てるべきだ。
疑問点１に対する効果：
１．より成分重視となると多様化した麦栽培になる。お米のような各地方や各品種による独自の成分決定がなされ、より生産地発信力の強い小麦が栽培される。全国に特徴だった品種が現れて、地域で加工され、雇用も生まれ、農業者も加工業者も流通も強くなる。原料生産だけでは今までと同じで助成頼みになりかねない。
２．小麦は省力栽培のできる作物である。そのため農業の大規模化には必要不可欠な作物だ。ただし、土壌病害虫の問題や環境変化による作付の難しさも今後考えられる（人間のエイズやインフルエンザ改良型が同じように発生する）。品種による抵抗性（縞委縮病、立ち枯れ病、赤カビ病などなど）を順次投入していかないと、市場のニーズではなく、農地が持たない可能性もでてくる。だから外見検査とかではなく、農業者や地域の選択支の広い麦作りにしてほしい。
疑問点２：外国麦は良くて、国産小麦はダメな容積重
成分値の基準は北海道ではこのようにランク付けされている。品種別の基準値、許容値を参照してもらいたい。
小麦　品質評価基準H19~.pdf
資料：北海道の小麦品種と栽培のポイントＰ１４
小麦の容積重とは、胚乳（白い粉になる部分）の重さをほぼ示す。つまり、太っていればいるほど良く、製粉部留りもよいのだ。
国の国産麦に対する容積重（H19～適用）は
うどん用（中力小麦）　　　　　　：８４０ｇ/L（基準値）　
パン用・中華麺用（強力小麦）：８３３ｇ/L（基準値）
となっている。簡単にいうと、粒が太っていればいるほど、小麦の見た目（外見）も良い。
今年（H24産）のうちの５品種全てが、８６０ｇ/Lをこしているのでまず問題ないが、例えば８４０ｇ/Ｌに届かない細い麦の時（高温障害のあったＨ２２．２３年）などは問題になる。８３０くらいいかないとかなり、粒の見た目は悪くなる。但し、不思議な事実データもある。それが国がだしている外国産麦類検査実績表の成分値だ。
H21輸入小麦品質一覧表.pdf
H22輸入小麦品質一覧表.pdf
上記二つは、輸入小麦成分表だ。
注目の容積重のところは
Ｈ２１年：800g~817g/L(代表5銘柄のh/Lをg/Lに変換）
Ｈ２２年：801～816ｇ/L(代表5銘柄のh/Lをg/Lに変換）
ということで、高く見積もっても
どの品種も　810ｇ/Lがその容積重にあたる。
ふ～ん、はは～ん、待てよ～この数字じゃ日本の等外（規格外）にあたるじゃんか！！
確かに、日本の基準でも840ｇ/L以下だから等外に絶対になるというのは外見の問題だ。しかし、事実上、８１０ｇ/Lとなったら、かなりの細い麦になる。なぜだ？海外からの輸入麦は細くても製粉されるのに、日本の場合は規格外だ。多分網目のサイズも2.0ｍｍくらいに設定されてるはず。日本は2，2~2，3ｍｍが通常である。
例えるなら、ハードル競技で、日本人が走るレーンだけハードルが以上に高いのだ。なんで？ゴール地点の収穫時には雨の心配や途中カビの防除や手をかけてるのになんで、外人よりも日本人が自国でハードル上げられるんだ？とスタートラインで不満そうにしているのだ。
疑問点２に対する効果：もし容積重が外麦並に近づいたら、どうなる？
１．外国の数字が基準になれば、供給率は優に５％以上は増えると予測する。今の生産量８０万ｔとするば、その５％の４万ｔが国産小麦粉として出荷可能になる。それは確かに現容積重の基準値には満たないから、麦価格をより安価に設定して供給量を増やせば、農家手取り収入増⇒流通、製粉取り扱い増で売上UP⇒パン、麺、菓子屋さんも安価でより安定した国産麦の製品を販売UP⇒消費者購買メリットUP＝国の自給率UPという連鎖が起こる。現状では、等級（外見）検査で細麦は排除される傾向になっているが、問題は先に述べたように見た目じゃなく、品質だ。事実、海外の麦もFNが４００secを越える安定品質を確保している。収穫時に雨にあたると急激にこのFN値は下がる。許容値が２００secに日本は設定されているが、これを切ると澱粉がぶっ壊れて、生地が繋がりにくく、生地ダレや麺の切れに繋がる。雨のリスクをもつ日本ではこれが一番の品質問題につながる。
なので、北海道の中央地帯などでは、春小麦の初冬まき技術が普及していった経緯がある。収穫時期の8月お盆の雨のリスクを避けたいためだ。みんないい小麦作ろう！と頑張ってるのにそうならない時もある。でも余りにハードル上げすぎじゃないないのか？税関で、細めの日本人は規格外？みたいなはなし。細めの外人が大量に入国できるのに、自国で拒否される？そんなことってあっていいのか？これじゃもったいないお化けがでてもおかしくない。なんで？なんで？なんで？
疑問点３：超強力小麦のタンパクに上限値があるのはなぜ？
１．パン・中華麺用の小麦のタンパク基準値は１１．５％～１４％以下、許容値は10.0％～15.5％になる。
基本的に、パンの膨らみ等を要するタンパクは低いのは問題だが、高いのに越したことはないはず。
しかも、農家はタンパクを上げるために止め葉期や、出穂期に窒素肥料の投入（追肥）を施す。つまりコストをかけて、要望のある高タンパク小麦を生産しよう！！と努めるのだ。それが、15.5％以上になるとランク外となり助成額が下がる・・・・。
待ってよ～高タンパク小麦がほしい！っていうから、コストかけてやってるのに出来た小麦が高タンパクすぎる・・・超強力の超って何？世界に類をみない高タンパク小麦ができました～！！という喜びもつかの間、待ちうけるのは”ヒザかっくん”くらいの基準値。せめて、低タンパクはペナルティ！高タンパクは上限なしにしようよ！！”超”って流行りでいってるわけじゃないんだから。これじゃ、農家も肥料の投入を控えちゃうんじゃない？
疑問点３に対する効果：タンパク上限値がなくなったら？
１．日本は肥料資源がない。唯一あるのは石灰くらいかもしれない。タンパクを上げ、実の充実を図るのに窒素肥料をつかう。日本ではナフサから精製される尿素、それから鉄鋼石の副産物である硫酸アンモニウムが主体で、この他にもチリ硝石や硝酸アンモニウムなどもある。きっと一番多く使われているのが、硫酸アンモニウム（N21％）だろう。これも、日本で生産された鉄鉱石からの鋼材副産物で、なんせ鉄がでないとつくられない。国内循環していたいままでは良かったが、なんだか最近この肥料も供給に怪しさを感じる。なんせ自動車メーカー等の工場が海外移転し、鉄鋼石の利用料が激減してきてるからだ。今では中国からの輸入物も多くなっている。また10年前のほぼ倍の値段になっている。前置きはながくなったが、要は経済と密接に関係している。農家がタンパク上限を越えるからと資材等ニしなければこうした少ない自給（実際はそうは呼べないが）肥料も使えなくなる。
ますます需要を先細りさせるような基準値のままで良いのか？また、率直に超強力という今までの想像を越えたイレギュラー品種がでてくることを歓迎するような農政と基準値であってほしい。
疑問点４：お菓子用の低タンパクの基準値がない！
１．今度は低タンパクの小麦の基準がないのだ。主にお菓子用に使われる低タンパク小麦は品種改良されてきてなかった。しかし、昨年東北農業研究センターにて、国内発のお菓子用に開発された低タンパク小麦「ゆきはるか」がデビューした。しかし、壁にぶち当たったのは、この低タンパクするぎる小麦に対しての国の基準がなかったこと。許容値でも8.5％とあるのだから、これ以下になった場合にランクがより落ちることになる。しかし、その低いタンパク数字がお菓子作りにかかせないのに、％が低いことでランクが下がるのだ。なぜ事例がないからといって、より幅広い用途を想定した基準にしないのか？
疑問点４に対する効果：底タンパクの基準値も設けたら。
１．もちろん小麦の汎用性が広がり、強力粉同様に地域のスイーツとして地元でお菓子等の発信が可能になる。品種改良の幅も広がり、中力小麦ぜんぱんの品種改良にもあらたな兆しがあり、こうした小麦で世界に日本の和菓子も発信できればより強い菓子作りになる。
以上、長々と書いたがきっとしっくりくる方もいれば、そうじゃない方もいると思う。
国産小麦のハードルが高いとは思っていないが、余りにもったいないんじゃないかと思う。
海外の小麦が混麦されて、品質だけでとられているのに、この国でどうしてそんなジタバタしているのか？
「食糧確保が困難な将来が見込まれる」なんていっておきながら、なぜもっと有効利用しないのか？もし今の規格外や基準を見直せば、もっといろんな用途の品種が生まれ、地域でも特色ある小麦からの商品が開発され、雇用がうまれ、観光客がくる町つくりにもなりえるのに。・・・今の外見検査は特に誰も得していない、成分基準も見直さないと新しい種が生まれない。今の農力を落とすだけじゃないのか？
もったいないお化けのつけはいづれ世界情勢から回ってくる。
”その時変えましょう！！”みたいな検討というなの先延ばしではなく、もっと真剣に生産者の自立や技術向上をも含めた麦の基準制度にしてほしい。これは農水にかかっているといいたいが、製粉業界にも重要な問いかけだ。１０％ほどしかない自給率の小麦ならいらないとはっきりさせるのか？それともどちらの生き残りをかけても、制度の見直しをかけるのかは、粉ひき屋にもかかっている。

パンフェスタというパンのイベントに参加してきました。
というか生産者の声を聞かせてほしいとのこと。

主催しているはこれまた”なんで？”という手紙社という、本当に手紙のデザインを手がけている会社。
ちょっとした人の紹介をいただき、参加というかお話しだけしにいった感じでした。
９月２２日、２３日とやっていましたが、凄い人だかり！
何千人という人が押し寄せます。
正直、パン買うのに並ぶ気がしない田舎者は”スゲぇー”と口を開けてその辺りをかっ歩するだけ。
ただ、今回呼ばれたのは、川越の楽楽ベーカリーの上野さんとのトークライブの形式でした。
上野さんは、過去３度もうちによってくれてるパン屋さん。
何年か前までしらなかったのですが、川越は小江戸とよばれているくらい江戸（東京）とは密接な関係にあり、
また城下町でも有名なところ。
川越祭りは何十万人だったか観光客があふれ、大変な騒ぎ？になるそうです。
ただオーナー上野さんは祭り会場で神輿の担ぎ手。
パン屋はそっちの気ではないのですが、これが下町の繋がりであり、神輿を担げる数少ない地元の選ばれし有志なんですね。
店の忙しさよりも、町の文化、文明を継ぐ者としての役目を果たしているところに、感銘をうけました。
さて、そんな想いのある楽楽さんに、今回キタノカオリのパンを焼いていただき、その感想も交えトークライブに。
お喋りな私が９０％以上を話してしまい、しかもちょっとやそっとじゃ意味のわからないミステリーサークルアート２０１２に、
日本一長い１１１ｍピザを話したもんだから、会場も目が点？”こいつなんだ？”みたいなアウェの雰囲気も蹴散らして、”どうだ田舎の農村もいいもんだろ～！！”と自慢げに一応話してきました。トークライブは無事に終わった感じがします。
楽楽さんもスンごい人気で、二日間ともにキタノカオリのパン食べられず～残念、無念！楽楽の可愛いスタッフのかたにも、”キタノカオリのパン美味しいですよね～なんでですか～”と聞かれ、ん～焼き方もじょうずなんじゃないかなと、ただ去年は収穫のタイミングもばっちりだったし、ふっくらしていた品種だったかな～と小麦を見せて説明してみました。奥様のお客様への情報発信力もなみなみならぬ努力がある感じがしました。やっぱカミさんで男は決まるんですね！？

またパン屋さんたちの国産小麦への反応も敏感で、北海道産よりも九州産を選ぶショップも多くなっているようでした。
ん～ご時世的にわからなくはないけど、一部の消費者も過剰すぎないかと思った次第です。
しかし、パンの力はすごいですね。本当に驚きでした。
なんで原料まで注目されないのか、これも不思議に思いました。
おいしけりゃいいのかな？
”日本の小麦でパンについて”といいう広域なタイトルになってましたが、全てローカルちっくな北海道や本別町の話になってしまいました。すみません。

今月の日本農業新聞の記事だ。
タイトルは”育種・防除に打撃　財源不足　揺らぐ継続性”という記事。
なんのことかというと、国の事業仕分けにより（財源がないからという理由で）、国の指定試験事業が1年前に廃止されたのだ。
これは未来に向けて重大な過ちを犯しているに違いない。
なぜか？何度も紹介しているとおり、小麦の品種選抜の何千から選びぬかれたエリート麦たちだ。
その基礎研究がなくなり、または短くなればその弊害はかならず現場で起きる。
収量性、生産性（耐病、耐寒、耐雪など）、製粉性、加工適正などありとあらゆる側面から、いいとこどりをしながら、選抜された小麦を人工交配で地道に生み出してきたのが今の品種たち。
畑では、高齢化や労働分配からも小麦の占める割合が今後も高くなる。同時に、病気や連作障害も付ものになりえる。
育種はその病気や天候変動、ニーズの多様性に応えるためにあるのだ。
正直、兼業農家にばら撒いている財源があるのなら、種を育てる機関と研究員に拝聞すべきだ。
日本の農業の将来に深くかかわっていくのは、この基礎研究部門だ。
さらに悪いのは、日本の小麦の等級制度だ。この制度は今や検査機器の整った現代では無用の産物でしかない。
一般には知られていないが、国策である小麦、米、大豆には穀物検定検査が行われている。
３つに共通するのは、見た目（外見）検査と成分検査だ。
小麦の場合は、粒度を検査委員の目視による等級検査と、成分はタンパク、灰分、FN（フォーリングナンバー）、容積重、DON検査がある。
重要なのは、もちろん成分。いくら外見がよくても、加工者側が困るような例えばFNの低い、低アミロの小麦では話にならない。
例えば、今北海道の小麦はジレンマに陥っている。自給率１４％といわれているが、生産の9割を占めるうどん用中力粉は市場でダブついて価格が落ちている（もちろん外麦が安くなっている要因もある）。反対に、パン用中華麺用はいままでそう安定した品種がなかったのも手伝い生産量は少ない。
がしかし、それ以上に問題になりそうなのがこのパン用中華麺用小麦の外見の悪さだ。タンパク含量の高いパンや中華麺に使う強力小麦は硬質小麦ともよばれている。他方、ウドンのような中力粉は軟質小麦という。外見上は、軟質小麦のほうがよく、今後でてくる「ゆめちから」なんかは実は正直ブサイクなほうだ。
なぜ、粉々にする製粉してなんぼの小麦に外見検査が必要なのか？昔は検査機器もなかったので人間の目視は重要だったかもしれない。しかし、ほぼインスタントででてくる成分検査に対して、検査員の外見検査はなんの意味があるのか疑問だ。
そもそも誰もこの麦の等級制度は得をしない。生産者はもちろん製品率の低下⇒収量減＝製粉会社への流通量限⇒価格高騰⇒消費者も買いずらい⇒市場がないとみなされ作付減。本当に自給率や農業を育てたいと思っているのであれば、この制度は撤廃すべきである。しかも全国少なくとも稲、大豆の作付があり、検査員が仕事を辞めることもない。痛みを伴わない構造改革なら早急にやるべきだ。外麦よりも検査基準は厳しいのだ。有事になったらきっと規格外の小麦も食用にまわるかもしれない。
とにかく、この制度も撤廃して育種に財源をあてるべきだ。問題は将来、必ず起きる。
育種に何十年もかかるのもわかる。でも等級検査を撤廃することにより、成分で勝負しようとする生産者も増え、地域での競争もはじまり、且つ消滅した小麦や品種改良中の小麦まで幅広い品種をつくれたら、今度は加工業者のなかでもオリジナル商品ができてくるはずだ。
”小は親を選べない”ように親の掛け合わせによっては、ブサイク麦になりかねない。
でも見た目なんか関係ない。問題は中身であり加工適正のマッチングなのに。人間だって同じ。
中身で勝負するのが本来である。
とにかく、育種をさらに発展させ、実用化をより充実させるには、柔軟性と多様性を認める麦政策にするべきだと切に思う。
気候変動やマーケットやニーズの変化は生き物だ。規制緩和とかそういう次元の話ではない。もともとの小麦の在り方を考えれば今の制度が間違っているのがよ～く理解できる。
俺の息子の代までには絶対に変えなきゃならない。
農家はきっても日本の種を創る切り札たちは絶対に残し発展させるべきである。

千葉の佐倉に、美味しいパン研究工房の「つむぎ」とパン屋さんがあります。
研究工房と名のとおり、パン屋さんでありながら、しっかりじっくりと小麦と向き合うオーナーがやっています。
　竹谷さんがそのオーナー。
パン業界では知らない方がいないくらい製粉や小麦研究に明け暮れてきた方です。
今回、ちょっとしたきっかけをいただき、平成23年度の当農場の小麦粉でパンを焼いていただきました。

いづれも角食パン（一旦冷凍後送られてきました）

①平成23年産　前田農産　春よ恋１００％
②平成23年産　前田農産　ゆめちから５０％＋きたほなみ５０％
③（コントロール）　１CW　１００％　フルフレーバー法
④平成23年産　前田農産　ゆめちから５０％＋きたほなみ５０％　フルフレーバー法
　注：フルフレーバー法とは、１００％中種で中種にバターと練乳が入る製法のようです。
写真の③が大きいのは、パン型サイズの違いによるもの。
パンの品種による食べ比べは、小麦粉を販売するようになりよくやるようになった。
それぞれの小麦やその年の特徴がでる可能性もわかり、かつパン屋さんの技術がいかに素晴らしいかも素人ながら想像できる。

結論から言うと、①の春よ恋が私たち家族では一番美味しく、香りも高く感じられた。
1時間発酵　吸水７４％　で見た目はパサつきを感じたが、独特のモッチリ感と香りの高さはやっぱり違いを感じさせる。

②のゆめちから５０％＋きたほなみ５０％が反対に味的には、素朴すぎるというより味気がなかった気がした。
1時間発酵、吸水６８％。ゆめちからも、きたほなみも期待の新生小麦たちだ。美味しさを引き出すためというよりも、製法によっても潜在能力はアップするはずだ。フルフレーバー法の④と比べると味を本当に感じなかった。

③１CW（カナダ・ファースト・ウィート）これが、いわゆる日本の食パンの原点麦であり、一番なじみのあるパンである。
吸水６７％フルフレーバー法
つむぎさんに焼いてもらったパンは非常に食べやすく、美味しかった。きっとスッと考えることなく食べられる食パン。
焼き色も濃すぎず、薄すぎない美味しそうなパンの出来上がりだった。またハリというかボリュームがでたいよ～と主張している感じ。

④ゆめちから５０％＋きたほなみ５０％
吸水６６％　フルフレーバー法
②の配合と同じながら、美味しさは断然こちら側だ。
”中種にバターと練乳”という乳質が入ることによる味や生地の変化は大きいようだ。
③の１CWとも違う、味の美味しさがあり、ちょっと”あれっ今日のパンなんか違うな～”という印象が残る感じでした。
シンプルにわかったことは、
１．パンの美味しさはデンプンの質の美味しさ。
フランスパンのバケットが美味しいのはデンプン質に関係がある（竹谷さん）⇒品種特性ならびに土質や風土もまた起因するかもしれない。
２．製粉もまたパンの美味しさの重要なエレメント。
　タンパクが高いのはアミノ酸の量に関係するが、美味しさがそれとイコールではない。
灰分の数字によっても美味しさは変わる。きっと人間は食糧摂取のみならず、食事を美味しくいただくためにふすまのような雑味も香ばしさや美味しさの中にとりくめてるんだろう。
３．製パン技術も重要。
　それぞれの業態で美味しさを引き出すことは重要なことである。
　これは正直、難しい。職人でもないし・・・ただ農業の現場にもにているかもしれないな・・・。
　いつも思うがこういう活動はいろんな方にお願いをしたり、実際やってみたりすることだと思う。
正直言うと、毎年同じ作物を取ろうとも思ってないし、同じなわけないと思う。
自然の中での不自然はいつもあり、そのための安定性を出すために、育種の人がいて、我々生産者が土作りをして、製粉メーカーがより良いスペックにあわそうと努力し、パン屋さんが製造法を粉に合せてやっているんだと思う。
　つむぎの竹谷さん、大変ありがとうございました！！
今年のベーカリーキャンプお待ちしておりま～す！

ついにあの石窯が完成しました！！約2週間の歳月？をかけたやる気とアイディアだけの石窯の完成です。

　どうしようかと迷っていた、フロントフェースは愛執ただよう？半アーチ型を採用。
下絵だけをイメージしながらバランスをとれればと工夫しました。デザインって難しいですよね～。
お金をかければいいってもんじゃないし、部材もコストを抑えるとすると規格ものをつくるほうがいいし、自分で加工できたらそれはそれで楽しいしかっこいいし。迷うことも勉強ですね。

耐熱ガラスはそんじゃそこらに売っていないのですが、ネット社会ではあるんですね～。いろんなことが勉強になりました。
後に解るのですが、最初の火つけの段階で、すすが硝子に付着し、全く中が見えないという残念なこともありましたが、まぁ良しとしましょう。

　この石窯は、約１ｔ近くの重量があるため移動は、フォークリフトかクレーン車で吊り上げ式を採用しました。
なので背面には、吊り上げようの天秤を作成。これも皆手作り。

　今回は2段式石窯を作成。下段で薪をたき、上段に熱気を巡らせて（石窯背面の一部が隙間になっている）、煙突から熱気や煙を抜くバッフル方式を考案しました。といっても、石を組んだだけのものですので、多少の煙や熱気もれはあります。

　今回は本格的な薪がなかったため、昔小屋だったものを解体した時にでた廃材を利用。この廃材もうちでは恒例となっていた年末の餅つき大会、母やおばあちゃんの漬物小屋として使われてきたもの。最後までお伴させていただきます。
　燃焼温度が低いうちは煙がもうもうと上がってきます。　

　火の廻りが出来始めると、煙突や入口からの煙も少なくなり、クリーンな煙が排出されます。ここは要注意、蜃気楼が見えるくらいの煙は相当な高温です。200度以上。

　それから、約一時間半燃やしに燃やして、反射温度計（これが使える！！！）で測ってみると、上段は300度越え！！以前パン屋さんに「200度以上は必要ですよ」って言われていたので、驚きの高温窯でした。その証として、いくら中が熱くても外壁側まで石が熱くなっていないのです。これは保温性の高さを証明しています。やったぜ、ベイビー石窯！！
そうしている間に春休み中の子供たちは、椅子を準備したり、煙と戦ったり？してその時を待ちます。



　そしていよいよ、ピザ投入です。手作りピール（歩鎌の柄＋ステン板でつくりました）にピザを乗っけて、子供たちがいざ投入。

　するとどうでしょう！！下に敷いてあったクッキングシートが投入と同時に一瞬でメラメラメラっと燃えていくじゃないですか！
これは凄い温度だ～～！！300度以上は半端でない熱さのようです。ピザも一気に仕上がっていく感じ。見てください！この艶と旨そうな焦げ！！と自画自賛ばかり。わずか1分半から2分くらいで仕上がります。


　それからオプション参加として、ヒマラヤ岩塩プレートに鶏肉を乗っけてやいてみました。これがまた滅茶苦茶、ハチャメチャ旨い！！驚くほどの美味しさです。　

　こちらもオプション参加のさつまいも。ホイル焼きならもっと外側も美味しく仕上がったでしょう。でも味も甘みがでてきて、本当の石焼きイモですね～。たまりません。一段目の火の中にほおり投げておいても良さそう。ダッチオーブンも使えそうなので、いろいろやってみたくなってきました。

　うちのスタッフの松本さんも笑顔でしたね～。
本当に手の器用な方。溶接の仕方、部材の選定や何が次に起こるか、想定される次のことをまた、改善点や問題点を探せる若者は今は少ないような気がします。だからベテランや先人達の生活の知恵を実践を通して学ばなければならないのです。
　これで、器？（期）は整いましたで～。
皆で楽しむ、エンター石窯にしたいです。
　次回は、前田農産の小麦粉でピザ作りに挑戦だ！！

３月下旬、念願だった石窯製作にとりかかった。
以前から農場でピザとかパンを振るまうことができればと思っていた。
しかも大家族のような雰囲気のあるやつ。
昨年はドラム缶で、ピザ窯を作成してみた。
”Drum　Can Pizza true”だ。その時の様子はこちら⇒ポチ
今回はこれを根底から覆すような本格的石窯をつくる。
やりたいことは２つ。
１．デカイのつくりたい。しかも移動できるやつ。
２．北海道素材でつくりたい。
デカサといっても人それぞれ。
今回は、横縦が１２００ｍｍ正方形の石窯つくりに挑戦。

　北海道素材として、“札幌軟石”といわれるその名のとおり、札幌周辺で採掘される石をを窯に組み立てた。
約4万年前に支笏湖の火山活動で生まれた石層で、あの石屋製菓さんとか、札幌コンベンションセンター、小樽レンガ倉庫の一部にも使われているそう。昔は何百人という石工の人たちが働いていて、”石山通り”もその関係でついた名前のようである。
ダンプで日高山脈を越えて、採掘現場までいって石材屋さんから石をいただき組み立ててみました。
今回是非ご紹介したいのは、こちらの会社さん”辻石材工業株式会社”です。
建築様式の変化、新素材に時代はかわり、こちらの会社でしか”札幌軟石”の生産業者は残ってないそうです。
もともと、このアイディアは音更の農家さんから頂いた。
そこのうちは１段ものの、置き火式。
　今回はバッフル使用とし、２段層にして連続で焼かる仕組みができないかと考案。
下段で燃やして、熱気を上段に流し込み焼けないかな？と。
３月２３日に、JAほんべつ青年部の本別支部の若いメンバーが集まり作ってみた。
なかなか重い。超重量級で一本８０ｋｇくらいありそう。２人でたがかないと、持てない重さだった。
こういう経験は経験値になる。なんでも見て聞いてみたら実践するのが一番勉強にもなるし、この出来事を子供たちにも伝えられる。

しかも、軟石らしく本当に掛けやすい、ポロポロと石の塊というイメージではなく、石と乾いた泥を固めたような塊のイメージだ。
そ～と、そ～と作業をした。また次の日に、ジェットヒーターをたいて仕事をしていると石から湯気が上がる。
相当な湿気を含んでいるもの間違いなさそう。火入れは慎重にしたい感じだ。

火の抜けの防ぎ、密閉間を高めようと途中、耐熱ﾓﾙﾀﾙをペタペタ素人的にぬった。

確かに軟石だけあって、ポロポロ砕けやすい。
“あれ大丈夫だべか・・・？”と不安半分、期待は2倍の状態。

そのために取外し可能な鉄枠を製作。
今は2層の窯の入り口のデザインと作業性を考え悩む。
耐熱ガラスも用意しないと。

“お父さん、ホントにできんの～？”とドキっとすること言われましたが“見てろよ～！楽しいぞぉ～”とだけ言っといた。
薪拾いにもいかせなきゃ。1，2月と山にいっていたので薪を調達しなきゃ。
薪も通常は1，2年乾燥させる必要があるため、ここではどこまでやるかは未知数のところ。
　
今後、６月の修学旅行生の受入や7月のベーカリーキャンプ、子供たちの部活動、会社の懇親会や仲間での地域の交流会に大いに役立てばと思う。
これで小麦たちもこんがり本の姿の小麦色に焼かれたら、嬉しいだろうな～。
PS　残りの耐熱ﾓﾙﾀﾙ、もったいないので後でプレートにでもしようと、枠を作って固めてみました。
　　　細い鉄棒もいれて強化。どうなるんでしょうか？楽しみ